우리 지역 전통 막걸리 공장 탐방기

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2015.06.27 / 2015.06.27
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본문내용: ‘막걸리’는 ‘막(마구) 거른 술’, 또는 ‘바로 막 거른 술’이라는 뜻이다. 술 빛깔이 탁하다하여 ‘탁배기’, 술 빛깔이 하얘서 ‘백주’, 농사 때 마시는 술이라 하여 ‘농주’라 하였으며 지역에 따라 젓내기술(논산), 탁배기(제주), 탁주배기(부산), 탁쭈(경북), 왕대포 흐린 술 등으로 불려 왔다.
탁주류의 대표격인 막걸리는 쌀을 누룩으로 발효시킨 후, 술의 양을 늘리거나 도수를 낮게 하기 위해 찬물을 넣어가며 거른 술을 말하며, 청주를 뜬 후 남은 술지게미에 물을 넣어 체에 거른 술을 말하기도 한다.
탁주의 범주 내에서 막걸리를 말하면 물을 타서 거른 탁주로 설명할 수 있다. 그러나 넓게는 탁주와 같은 의미로 사용되기도 한다.
현재, 양조장에서 제조되는 막걸리는 청주를 뜨지 않고 채주하여 물을 타서 알코올 도수를 6~7도로 맞춘 탁주이다.
주세법 상에서 보면 전통주를 탁주, 청주, 약주, 소주 등으로 나누고 있는데 탁주(막걸리)를 ‘곡류 기타 전분이 포함된 물료 또는 전분당과 국() 및 물을 원료로 하여 발효시킨 주요(술덧)를 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 것 또는 그 발효·제성 과정에 대통령이 정한 물료를 첨가한 것’으로 정의하고 있다.
(2) ‘청주’와 ‘탁주’
한국의 전통적인 발효주(곡주)는 대부분 주재료인 곡물과 누룩, 그리고 물로 빚는다. 우선 곡물을 쪄서 만든 고두밥을 잘 식힌 후, 잘게 부순 누룩이나 물에 불린 누룩 그리고 물과 함께 섞어 술독에 넣는다. 술독을 25도 전후의 온도에 놓아두면 빠르면 4~5일, 늦으면 7~10일 정도가 지나면 발효가 거의 끝난다. 이렇게 발효된 술을 어떻게 채주하느냐에 따라 ‘청주(酒)’와 ‘탁주(濁酒)’로 나누어진다. 발효된 술덧에 용수를 넣은 뒤 고이는 맑은 술이 청주며 약주(酒)라고도 한다. 청주에는 가라앉은 술지게미가 들어가지 않는다.
한편 맑은술, 즉 청주를 떠내지 않고 그대로 거른 술을 탁주(濁酒)라 하며 청주를 뜬 후 남은 술지게미를 체에 받쳐 손으로 주물러 거칠게 거른 술도 탁주(濁酒)라 한다. 일반적으로 청주에 비해 빛깔이 흐리고 탁해서 탁주라 하였다.
일본에서는 같은 한자를 사용해 ‘도부로쿠(濁酒)’, ‘니고리자케(濁り酒)’라고 한다. 청주를 떠내지 않은 술덧을 그대로 거른 것으로 도수 15도 정도의 술이다.
전통주 연구가 박록담의 저서 ≪전통주≫를 보면, 탁주를 일반 탁주와 고급 탁주로 나눈다. 일반 탁주는 탁주, 막걸리, 재주(滓酒), 회주(灰酒), 탁배기 등이 있고, 한번 빚는 단양주와 속성주가 대부분이라 하였다. 고급 탁주에는 걸쭉한 수프 형태의 이화주를 비롯해 ‘추모주(秋酒)’, ‘혼돈주(混沌酒)’가 대표적이다. 고급 탁주에는 위에 제시한 술 이외에 ‘이화주(梨花酒)’, ‘사절주(四節酒)’ 등이 있다.

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