잃어버린 풀의 기억
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잃어버린 풀의 기억
SBS 방송인 잃어버린 풀의 기억을 보았다. 여기서는 동물성 지방에 대한 이야기를 하고 있다. 처음 이 영상에서는 미국 사우스캐롤라이나 동물성 지방에 대해서 색다르게 이야기 하는 사람이 등장한다. 그것은 바로 42살의 남자인 지미무어가 등장한다. 그는 우선 바지를 보여준다. 전에 입던 바지인데 허리 사이즈가 62인치이다. 하지만 현재 그는 지금은 머리하나가 들어갈 정도로 남는다. 그는 살을 빼기 전 180kg이 넘는 거구였다. 살을 빼기 전 그는 파이를 두 상자씩 먹었고 수시로 과자, 초콜릿, 케이크 등의 간식거리, 햄버거를 수시로 먹었다고 한다. 흔히 미국인들이 그렇듯 말이다. 그런 그의 모습이 변하게 된 그의 다이어트 비법은 뜻밖에도 버터였다. 그에게서는 버터가 다이어트 식품이었던 것이다. 그가 먹은 방식은 이렇다. 우선 후라이팬에 버터를 크게 2번 정도 넣었다. 그 후 그 위에 소금을 넣었다. 심지어 계란은 3개나 넣었다. 이게 그가 말하는 다이어트 비법이다. 지미무어 그가 효과를 본 뒤 그의 부인도 동참을 해서 다이어트를 하고 있다 한다. 그는 버터를 정말이지 많이 좋아했다. 그리고 그것을 보여주기라도 하듯 그냥 조리를 하지 않은 채 먹기도 했다. 그의 식단은 대충 이런 식이었다. 아침에 계란 3개를 넘어서 스크램블을 해서 먹고 점심에는 버터 세 스푼에 채소를 볶아 먹는다. 고기 요리를 할 때 역시 버터를 사용한다. 버터로 섭취하는 열량은 2000칼로리가 넘게 섭취를 하고 있었다. 칼로리를 너무 많이 섭취하는 것이냐고 묻자 그는 이렇게 말한다. 버터를 많이 먹으면 칼로리를 많이 섭취하지만 그다지 그리 걱정을 하고 있지 않다고 말이다. 왜냐하면 그것이 자신을 만족 시켜주어서라고 그는 말하고 있다. 그리고 그는 이렇게 이야기를 한다. 버터야 말로 자신의 몸에서 원하고 있는 칼로리라고 말이다. 하지만 지방을 이렇게 먹는데 건강상의 문제가 없었을까라는 의문이 든다. 그리고 지방하면 생각나는 질병인 고지혈증, 콜레스테롤, 고혈압 같은 질병이 생각이 난다. 하지만 그에 따르면 그가 가지고 있는 HDL(좋은 콜레스테롤) 의 지수는 70이라고 한다. 버터를 먹기 전 그의 좋은 콜레스테롤 지수는 20이였다고 한다. 이것은 적정수치에 미치지 못하는 것이다. 또한 중성지방 수치는 살을 빼기 전 300이 넘었었는데 살을 빼고 난 뒤 그의 중성지방 수치는 50으로 줄어들었다고 한다. 정말 건강한 수치라고 말하고 있다.
그리고 이러한 동물성 지방의 중요성을 이야기 하고 있는 사람은 미국이 아닌 프랑스에도 있었다. 그는 프랑스 로리앙에 있는 사람인데 그는 바로 비만 문제 전문인 슈미트 박사이다. 그는 동물성 지방을 충분히 섭취하는 다이어트를 연구하고 있는데 베르나르라는 남자가 실험에 참여하고 있다. 실험대상은 약간의 비만과 고혈압, 당뇨병이 있는 사람이다. 베르나르는 실험에 지원을 했다. 실험은 간단했다. 슈미트 박사가 보내주는 음식을 정해진 양을 꾸준히 먹는 것이었다. 그런데 음식은 각종 육류와 유제품, 달걀이었다. 이는 다이어트를 할 때 먹고 싶기 하지만 피해야 하는 음식들로 흔히 간주되는 것들이다. 실험에 참가한 베르나르는 평소에 달걀은 거의 먹지 않았다고 한다. 또한 그는 또한 돼지고기 또한 즐겨 먹지 않았다고 한다. 하지만 그가 실험 참여한 후 먹는 음식은 버터 종류와 돼지고기, 달걀 등 먹지 말아야 하는 것으로 여겨졌던 것들이었다고 한다. 그런데 이제는 매일 그런 음식을 먹는다고 한다. 각종 요리에 버터를 넣고 닭고기, 돼지고기, 소고기가 번갈아 식탁에 오른다. 버터 역시 발라가면서 말이다. 그런데 그렇게 꾸준히 석 달을 먹자 놀라운 일이 일어났다. 혈압은 물론 체중이 뚝 떨어졌다고 한다. 그가 삼십대부터 먹었던 혈압약을 이제는 먹지 않는다고 한다. 예전의 경우 그의 혈압은 190정도였다고 한다. 하지만 지금은 140~160, 140~70정도 된다고 한다. 이러한 결과에 대해서 부인 역시 매우 신기하게 여기고 있다. 슈미트 박사가 말한 동물성 지방의 다이어트는 매우 성공적이었다.
슈미트 박사의 식단은 특별한 것이 있는 것 같다. 슈미트 박사는 이렇게 말하고 있다. 그는 비만을 없애자, 당뇨를 없애자 등의 이러한 대부분의 운동, 정책들이 실패를 했다고 말하고 있다. 이러한 실패의 원인은 비만의 실제 원인, 타킷을 해결하지 않았기 떄문이라고 보고 있다. 슈미트 박사의 식단의 우유를 제공했던 농장을 보면 젖소들은 농장에서 10시부터 5시까지 자유롭게 풀을 뜯고 있다. 여기 농장에서는 초원에서 풀을 뜯는 동안 농장 주인은 초지에서 풀을 잘라 초지로 오지 못한 젖소에게 제공하려 작업을 하고 있다. 물론 겨울을 대비한 것도 있다. 이 농장에서는 여름과 겨울에 먹이는 사료가 다르다. 이는 풀이 나는 시기가 다르기 때문이다. 소는 풀을 매우 좋아한다. 초식동물이라서 풀을 좋아하는 것은 당연하다. 그리고 이 농장은 자동화가 잘 되어 있어 소들이 한결 편안하게 측유를 한다. 여기서 생산된 이 우유가 슈미트 박사의 식단에 제공되었다.
겨울에 소가 먹는 음식과 여름에 소가 먹는 음식에는 차이가 있었는데 이 때 소들의 우유에서는 많은 차이를 보이고 있다는 것을 알 수 있었다. 슈미트 박사에 다이어트에 제공된 풀은 소가 풀을 먹었을 때 생산된 우유이다. 미국 사우스캐롤라이나 미국 지미무어가 먹던 버터에는 어떤 비밀이 있을까 알아보았다. 그가 버터를 구매하는 슈퍼에서 버터에 대해 알아보았다. 이 버터들은 초원에서 풀을 먹고 자란 소들에게서 나온 우유를 가지고 버터를 만드는 것이라고 하였다. 곡물 사료는 먹지 않은 것을 말이다. 일정하게 초지를 이동하면서 풀을 먹고 자란 소들에 우유를 이용한 것이라고 말이다. 풀을 먹고 자란 우유로 만든 버터, 아무래도 두 경우를 보더라고 풀을 먹는 것이 중요한 이유인 것 같다. 농장에서는 항상 소들이 신선한 풀을 먹을 수 있게끔 항상 풀밭에 있도록 한다. 측유는 오전 6시 오후 6시 두 차례로 이루어진다. 그리고 모두 자동화 시스템으로 이루어지고 있었다. 이 우유는 가공공장에서 유제품으로 만들어진다. 우리가 만났던 사람들은 소가 곡물, 풀을 먹었을 때 나오는 우유가 다르다고 이야기 하고 있다. 풀과 곡물의 지방산 함유가 다르기 때문이다. 식물은 약간의 지방을 포함하지만, 풀에는 오메가 3가 많다. 또한 곡물에는 오메가 6가 많다.
지방산 연구의 세계적 권위자인 시모포르스 박사 그는 지방산 균형이 잘 맞는 식사가 건강을 지켜준다. 오메가 6가 오메가 3의 비율은 1:1~4:1이 되어야 건강한 식단이라고 한다. 하지만 현대 식습관에서 오메가 지방산의 비율은 심각하게 깨져있다고 한다. 그녀는 워싱턴 D.C에 일반마트에서 판매하는 달걀 6개를 가지고 와서 실험을 했다. 그 결과 오메가 지방산의 함유는 거의 20:1의 비율로 오메가 6가 훨씬 많이 함유하고 있다는 것을 알아냈다. 시모포르츠는 박사는 자연 상태에서 달걀은 1:1이라는 것을 알고 있었다. 그런데 왜 슈퍼마켓의 달걀을 이러한 것이었나에 대한 생각을 그녀는 이렇게 이야기 한다. 슈퍼마켓에 있는 달걀은 곡물 사료를 먹고 난 닭의 달걀이 오메가 6의 함유량이 아주 높다는 것이다. 왜냐 옥수수는 대부분 오메가 6이기 때문이다. 옥수수는 지구상에서 가장 많이 재배되는 농작물 중 하나이다. 그리고 대부분의 농장의 동물들은 옥수수를 먹고 있다. 그런데 옥수수는 곡물 중에 오메가 6지방산의 비율이 압도적으로 높다. 무려 60:1의 비율이다.
한국에서의 결과도 알아보기 위해 한국의 식단에 대해 알아 보았다. 한국 슈퍼마켓에서 중간가격의 계란과 소고기를 구입했다. 그리고 지방산 분석을 의뢰했다. 식품을 모두 갈아서 그 중 지방을 가려내고 그리고 그 지방산 중 불포화 지방산만을 가려내는 작업이다. 그 결과 계란 60:1, 소고기 108:1의 결과가 나왔다. 오메가 3지방산은 거의 없었다. 이에 한국인들의 몸의 지방산의 함유를 알아보기 위한 실험을 하였다. 마른체형부터 비만체형의 이르기 까지 10명을 지방산 분석을 하였다. 과체중인 다섯명의 비율은 50:1, 정상체형의 11:1로 나타났다.
시모포르스 박사는 오메가 6 지방산은 혈관을 수축시키고 심장병 유발도 촉진 시킨다, 또한 지방 세포의 수와 크기를 증가 시키며, 노화를 빨리 진행시킨다는 결과를 얻고 있다고 한다.
미국 콜로라도 캐틀 컴페니는 대규모 소고기 생산지이다. 캐틀 컴페니에서는 하루의 시작을 먹이가 얼마나 남아있는지 확인하는 것에서 부터 시작을 한다. 여물통 검사는 어제 준 사료의 먹은 양을 확인하는 작업이다. 여물통 검사를 통해 소들이 섭취한 사료량을 보고 사료양을 결정한다. 대부분 사료의 양은 조금씩 늘어난다. 그리고 이 사료에 대부분은 옥수수가 차지한다. 그리고 농장 한편에 산처럼 쌓은 것이 있는데 이는 말려서 빻아진 옥수수이다. 사료의 대부분은 옥수수 찌꺼기, 젖은 옥수수, 옥수수 빻은 것 등 대부분 옥수수를 섭취한다. 풀은 거의 없다. 여기서 소들의 사료의 옥수수는 함유는 90%가까이 된다. 소들은 옥수수 사료를 먹으며 650kg이 될 때까지 자라게 된다. 여기의 사장은 소들이 대규모로 자라게 되면 맛이 훨씬 부드럽고 좋아진다고 한다. 그것은 지방 때문이라고 한다. 근육사이의 마블링이라고 표현을 하고 있었다. 그것은 고농도의 사료가 필요하다고 주장하는데 그 주재료는 옥수수였다. 근육사이에, 소비자들이 좋아하는 지방층을 만들기 위해서는 옥수수를 먹여야 한다고 한다. 옥수수를 먹는 소는 풀을 먹는 소보다 빨리 자란다고 한다. 옥수수는 다른 작물에 비해 손이 덜 가고 빨리 자란다. 대규모 소 공장에서는 대부분 옥수수를 재배한다. 그래서 사료비가 적게 든다. 그리고 옥수수 사료를 먹으면 동물들이 빨리 자란다. 이것은 오메가 6의 역할이 때문이기도 하다. 오메가 6는 사람의 지방도 빨리 키운다.
미국 델라웨이 주 육계 농장을 보면 이 곳에서는 한국으로 닭고기를 수출도 하는 곳이다. 이 공장에서는 닭에게 제공되는 사료가 어떤 것으로 구성되어 있는지도 몰랐다. 이 사료를 분석하니 대부분이 옥수수였다. 또한 프랑스 렌에 위치한 돼지 농장에서도 옥수수를 산처럼 쌓아놓고 옥수수를 먹이고 있었다. 이는 이 농장에서 기른 유기농 옥수수라고 한다. 여기에 돼지들 역시 옥수수
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