식자재관 리 요령
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식자재 관리요령
목차
식품저장지식
식품의 분류
부패성 식품과 저장방법
냉장고와 냉동고
상품의 조달관리
수령의 관리
요리의 실무지식
상품관리
원가관리
식품을 깨끗이 하는 것은 고객들에게 깊은 신뢰를 받는 길이다
식품의 저장목적
주방장이 조리하는 식품은 손님의 생명과 직결된다.
식중독이나 세균에 의한 감염을 예방하고,
또한 영양가를 손상시키지 않도록 식품을 저장해야만 한다.
또 식품은 각각의 형태와 종류에 따라서
그 식품에 맞는 최적에 조건에서 저장해야한다.
이런 형태로 납품된 식품이나 원재료를 올바르게 보관해야한다.
식품저장 시설은 늘 청결하고 위생적으로 유지, 보존되야하며
저장시설은 쥐나 벌래가 없도록 예방해야한다.
굽기
훈제(스모크)
절임
병이나 캔에 보관
찬곳에 보관
조림
냉동
설탕에 재기
식품의 저장지식
1.부패성 식품
불과 1시간이 지나더라도 신선도를 유지하기 위해서는
특별한 취급이 필요하다.
예) 육류, 생선류, 조개류등
2.준 부패성 식품
특별한 주의를 필요로 하지 않고 몇 시간 영상의 저장에 견디는 것이다. 그러나 그렇다고 해도 열기가 많은 곳, 습기가 강한 곳, 통풍이 좋지 않는 곳은 좋지 않다.
예) 통조림, 병조림, 과일등
식품의 분류
1.낙농식품
계란이나 우유를 주원료로 한 제품은 가까이에 있는 것에서 발산하는 냄새를 쉽게 흡수하는 공통의 성질이 있다. 단백질과 유지방을 함유하고 있으므로, 부패하면 심한 식중독을 일으킨다.
부패성 식품과 저장방법
No
품명
저장의 주의 포인트와 가능기간
저장온도
1
우유
빙점 이하에서 얼리지 말 것
유지방이 분리함
저장가능기간은 제조일에서 7일간
1~5도
2
치즈
얼려서 사용할수 없음 6개월 사용가능
1~5도
3
버터
사용시에는 2~5도 단 이온도에서는 1주일간 밖에 저장할수없음
-20도
4
계란
직사광선이나 바람을 들어오지 않는 곳에서 말려 보관하고 젖은건 잘닦아서 사용한다. 냄새가 강한것과는 두지않으며 둥근쪽을 위로 뾰족한것을 아래로 놓읗 것 7~10일
5도
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