나는 50에 꿈을 토핑 한다 피자 독립군 성신제의 희망보고서

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2016.04.16 / 2016.04.16
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본문내용: 나는 50에 꿈을 토핑한다. (피자 독립군 성신제의 희망 보고서)
서론
명동을 오갈 때마다 보아왔던 성신제 피자집. 피자헛과 미스터 피자의 간판과 같이 튀지도 않았는데 그 앞은 사람들로 항상 북적였다. 얼마나 맛있으면 별로 좋아 보이지 않은 저 곳에 사람들이 줄 서서 기다리고 있을까? 한번쯤은 들어가서 먹어보고도 싶었지만 그냥 지나치기 일쑤였다. 과제로 몇 가지의 성공 스토리를 추천 받았을 때 나는 주저 없이 이 책을 선택하였다. 물론 이 기회에 성신제 피자집에 가 보기 위해서이다. 우선 책을 읽기 전에 명동점에 친구와 함께 갔다. 처음 매장 안에 들어섰을 때 다른 피자집과는 다른 밝은 분위기가 아니여서 실망하였고 종업원들의 서비스도 마음에 들지 않았다. 피자 도우의 색깔이 약간 녹색 빛이 나서 여기에도 웰빙을 추구하는 구나라고 생각하였지만 녹차 도우를 만들기 위해 피나는 노력이 있었는지는 생각도 못했다. 기름기가 적어 담백했지만 지금까지 먹어왔던 피자와는 달리 자극적이지 않아서 입맛이 당기지가 않았고 샐러드 그릇이 너무 작아서 기분이 약간 상했었다. 그렇지만 단호박 샐러드나 고구마 샐러드가 인위적으로 달지 않아서 깔끔했고, 가격도 저렴해서 마음에 들었었다. 피자를 먹고 나오면서 여성들이 좋아하겠단 생각을 하였지만 매장이 반 지하여서 그런지 약간의 불쾌함을 느낄 수 있었다. 집에 돌아와 책을 읽기 시작하면서 오해했던 부분이 풀리기도 했고 사실과 다른 점들도 있어서 약간 의아해 했지만 그가 성공한 것임이 틀림없었고 성공할 만한 자격도 갖추었다고 생각하였다.
본론
성공 요인
사업을 할 때에는 전부를 걸어야 할 것과 일부를 걸어야 할 것이 있다. 전부는 자신의 몸과 마음이며, 일부는 자신이 갖고 있는 자산이다. 이것이 바로 최악의 상황에 대비하는 사업가의 자세이다.
죽기 아니면 까무러치기 식으로 덤벼들다. 자신의 이름을 내건 국산 피자집을 창업하기 위해 미국에 가서 자금을 마련할 때 그의 친구들은 한국의 경제적 현실과 미국 브랜드가 아닌 한국 브랜드라는 이유로 투자를 거절하였다. 하지만 그는 수첩 명단에 적힌 친구들을 하나하나 빠짐없이 찾아 다니며 한국의 전망과 사업계획에 대해 끈질기게 설득하였고 결국 동의를 얻을 수 있었다.
그의 노력에 박수를 치다. 사업가가 갖추어야 할 덕목은 수십. 수백 가지겟지만, 그 모든 덕목을 갖추었어도 정작 노력이 없다면 아무 소용이 없는 것처럼 그의 노력이 없었다면 지금의 성신제 피자는 탄생되지도 않았을 것이다. 자신만의 독특한 도우를 개발하기 위해 장장 3개월을 밀가루 반죽과 씨름하면서 흘린 노력의 대가였다.
도우에 차별화를 선언하다. ‘남과 같은 죽는다’에서 볼 수 있는 것처럼 그는 도우에 차별화를 두었다. 미국식 피자는 기름을 많이 사용하고, 도우를 고온에서 40분 만에 강제로 숙성시킨다는 것이다. 반면에 이탈리아식 피자는 기름을 적게 사용해 담백한 맛을 강조하며, 저온에서 하루 정도 숙성시키기 때문에 이스트의 발효 사태가 오래 지속된다. 성신제 피자는 바로 이탈리아식 도우를 사용하였고 무엇보다도 피자 빵에 녹차 가루가 함유 되어 있다는 점이다. 물론 시행착오도 많았다. 처음에는 가루 상태로 반죽에 뿌렸더니 빵이 너무 텁텁해져서 먹을 수가 없었고, 물에 녹여 밀가루를 반죽할 때 섞어보았지만, 재료의 배합에 이상이 와서 발효가 제대로 되지 않았다. 그래서 녹차 가루의 배합 비율을 찾기 위해 부단히 노력했고 마침내 성공할 수 있었다.
우리 입맛에 맞는 한국식 토핑 재료를 사용하다. 피자가 한국의 전통 음식이 아니지만 ‘한국적인 것’으로 거듭날 가능성이 충분히 있는 음식이다. 따라서 토핑 재료를 그 나라 음식 문화에 맞는 것으로 얼마든지 대체할 수 있다는 점에 착안하여 김치 프리미엄 피자, 호호잣피자, 김치 불고기 피자등을 개발하였다. <성공하고 싶다면 끊임없이 변화해야 한다.> 남들에게 뒤지지 않는 경쟁력을 가지려면 늘 긴장해야 하고 변화에 민감해야 하기에 그는 지금도 신 메뉴를 개발하기위해 노력한다.
정직한 장인정신으로 고객들에게 믿음을 주다. ‘나라면 먹겠는가?’ 성신제 피자집 주방에 씌여 있는 말이다. 음식을 만드는 사람에게 너무나 당연한 말이지만 현실에선 그렇지 않다. 빕스에서 아르바이트 했던 친구는 빕스에 가면 항상 포크와 나이프를 생수로 헹궈서 사용할 만큼 위생상태를 지적하였다. 그는 고객들에게 믿음을 주기 위해서 자신의 가족이 먹는다는 생각으로 음식을 만들도록 위생에 신경을 썼고 종업원들을 교육시켰다. 고객의 건강을 생각하고 고객의 입맛에 맞는 최고의 피자를 만들려는 그의 장인정신이 고개들에게 믿음을 주었고 성신제 피자의 성공으로 이어질 수 있었던 것이다.
‘꼬리론’ 서비스 정신을 교육시키다. 외식업의 경유 메뉴 개발이 점점 더 어려워지고 있다. 나올 만한 음식은 이미 다 시장에 나왔기 때문이다. 그렇다면 이제는 서비스로 승부하는 수밖에 없다. 서비스란 어느 정도의 희생을 담보로 하는 봉사다. 고객을 한낱 돈벌이 수단으로만 보는 약팍한 상숙 속에서는 절대로 진정한 서비스가 나올 수 없는 것이다. 성신제 피자는 초기에는 최고의 서비스를 제공한다는 칭송을 많이 받았다. 하지만 사업이 확장되고 많은 지점이 생기면서 종업원들의 서비스 수준이 매우 낮아졌다는 질책을 받기도 한다. 그 이유는 종업원들이 출근하여 탈의식에 들러 유니폼으로 갈아입고, 핸드백 등 사물을 개인 사물함에 넣어 놓고 매장으로 나오는데 평소의 자기 자신을 달고 나오기 때문에 매장에서의 불친절 문제가 야기된다는 것이다. 서비스 업체의 종업원은 매장에 들어서기 전에 여하한 경우에도 일단 ‘평소의 자기 자신’을 벗어 사물함에 넣어 놓고 유니폼을 입은 한, 그 유니폼이 상징하는 친절한 서비스를 고객에게 베풀어야 한다는 것이다. 서비스업에 투신한 사람이라면 직장에 나올 때 평소의 자기 자신, 즉 자신의 자존심까지도 모두 떼어 놓고 나오라는 말이다. 그래야만 고객에게 최선의 서비스를 제공하는 ‘프로’가 될 수 있는 것이다. 유니폼을 입는 이유도 여기에 있다. 몸은 사무실에 있으면서 마음은 개인적인 일로 떠도는 사람, 사무실에 머무는 시간은 많지만 다른 생각을 하느라 효율이 낮아 실제로 성취하는 것은 적은 사람이 많은데, 꼬리를 떼어놓고 자신의 일에 집중하는 사람의 모습이 진정한 서비스인의 모습이라 하겠다.

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