[식품공학] 유지의 산가 및 과산화물가의 측정

및 │금속 및 관련재료 세공 종사자 │ 741 ┃┃수공예 기능 종사자│도공유리가공 및 관련기능 종사자 │ 742 ┃┃ │목재섬유가죽 및 관련재료 수공예 종사자 │ 743 ┃┃ │인쇄 및 관련기능 종사자 │ 744 ┃┠─────────┼─────────────────────┼──────┨┃기타 기능원 및 관 │식품가공 및 관련기능 종사자 │ 751 ┃┃련기능 종사자 │목재처리가구제조 및 관련기능 종사자 │ 752 ┃┃ │섬유의

유지의 경화(hardening)란 ?가. 유지로부터 수소를 분리하여 불포화지방산을만드는 것이다.나. 고체 유지를 액체 유지로 만드는 것이다.다. 고체 유지를 반액체 유지로 만드는 것이다.라. 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다.39세사몰(sesamol)이 들어 있는 식품과 그 작용은 ?가. 콩기름 - 항산화제 나. 땅콩기름 - 항암물질다. 들기름 - 항암물질 라. 참기름 - 항산화제40제 3과목: 식품가공학다음 중 Low methoxy pectin(LMP)에 대한 설명이 잘못된것은 ?

유지를 장시간 고온으로 가열하면 저장 중의 산패와 같은 현상이 단시간에 일어난다. 고온으로 가열하는 시간이 길면 산가, 과산화물가, 점도 및 굴절률이 높아지며, 요오드가가 낮아지고 있어 중합이 일어나며, 불포화도가 적어지는 것을 나타내고 있다. 한편, 분해 형성된 유리지방산의 존재로 튀김류의 경우 그 기름의 발연점을 급격하게 저하시킴으로써 튀김식품의 품질저하를 가져오게 된다. 세 번째로 가수분해에 의한 산패는 중성지방이 가수

산가계산(0.25 - 0.1) X 0.56 X 11g산가0.084-신선유지 산가시료채취량1g적정횟수12적정값(㎖)0.1㎖0.1㎖평균0.1㎖산가계산(0.1 - 0.1) X 0.56 X 11g산가0-공시험시료채취량1g적정횟수1적정값(㎖)0.1㎖평균0.1㎖산가계산(0.1 - 0.1) X 0.56 X 11g산가0산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수를 말한다. 유지의 정제가 불안정한 경우나 유지의 보존 상태에 따라 변하므로 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질

유지의 산패도가 높아졌지만 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60~100mg당량/kg oil, 동물성 유지의 경우에는 과산화물가가 20~40mg당량/kg oil에 도달하는 시기를 산패 발생 시기로 보기에 이 실험에서는 유도기를 확인할 수 있었다. 7. 참고문헌1. 식품화학실험 8th 2. 한국식품과학교수협의회(2009), 식품(산업)기사, 경기파주, 지구문화사3. 식품과 조리원리, 안명