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육제품(meat)의 형태로 도축장을 떠날 때까지 모든 공정과정에 우수위생시설 기준(good hygienic practice)과 HACCP 계획이 적용 되어야 한다.사체를 처리함에 있어 특별한 주의가 이루어져야 한다. 가죽을 벗기는 단계, 굽(hoove)의 제거 , 내장제거단계, 절단단계 등에서 교차오염을 최소화 할 수 있도록 하여야
7페이지 | 5,000원 | 2013.07.27
[발효][젖산균][발효유][발효와 전통발효식품]발효의 구성, 발효의 역사, 발효의 재료, 발효와 젖산균, 발효와 발효유, 발효와 전통발효식품
육제품, 침채류 및 각종 젓갈류의 가공에 유용한 보조 수단뿐만 아니라 생균제(probiotics)로도 이용되고 있다. 젖산균이 여러 부패성 미생물 및 병원성 미생물에 대하여 생육억제 작용을 갖는 것은 몇 가지 젖산균이 갖는 대사적인 특성 때문이다. 첫째, 젖산균이 생산하는 젖산 및 초산과 같은 유기산은
8페이지 | 5,000원 | 2013.07.03
육제품이 저장중 세균작용에 의해 녹색으로 변함: 이는 생성된 chole 미오글로빈과 sulf 미오글로빈 또는 생성물인 verdo글로빈에 의한 것임3) 카로티노이드- 카로티노이드는 우유 지방, 달걀 노른자에 함유되어 있음- 루테인, zeaxanthin, cryptoxanthin- cryptoxanthin은 황색을 나타내고 비타민 A의 효과가 있음-
108페이지 | 1,800원 | 2013.06.12
육제품의 색택의 좋게 하며, 풍미를 증진시키며, Clostridium botulinum등의 부패야기 세균의 성장을 억제하며, 원료육의 저장성을 증진시킨다. (4) 충진케이싱이란 소시지의 원료를 채워 넣는데 사용하는 얇은 막의 재료로 흔히 양, 돼지, 소의 창자를 사용하는 천연 케이싱과 콜라겐 케이싱, 셀룰로오즈 케
10페이지 | 1,200원 | 2012.10.24
육제품의 미생물학적 안전성 확보방사선 조사법의 효과Schwan’s의 감마선 조사도니 beef patties는 전미지역에서 판매되고 있음. Schwan’s의 모든 raw ground beef는 방사선 조사됨Oyster Irradiation2009년 6월 Food Technology Service Inc., (FTSI) Florida, 는 생굴의 보다 안전한 유통을 위하여 처음으로 생굴의 방사선 조사
35페이지 | 2,500원 | 2012.07.25
육제품의 저장 중 품질 손상의 가장 큰 원인 중 하나인 지방의 산패는 육색, 조직감, 향미, 영양가 및 안정성에 직접 영향을 미치는 것으로만두 저장 중 저장온도에 따른 과산화물가의 유의적 차이는 인정되지 않았다.(p
43페이지 | 2,500원 | 2012.07.25
[건강] 식품첨가물의 종류 및 인체에 대한 영향분석과 대처방안
육제품, 단무지, 간장, 케첩, 발효유, 유산균 음료, 곡류 가공품(팥앙금), 치즈, 된장, 잼, 해조류의 절임제품, 어패류 가공 건제품(오징어채, 진미포)에 사용되고 아소산과 반응, 발암물질에 의해 변화되어 염색체 이동과 중추신경을 마비시키고 간에 나쁜 영향을 미친다.두 번째로 데히드로 초산, 데히
18페이지 | 2,800원 | 2012.06.01
육제품의 변성방지제로 사용한다.⑥ 금속이온과 킬레이트 변성력이 강하여 금속이온의 봉쇄제로 유용가능하여 식품색소의 퇴색방지제로 사용한다. 철, 칼슘등의 흡수촉진작용을 가진다.1-3. 솔비톨 섭취에 따른 영향① 비타민 B12의장흡수 저해 ② 혈중농도, 소변과 대변으로의 배설량을 촉진 ③ 쥐
17페이지 | 2,000원 | 2012.04.29
육제품 수출이 이 시장 수출의 약 50%를 차지하고 있다. 브라질의 수출은 전년대비 2%증가한 64만톤이 될 전망이다. 최다 돼지고기 생산주인 산타카타리나는 벌써 구제역 청정화가 인정되어 가고 있으며, 미국으로의 수출은 아직 인정되지 않고 있다. 수입은 전년대비 3%증가한 580만 5천톤이 전망된다. 북
30페이지 | 2,900원 | 2011.11.23
육제품이기 때문에 원료욱으로 돼지고기를 이용할 때 선모충이 없는~사용하여야 합니다.불포화지방산 함량이 높을수록 쉽게 산화되어 산패취가 나기 떄문에15세절중에 발생되는 열에 의해 지방이 녹는 것을 방지하고 원료육과 지방의 입자 상태를 균일하게 하기 위해 사일런트 커터를 사용합니다
25페이지 | 1,800원 | 2011.11.17