퓨전요리실습 프랑스 불란서 요리
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- 본문내용
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1. 프랑스는 유럽의 가장 좋은 땅을 차지하고 있으며, 전 국토의 2/3이상이 완만한 평야와 낮은 고성지대로 이루어져 있어 농업이 성하며, 육각형의 국토 중 삼면이 영, 불, 해엽, 대서양과 지중해에 면에 있어, 해산물의 이용이 원활하고 목초지가 많아 축산업이 발달하였다. 그리고 다른 삼면은 독일, 스위스, 이탈리아, 스페인, 벨기에, 룩셈부르크 등의 나라와 접하고 있다. 이렇게 천해의 자연을 이루고 있어 농산물, 축산물, 수산물 모두가 풍부하므로 식재료를 다양하게 사용하면서 요리가 발달하였다. 북쪽으로 독일과 접해 있으나 독일의 음식과는 다른 음식문화를 보여주며, 서북쪽의 영국과도 매우 다름은 국민성에서도 나타난다. 기후는 지역별로 해양성, 대륙성, 지중해성 기후 모두가 나타나고, 북쪽은 우리나라보다 위도가 훨씬 높지만 온난하고 여름에는 건조한 편이다.
2. 지형은 크게 산지와 평지로 나누어 볼 수 있는데 산지로는 핗레네와 알프스 산맥, 아르모리칸 산지, 중앙 산지 이 있고, 평지로는 파리분지, 아키텐 분지 이 있다. 이렇게 넓은 평야와 비교적 온화한 기후 및 적정한 강수량에 힘입어 프랑스는 다른 서유럽 국가들보다 농업이 성하여 식생활에 소요되는 농산물은 거의 자급하고 수출도 한다.
3. 농산물로는 세계 5위 수준의 밀을 비롯하여 보리, 귀리, 옥수수, 사탕수수, 포도, 유채씨, 쌀 등이 있는데 특히 포도는 북부를 제외한 거의 전국에서 생산되고 포도주는 질적으로나 양적으로나 세계 제일을 자랑한다. 한편 국토의 25%가 목초지인 프랑스는 목축도 성하여 소, 말, 양이 사육되고 특히 우유와 버터의 생산량이 많다.
4. 프랑스의 다른 지역은 중부 유럽에 속한다고 할 수 있다. 선주민족인 골인과 라틴계 로마인, 게르만족, 브리튼인 등 여러 민족의 혼혈로 이루어져 있는 나라이다. 개인주의적 성향이 강하고 합리적이며 고전을 존중하고 자기것에 대한 자부심이 강한 민족이다.
② 프랑스 요리의 변천과정
1. 고대의 프랑스 요리
프랑스 역시 유럽이 다른 나라들과 마찬가지로 오랜 역사를 통해 인종이 혼합되어 이루어진 나라이다. 기원전 이곳은 골루라 불렸고, 이곳에 살던 민족을 골루아라 하였다. 그 이후 로마의 점령기간 및 중세를 지나 르네상스 시대에 선진국 이태리의 영향을 받으며 고전주의 시대에 드디어 프랑스 요리로서의 면모를 갖추었다. 그 후 프랑크족이 이 땅으로 이주해 와서는 골루아족의 식습관에 동화되었다. 로마인 이들을 지배하면서부터 요리라는 것이 프랑스 요리의 출발점이 되었다고 할 수 있다. 프랑스에서 식도락이 자리 잡은 중심위치를 설명하기 위해서, 역사가인 쟝-로베르피뜨는 그의 유명한 “프랑스의 미식요리”에서 골루아족까지 거슬러 올라가기를 주저하지 않는다. 골루에서 정치적이고 사회적인 생활로부터 아주 맛있는 요리는 어질 수 없는 이유뿐이 아니라 골루아족은 프랑스의 미식적인 전통은 이 원리위에 세워졌기 때문이다. 기원 후 초기부터, 그리스의 지리학자인 스트라봉과 라틴의 여행가인 바롱은 “골루아족의 탁월한 식생활”에 관해 특히, “훈제 돼지요리”에 관해 주장하고 있다. 로마의 정복 후에 프랑스 북부의 거위들은 그 지방을 도보로 걸어다녔던 하인들과 군인들에 의해 로마에 까지 명성을 날렸다. 이 시대부터 골 지방은 치즈 수출국가였다. 마시고 노는 것을 즐기는 사람들은 여러 세기를 걸쳐 오늘에 이르기 까지 축제 분위기의 전통을 프랑스인들에게 물려주었고, 대단한 식욕을 발달시켰다. 축제에 대한 감각은 더욱 개화된 로마인들의 풍습과 섞여 더욱 섬세하게 연마되고, 게르만의 침입 때에도 약화되지 않았다.
2. 중세의 프랑스 요리
와인은 프랑스요리에 있어서 커다란 부분을 차지하며 맛을 내는데 중요한 역할을 한다. 와인 소비의 전통은 음식과 함께 마시던지, 소스 속에 넣고 조리를 하는 방법 등이 있다. 알사스의 요리사인 에밀 정에 따르면 “와인으로 만든 소스는 완벽함에 이르는 산미의 복합적인 조화를 나타낸다. 와인은 식욕을 발전시키고 음식이 더욱 유혹적이 되도록 한다”고 쓰여 있다. 17세기부터 지속적인 기술혁신과 함께 교회와 수도사들의 힘이 컸다. 전쟁과 기아가 끊이지 않던 시대에도 요리는 수도원이나 교회에서 간간히 명백을 유지해 오다가 수도사들로부터 평민들에게 전수 되어 그 지방의 특유의 요리로 발전하게 되었다. 프랑스 요리도 유럽의 다른 나라들과 별반 다를 것이 없었다. 요리의 구분은 지리적 이라기 보다는 사회적인 것이다. 이 당시의 요리의 원료가 되는 음식물을 주로 소비하였으며, 빵은 굳은 채로 먹기도 하고 영양이 풍부란 스프의 일종은 브루에를 만드는 베이스가 되어 베이컨을 띄워먹기도 하였다. 치즈도 일반화되었기 때문에 고상하고 거만한 사람들의 연회에 차려지는 요리중에는 끼지 못할 정도로 흔한 것이 되어 버렸다. 중세요리의 특징은 단것, 짠것, 부드러운것, 지방질이 있는 것, 없는 것, 강한 향신료 등이 있다. 그러나 16세기 초까지만 해도 영국요리와 마찬가지로 특징 없이 배만 채우던 요리는 17세기의 고전주의로 가면서 국왕을 강력하나 중앙집권제와 함께 프랑스적인 특징으로 개화했다.
3. 르네상스 시대의 프랑스 요리
1553년 이탈리아의카트린드메디치 가문의 공주가 프랑스 오를레앙공작에게 시집오면서 솜씨가 뛰어난 피렌체 출신의 요리사들을 데려오면서 프랑스 요리에 하나의 계기를 마련해 주게 된다. 당시의 유명한 향신료 요리들이 프랑스요리사 들에게 전수된다. 이 시대에 요리학교가 생기고 많은 요리사들이 배출되었다. 프랑스인들이 미각이 발달된 인종이며, 신의 은총을 받은 광대한 평야에서 생산되는 풍부한 재료와 지중해와 대서양에서 수확되는 해산물, 프랑스 요리의 기본이 되는 포 도주, 경제적인 여유 등이 합쳐서 프랑스 요리가 세계에서 가장 섬세한 요리로 발달하는 계기가 되었다. 과도하게 먹고 마시는 전통은 16세기 초의 종교개혁과 함께 몰려온 개인의식, 비관주의, 각성에도 수그러들 줄 몰랐다. 동시에 인쇄술의 발전은 요리에 관한 저서들을 널리 퍼질 수 있게 하였다. 르네상스 시대와 함께 신대륙이 발견되고, 아메리카로부터 오는 야채들이 유럽에 퍼지기 시작혔다. 특히, 새로운 생산물들의 침입은 식사예절의 혁명을 불러 일으키기 시작혔다. 포크를 사용하게 되고, 식당을 주방과 분리시키는 등 19세기에 들어서야 일반화되는 모든 것들이 이 시대에 도입되었다.
4. 고전주의 시대의 프랑스 요리
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