[전통 수산 발효식품의 이해] 전통 수산 발효식품의 이해
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- 목차
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1. 수산 발효식품의 식품학적&경제학적 의의
2. 젓갈류 식품의 분류와 제품 특성
3. 젓갈류 식품의 제조기술
3.1. 젓갈의 제조원리
3.2 주요젓갈의 산업적 제조공정
3.3. 양념젓갈의 제조원리
3.4. 주요 양념젓갈의 산업적 제조공정
3.5. 식해의 제조원리
3.6. 식해의 상업적 제조공정
3.7. 액젓의 제조원리
3.8. 액젓의 상업적 제조공정
4. 젓갈류 식품의 품질 특성과 영양
4.1. 젓갈
4.2. 양념젓갈
4.3. 액젓
4.4. 서해안 지역 주요 젓갈류의 영양성분 함량
5. 생산 및 소비동향
5.1. 젓갈류
5.2. 액 젓
6. 젓갈류 식품의 산업화 현황 및 문제점
6.1. 젓갈 및 식해의 산업화 현황 및 문제점
6.2. 양념젓갈의 산업화 현황 및 문제점
6.3. 액젓의 산업화 현황 및 문제점
7. 젓갈류 식품의 품질관리
7.1. 젓갈의 적정 숙성발효 조건
7.2. 젓갈원료로서 냉동원료의 사용가능성
7.3.젓갈의 저장 유통중 품질변화 가능성
7.4.액젓의 원료로 적합한 어종
7.5.액젓의 제조수율 향상 가능성
7.6.액젓의 저장 유통중 주요한 품질변화와 그 방지책
7.7.양념젓갈류의 문제와 대책
7.8.젓갈류 식품의 객관적 품질기준
8.맺 음 말
참고문헌
- 본문내용
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5. 생산 및 소비동향
5.1. 젓갈류
젓갈류의 생산 소비동향에 관한 공식 자료는 극히 제한되어 있을 뿐 아니라 자료의 신뢰성이 불확실한 경우가 많다.
이는 젓갈류 제품이 대부분 영세 漁家규모로 생산될 뿐 아니라 他 食品제조업과 달리 영업 및 품목의 認許可가 시.군.구 단위에서 허가(영업) 또는 신고(품목) 대상으로 되어 있어 법적 구속력이 약할 뿐 아니라 생산 유통량도 과세자료의 노출등을 꺼려 정확한 자료가 신고되지 않는 등 제도적 현황 파악 구조가 취약한 데 기인한다.
그러나 이와 같은 젓갈의 생산량 중에는 어가규모의 영세 無認可 생산량과 액젓 및 양념젓에 관한 생산량이 상당부문 누락되어 있어 실제생산량과는 상당한 차이를 나타내는 것으로 판단된다.
5.2. 액 젓
주로 김치의 조미용으로 이용되는 액젓은 어촌지역에서 오래전 부터 어간장,어장유 등의 이름으로 주로 漁家소비용으로 소량씩 생산되어 오다가 국민소득의 증가,산업과 교통의 급격한 발달 및 간편 지향형 식생활 페턴의 변화 등으로 ’80년대 들어서면서 대중적 소비용 제품으로 생산량이 서서히 증가하게 되었다.
액젓의 생산에 관한 정부의 공식적 생산통계가 없어 정확한 생산량 집계는 곤란하지만 일반시장에서 보편적으로 접할 수 있는 가공식품으로 성장하였을 뿐 아니라 전통식품,산지가공산업지원 등 정책지원성 수산가공산업의 주요품목으로 대두되고 있고 김치산업의 신장 추세등을 감안할 때 산업적 중요성은 일반 젓갈보다 상대적으로 크다고도 할 수 있으며 관련 산업에 관한 제도적 관리 및 연구개발의 필요성이 최근 들어 급증하고 있는 것이 현실이다.
액젓의 생산업체 및 생산량에 관한 공식적 자료는 없는 실정이며 다만 주요 생산기업수준에서 추정한 시장규모에 관한 자료가 있으나 이는 전체 시장규모를 파악하기 위한 상업목적의 조사 및 추정자료에 불과하다.
이와 같은 소포장 액젓의 생산은 약 20여개 업체에 의해 이루어지고 있으며 이중 약 60%는 H, C, O식품등 주요 4개 기업에서 과점하는 것으로 알려지고 있다.
한편 일반 재래시장에서 10-20kg의 대량 용기포장 액젓의 생산량은 전체 액젓 생산량의 45-78%를 점하며 이와같은 대형포장의 재래시장 제품은 전국 연안의 300여개 영세어가에서 소규모로 생산되어 수집상-중.도매상-소매의 유통과정을 거치는 것으로 추정되고 있으나 자료의 신빙성에 한계가 있음은 부인할 수 없다.
이상과 같은 액젓 생산규모 파악의 불확실성을 보완하기 위한 노력으로 필자는 김치제조시 액젓의 사용량 추정에 의한 간접적 액젓생산 규모 파악을 시도해 보았다.
전국의 102개 상업적 김치 제조업체에 대한 설문조사 결과 김치의 제조에 사용되는 젓갈의 첨가수준은 지역에 따라 큰 차이가 있으나 평균 2.25% 수준이며 젓갈은 새우젓과 멸치젓 및 멸치액젓을 주로 사용하는데 멸치액젓의 사용비율이 50%이상임을 알 수 있었다.
6. 젓갈류 식품의 산업화 현황 및 문제점
6.1. 젓갈 및 식해의 산업화 현황 및 문제점
과학적 생산방식을 적용한 일반 젓갈 및 식해의 산업적 생산은 거의 이루어 지지 않고있다.
이는 젓갈류 식품의 숙성발효에 관한 과학적 연구자료가 미흡할 뿐 아니라 재래식 기존방법에 의한 생산제품도 상업화에 큰 지장을 받지 않으며 기존의 생산업체인 영세어가의 인식부족, 투자재원의 미비 등에 기인한다.
기존 젓갈류 제품의 산업화를 위한 기술적 문제점은 다음과 같이 요약될 수 있을 것이다.
가. 고염 장기 발효식품이다.
일시 다획성 원료의 저장수단으로서 염장발효하는 가공원리를 이용하기 때문에 숙성발효중 부패를 방지하기 위해 과량의 식염을 가하므로 제품중의 염함량이 지나치게 높아 고염식품을 기피하는 소비페턴에 부응하기 어렵다.
또한 3개월 이상 장기 숙성발효함에 따라 생산자금의 회전율이 낮아 일반 가공식품 대비 채산성이 상대적으로 낮다.
나. 객관적 품질지표가 설정되어 있지 않다.
소비시 제품의 신뢰성을 보장할 수 있는 객관적 품질지표가 부재하여 고급품과 저급품의 구분이 어려운 점 등 상품화 여건이 취약하여 품질중심의 제품차별화 보다는 저가제품의 생산방향으로 품질의 하향 평준화가 보편화 되고있는 실정이다.
다.생산과 판매가 무책임하고 비위생적인 유통방법으로 이루어지고 있다.
일반 가공식품과 마찬가지로 식품위생법의 적용을 받고 있으나 영세 가공식품이라는 특성 때문에 일선 시장군수의 인허가 사항으로 제조 및 판매영업의 관리가 허술하여 제품의 생산으로 부터 최종 소비될때 까지 법적인 책임을 질 수 있는 체제가 불비하다.
따라서 무허가 제품의 생산 판매가 많으며 직접 식용제품 임에도 불구하고 비위생적인용기의 사용 등은 고질적인 불신식품의 요소로 작용하고 있다.
라. 선어 위주의 원료사용으로 계획적 생산이 어렵다.
젓갈의 원료로서 뚜렷한 이유없이 선어만을 사용하기 때문에 원료어의 어획상황에 따라 제품의 생산규모가 결정되며 이는 곧바로 제품의 소비가격으로 연결되는 등 가공식품으로서 기본적인 계획생산의 어려움이 있다.
6.2. 양념젓갈의 산업화 현황 및 문제점
젓갈 보다는 기업적 생산 비율이 높은데 이는 제품의 품질 및 저장성에 대한 법적인 관리체계가 미흡하나마 마련되어 있으며 상업적 부가가치의 재고가 어느 정도 가능하기 때문이다.
산업화를 위한 기술적 개선사항은 각종 부재료의 사용에 의한 향미기호성의 부여 및 상대적 저염상태 에서의 저장성 부여기술로 요약될 수 있다.
향후 산업화 수준을 더욱 높히기 위해서는 다음과 같은 기술적 사항이 개선되어야 할 것으로 사료된다.
가. 저염화 기술 개발이 필요하다.
현행 8% 이하로 되어 있는 염함량을 더욱 낮추면서도 상업적 유통이 가능한 저염숙성 및 포장유통 기술개발이 긴요하다.
나. 향미 기호성의 재고 및 제품 다양화 기술개발이 긴요하다.
자극성이 강한 향신료와 수분활성 조정을 위한 소금 및 당류의 배합이 기술적 근간을 이루는 제품특성상 제품의 물성, 향미 등의 적정화 및 다양화가 이루어 지지 않고 있어 새로운 소비수요 창출이 어려운 실정이다.
다. 품질 안정화 및 유통기술 개발이 필요하다.
일반 젓갈에 비해 낮은 염도조건을 준수하면서 상업적 유통조건을 맞추기 위해 각종 수분활성 조정제나 보존성 첨가물의 사용으로 품질의 저장안정성을 기하고 있으나 일부 수출품의 경우 수송용 냉장콘테이너에서 젓갈의 육질고형물과 액즙중의 수분분리현상(離水현장)이 발생하는 등 아직까지 유통중 품질안정화를 위한 가공기술 개발이 불충분하여 더욱 기능성이 높은 수분활성 조정제나 천연 첨가소재의 활용 등 유통중 품질안정화를 위한 기술개발이 요구된다.
- 참고문헌
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전통 수산발효식품인 식해(식해)류의 생리적 기능성 효과 비교
한국수산학회 ㆍ 차용준
한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰
군산대학교 수산과학연구소 ㆍ 최선남
한국의 전통 수산식품에 관하여
한국과학기술정보연구원 ㆍ 김우준
전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구
한국식품연구원 ㆍ 김동수
전통젓갈류의 국제화를 위한 제조기술 개발
한국식품개발연구원 ㆍ 김동수
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