[식품 가공학] 소시지 가공

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목차: □ Purpose
□ Principles
□ Materials
□ Protocols
□ Discussions

본문내용: □ Purpose
육고기로 소시지를 직접 제조하여 식품가공을 실습해 보고, 실제로 소시지가 어떤 과정을 거쳐서 완성되는 것인지를 몸으로 체험하고 이해한다.

□ Principles
1) 소시지 가공이란?
식품 가공(food processing)이란 자연에서 채취한 식품 재료를 요리하거나, 소비, 저장하기 적절한 형태로 전환하는 모든 방법을 의미한다. 식품의 채취와 보관은 인류의 생활과 밀접한 관계가 있는 기술으로, 추수나 사냥한 식품을 부패하지 않도록 보존하는 방법은 선사시대부터 사용되었다고 알려져 있다. 그 가운데 건조법, 냉장법, 발효법이 가장 오래된 방법이고, 초절임 또한 고대부터 있었던 방법이다. 가열에 의한 가공도 종종 이루어졌으며, 가열 가공의 원리가 식품의 부패를 일으킬 수 있는 미생물이 가열로 인하여 죽기 때문이라는 것이 과학 발전과 함께 밝혀졌다. 현대의 저장방법에는 19세기초 등장한 통조림을 비롯하여 20세기에 개발된 기계적인 냉동법과 화학물질의 첨가 등이 있다.
소시지는 식육가공 방법중의 하나로, 각종의 축육(돼지고기, 쇠고기, 면양고기, 염소고기), 토끼고기, 가금육 외에 햄, 베이컨, 프레스햄 등을 만들 때에 얻어지는 잔육, 내장류, 혈액 등을 원료 고기를 간 후 전분, 부원료, 조미료, 향신료와 같이 충분히 혼합한 것을 케이싱에 넣어 건조한 것, 훈연한 것, 익힌 것의 총칭이다. 각 국의 기후풍토, 기호성을 받아들이면서 사용하는 원료육의 배합비율, 크기, 향신료의 배합, 케이싱의 종류, 형태 등에 따라 구별된다. 세계적으로 통용되는 기본적인 분류에서도 제법의 차이에 따라 신선 소시지(fresh sausage), 훈연 소시지(smoked sausage), 익힌 소시지(cooked sausage), 반건조 소시지(semi-dry sausage), 건조 소시지(dry sausage), 특수 소시지 등으로 분류된다.

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