관광 경영 분석 연구 식당경영에 관한 연구

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2015.03.29 / 2015.03.29
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본문내용: 식당경영에 관한 연구
<목 차>
1. 식당의 개념과 종류
2. 식당경영에 필요한 조건과 법규의 조항
3. 식당조직관리와 직제별 업무 및 인사관리
4. 전문요원의 자격
5. 상품관리
1. 식당의 개념과 종류
1. 식당의 개념
식당이란 “영리 또는 비영리를 목적으로 일정한 장소와 시설을 갖추어 인적 서비스와 물적 서비스를 동반하여 음식물을 제공하고 휴식을 취하게 하는 곳”이다. 프랑스의 대백과사전 「Larouse Duxxe Siecle」에 의하면 “Restaurant"의 어원은 ”De Restaurer"란 말로 시작되었다고 한다. 이 “Restaurer"란 단어의 본래 의미는 ‘수복한다. 재흥한다. 기력을 회복시킨다’란 뜻이다.
이 사전에 의하면 Restaurant이란 “Establissment public ou lon peut manger : Restaurant a prix fixe : Restaurant a la carte." 라고 설명되어있다. 즉, 사람들에게 음식물을 제공하는 공중의 시설, 정가판매점, 일품요리점이라고 표현하고 있는데 이는 곧 식당이란 음식물을 휴식장소를 제공하고 원기를 회복시키는 장소라는 것이다.
또한 미국의 웹스터(Webster)사전에도 “An establishment where refreshments or meals may be obtained"라고 기록되어 있다.
우리나라 국어사전에서는 “식사를 편리하게 할 수 있도록 설비된 방”,“음식물을 파는 가게”라고 표현하고 있다.
그러므로 식당은 영리 또는 비영리를 목적으로 하는 업종으로서 일정한 장소와 시간을 갖추어 인적 서비스와 물적 서비스를 통하여 음식물을 제공하는 서비스업이라고 할 수 있겠다. 최근 선진국에서는 식당을 EATS상품을 판매하는 곳이라고 하고 있다. EATS란 접대(인적 서비스:Entertainment), 분위기(물적 서비스:Atmosphere), 맛(요리:Taste), 위생(청결:Sanitation)을 뜻한다.
즉, 식당은 먹는다는 단순한 의미의 장소가 아니라 서비스와 분위기, 음식의 맛 등이 하나로 조화된 총체적인 가치, 즉 토탈상품을 판매하는 장소라는 것이다.
2. 식당의 어원
식당은 인간이 여러 가지 목적으로 집을 떠나 이동하면서 먹고 쉬는 장소가 필요하게 됨에 따라 발생되었다. 기록에 의하면 B.C 512년경 고대 이집트(Egypt)에 식당의 기원이라 할 수 있는 음식점이 있었다고 한다. 이곳에서는 곡물, 들새고기, 양파요리 등 매우 단조로운 요리만 제공되었으며, 소년들은 부모를 동반해야 출입할 수 있었고, 소녀들은 결혼할때까지 출입이 금지되어 있었다고 한다.
A.D 79년경 로마(Rome)시대에는 나폴리의 [Vesuvius] 산 줄기의 휴양지에 “식사하는 곳(Eaters Out)이 매우 많이 있었으며, 유명한 카라 카라(Kara Kara)라는 대중 목욕탕의 유적에서도 식당의 흔적을 찾아볼 수가 있다. 이 목욕탕은 6년 카라 카라 제왕 때 사용되었던 것으로, 한 변이 330m나 되며, 수용 인원이 무려 1,600명이나 되었다고 한다. 이 대건물 내에는 증기탕, 온수탕 냉수탕 등 여러 가지 욕실과 체육장, 경기장, 도서실, 강연실, 학습실, 미트라교의 예배당까지 갖추어져 사교장 겸 스포츠장소로 사용되면서 음식물을 제공하는 식당이 있었다고 한다. 그리고 수도원과 사원에서도 수행자를 위하여 식사와 숙소를 제공했다고 한다.
12세기경 영국에서는 선술집(Public House)이 번창했으며, 1650년에는 영국 최초의 커피하우스(Coffee House)가 옥스퍼드에서 개업되었고 일정한 가격으로 점심이나 저녁식사를 제공하는 ‘오디너리(Ordinary)’란 간이 식당도 있었다.

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