건강과 식품영양 김치와 건강
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김치의 숨은 비결은 발효식품이라는 점이다. 발효라는 말은 다른 말로 썩었다라는 의미다. 발효식품은 전 세계가 건강식품으로 생각하며, 그 나라의 문화와 지역적 환경에 맞게 발전했다. 서양의 피클, 야쿠르트 등이 대표적인 음식이라 할 것이다.
특히 김치는 숙성의 과정을 거치는 젖산 발효식품으로서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다. 김치발효에 관여하는 젖산균의 종류는 매우 다양하며, 초기에는 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀 준다. 그리고 중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸(Lactobacillus plantarum)가 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 시게하는 원인이 된다.
1) 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)
dextran(텍스트란)이라는 식이섬유를 만들어내 신진대사를 촉진시키는 역할을 한 다. 깍두기에 묻어나오는 끈적끈적한 국물이 바로 덱스트란이다. 이는 인체에 전혀 해롭지 않으며, 소화와 변비에 효과가 있다.
2) 락토바실루스 플란티룸(Lactobacillus plantarum)
내산성과 내담즙성이 매우 강한 균으로서 유럽에서는 야쿠르트에 일부러 첨가하 고 있다.
▶ 김치의 효능
김치에 사용되는 모든 재료들이 각기 다른 기능을 가진 악용식물에 속하는 것들 이고 유산균이 발효 중에 활성물질을 만들어내 복합적인 기능을 가진다.
이러한 기능성 물질들은 현대인의 육류와 곡물을 위주로 하는 식생활에 있어 부족하기 쉬운 각종 면역기능을 직접 또는 간접적으로 활성화 하는데 도움을 주고 있으며 젓산 발효 채소로서 소화촉진과 대장암, 동맥경화 , 빈혈 등을 예방하는 등 성인병의 예방기능이 있는 것으로 알려지고 있어 오늘날 국내외의 많은 영양 학자들은 김치를 미래의 식품으로 손꼽고 있다.
■생체조절(소화촉진, 면역성강화)
■질병예방(항균성, 소염성, 항돌연변이성, 항암성)
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