[식음료가공관리] 곡류 및 밀의 가공
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- 목차
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* 곡류
1. 정 미
1) 쌀의 구조
2) 정미 방법
3) 도정도
4) 쌀 가공품
2. 정맥
1) 보리의 구조
2) 보리 가공품
3. 제분
1) 밀의 구조
2) 밀의 제분공정
4. 제빵
1)원료
2)발효빵의 제조
3)무발효빵의 제조
5. 제면
- 본문내용
-
3) 도정도
= 벼의 겨층을 제거해서 배유를 얻는 것.
* 현미 : 쌀의 영양을 최대한 보존하고 있으나 밥맛이 나쁘고 먹기가 불편하다.
* 3분도 : 표피에 살짝 상처를 주어 현미보다는 밥하기에 좋은 쌀로 현미에 비해 90%의 영양소를 보존하고 있다.
* 5분도 : 현미의 껍질(종피)에 반 정도 깍인 상태로 육안으로는 현미와 크게 다르지 않다. 현미에 비해 80%영양소 보존되어 있으며 밥맛이 백미처럼 부드럽다.
* 7분도 : 육안으로 보기에 약간 누런빛을 띠며 현미에 비해 60% 정도의 영양소 보존, 밥맛이 백미와 같이 부드럽다
* 9분도 : 밥맛이 백미와 비슷하여 처음 현미식을 하고자 하는 분들이 많이 선택하며, 현미에 비해 30%정도의 영양이 보존되어 있다.
* 백미 : 밥맛이 구수하여 대부분 사람들이 선택하고 있으며, 현미에 비해 5% 정도의 영양이 보존되어 있다. 각종 영양소 및 식이섬유가 부족한 대신 칼로리는 높아서 비만, 변비, 기타 각종 성인병의 원인으로 지목된다.
분도가 높을수록 먹기에 좋으나 쌀눈과 쌀겨가 떨어져 나가 쌀 고유의 영양소중 5%에 불과한 전분질 덩어리만 남게 됩니다.
반면, 흔히 현미식으로 많이 이용되는 누르스름한 빛깔의 7분도 쌀의 경우 쌀눈이 약 60~70%정도 잔류되어 있으며, 분도 수가 높을수록 밥맛은 좋아질 수 있으나 쌀눈과 미강이 많이 깎여 쌀의 영양소는 감소하고 건강에는 좋지 않은 쪽으로 반비례하게 됩니다.
따라서 밥맛과 영양을 고려할 때 5분도 쌀이 가장 좋다고 추천할 수 있습니다.
도정도는 도감률과 정백률로 나타낼 수 있다.
- 도감률 : 현미를 정백하였을 때 줄어든 양에 대한 현미중량에 대한 백분율.
* 도감률(%) = ( 현미중량 -백미중량 ) / 현미중량 X 100
- 정백률 : 현미에서 얻은 백미의 중량에 대한 현미중량에 대한 백분율.
* 정백률(%) = 백미중량 / 현미중량 X 100
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