식자재 관리요령

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본문내용: 식자재 관리 요령
식품저장 지식
식품의 분류
부패성 식품과 저장방법
냉장고와 냉동고
상품의 조달관리
수령의 관리
요리의 실무지식
상품관리
원가관리
위생관리
긴급대책
회의운영
보고, 연락, 상담
기구, 비품, 식기의 관리
가. 식품저장 지식
식품의 저장목적.
식중독이나, 세균에 의한 감염을 예방하고, 또한 영양가를
손상시키지 않도록, 저장해야만 한다.
1. 굽기
2. 덥히기
3. 스모크한다(훈제)
4. 흙 속에 묻는다.
5. 소금에 절인다.
6. 설탕에 담근다.
7. 병이나 캔에 저장해둔다.
8. 조린다.
9. 찬곳에 보관한다.
10. 냉동한다.
식품저장이란 :그 품질이 오래도록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 여기서 식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 영양학적 가치를 의미하게 되고 기호적인 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직(texture),신선도(freshness)등의 기호적 가치를 의미하게 된다.
식품 저장의 이익
식품을 적당히 저장함으로서 얻어질 수 있는 이익은 실로 다양하다. 우선 식품 자체의 품질을 유지, 향상시키고 계획적인 식품의 생산, 분배를 통하여 인간의 식생활을 원만하게 영위시키며 이것이 인간생활에 있어 경제적인 면, 산업적인 면, 사회적인 면, 문화적인 면 등 여러가지 면에서 지대한 영향을 가져 다 줄 수 가 있다.
여기서 주로 식품저장이 산업, 경제적인 면에 가져 다 주는 이익은 아래와 같다.
① 생산분배가 원만하다.
② 유통, 적재가 유리하다.
③ 식품의 손실을 방지한다.
④ 가격의 안정을 기한다
나. 식품의 분류
1. 부패성 식품
불과 1시간이 지나더라도
신선도를 유지하기 위해선
특별한 취급이 필요하다.
2. 준부패성 분류
특별한 주의를 필요로
하지 않고, 몇 시간 이상의
저장에 견디는 것이다.
다. 부패성 식품과 저장 방법
1.낙동시품 : 계란이나 우유를 주원료로 한 제품은 가까이에 있는 것에서 발산하는 냄새를 쉽게 흡수하는 공통의 성질이 있다.
NO
품 명
저장의 주의 포인트와 가능시간.
저장 온도
1
우유
병점이하에서 얼리지 말 것.
유지방이 분리함.
저장가능 기간은 제조일에서 7일간.
1~5ºC
2
아이스크림
사용 시의 온도는 -12ºC~ -13.5ºC
-20ºC이하
3
치즈
열려서 사용할 수 없음. 6개월 정도.
1~5ºC
4
버터
사용 시는 2~5ºC. 단 온도에서는
1주간 밖에 저장할 수 없음.
-20ºC
5
계 란
직접일광이나 바람을 쐬이지 않는
곳에 말려서 보관함. 적은 것은 잘
닦을 것. 다른 냄새가 강한 것과 함께
놓지 않을 것.
둥근 쪽을 위로, 뾰족한 쪽을 아래로
놓을 것. 7~10일간.
5ºC
2. 신선한 야채
No.
품 명
저장의 주의 포인트와 가능시간
저장 온도
1
양 상 추
잎이 손상되지 않도록 할 것.
1~ 5ºC
2
양 배 추
어두운 곳에 저장함.
“
3
당 근
마르지 않도록 할 것.
“
4
파 슬 리
시들었으면 물에 담가 둘 것.
“
5
샐 러 리
황색잎은 떼어 냄
“
6
토 마 토
바람을 쏘이지 않도록 저장할 것.
“
(파란 토마토는 온실에서 익힘)
7
오 이
(냉장고 안에도 가능)
“
8
마 늘
다른 상품에 냄새가 배이므로 밀폐한 용기에
“
넣어 둘 것(밀폐용기로 1개월 정도)
9
감 자
습기를 싫어함
25ºC의
직사광선을 닿으면 발아함
실온
10
양 파
상 동
“
3. 신선한 과일
No.
품 명
저장의 주의 포인트와 가능기간
저장 온도
1
사 과
물기가 있으면 닦아낼 것.
1~ 5ºC
2
멜 론
어두운 곳에 저장함.
“
3
포 도
포장된 종이와 함께 보관함.
“
4
자 몽
물기가 있으면 닦아내고 저장함.
“
5
레 몬
상 동
“
6
오 렌 지
상 동
“
7
배
상 동
“
8
수 박
잘랐으면 입구를 랩으로 싸서 둘 것.
“
9
바 나 나
상처가 있으면 거무스름해 진다.(냉동보관x)
25ºC의 실온
10
딸 기
물기없는 마른 곳에 둘 것 3일간 정도가 한도
5ºC

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