[식육의 등급제도 이해] 식육의 등급제도 이해
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- 목차
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I. 축산물 (육류) 등급제란
1. 정의
2. 필요성
3. 도체등급제의 효과
4. 대상별 기대효과
II. 국내산 소, 돼지 도체 등급의 기준
1. 소 도체등급 기준: 소 도체 등급은 육질과 육량을 구분하여 판정 한다.
2. 돼지 도체 등급 기준
III. 소매단계애서의 식육의 구분 판매
1. 식육의 등급별 구분판매
2. 품종별 구분판매
3. 부위별 구분판매
4. 식육판매 표시판(쇠고기, 돼지고기)
IV. 외국의 등급제도
1. 미국의 소고기 등급제
2. 소도체 평가 방법
3. 도체측정
4. 쇠고기 품질등급
5. 육량(수율)등급
IV. 미국의 돼지 도체 등급제도
1. 돼지 도축돈의 부류
2. 성의 결정
3. 돼지의 분류와 등급
4. 도체평가
5. 돼지 도체 등급 평가
참고문헌
- 본문내용
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4. 쇠고기 품질등급
●소지육의 품질등급은 다음의 두가지 요인에 의해 결정된다. 그 첫째는 근내지방도 등급, 다음으로 성숙도 등급이다. 이들 요인 이외에도 배최장근의 육색, 육질 및 근 섬유의 조밀 도등이 육질등급 판정시에 최종 고려된다. 미국 농무부의 쇠고기 육질등급은 Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter그리고 Canner로 나누어 진다.
1) 근내지방도(Marbling)
근내 지방도는 근육내에 지방이 혼재 또는 분산되어 있는 것이다. 12번째 늑골 내면에 존재하는 배최장근단면에서 측정된다. 근내지방도가 풍부하면 풍부할수록 높은 육질등급을 받게 되며 근내지방도가 낮을수록 아래등급을 받게 된다. 근내지방도의 정도는10등급으로 나누어 지는데 아주 없는 것 (Devoid)에서 아주 풍부한 것(Abundant)까지 다음과 같다. (1)Devoid (2)Practically devoid (3)Traces (4)Slight (5) Small (6) Modest (7) Moderate
(8) Slight abundant (9) Moderately abundant (10)Abundant 실제 등급 판정시에는 등급판정사가 마블링의 정도를 다시 세분하여 0에서 100%까지 10%단위로 지수로 나타낸다. 예를들면 소량의 경우 small 0, small 10,.. small 100과 같이 10등급으로 나누는데 devoid를 제외한 다른 9개의 마블링 등급에서도 이와 같이 세분화 하는데 근내지방도의 양에 따라 최저지수0, 중간50, 최고 100으로 표시된다. 근내지방도는 소비자가 고기를 섭취할 때 고려하게 되는 대표적인 품질등급의 요소로 작용하는데 이 근내지방도가 칼로리의 고저에 영향을 주기 때문에 의도적으로 낮은 마블링을 선호하는 고객층도 있다.
마블링은 사육기간에 비례하여 생성되므로 사육된 기간이 길면 길수록 높은 마블링 정도를 요구하게 된다. 또는 이는 사육방법과 매우 연관이 깊으며( 곡물비육/초지비육) 개체별 유전능력과도 관계가 깊다.
2) 성숙도
근내지방도에 이어 품질등급의 중요한 요소로 작용하는 성숙도는 등급판정 기준에 포함된다. 그 이유는 고기의 부드러움, 육즙, 향기등 고기를 씹을 때 느껴지는 요인들이 그 동물의 연령과 관계가 있기 때문이다. 여기서 성숙도는 생리학적인 연령 보다는 그 동물의 실질년수에 따른 연령에 따르기 때문이다. 그러나 대부분의 소의 실제 나이가 알려지지 않기 때문에 생리학적인 요인들로 이를 추정한다. 이 생리학적인 요인들에는 뼈의 성질, 연골의 골화상태, 갈비심 근육의 조밀도, 색등이 있다. 연령이 높아질수록 연골의 골화 현상 이라든지 혹은 뼈의 백색화가 진행되며, 마이오글로빈이 축적됨에 따라 육색이 어두어지고 조밀도가 엉성해 진다. 연골 및 뼈의 성격은 색 또는 조밀도에 비해 숙성도를 결정하는데 더 중요한 요소로 작용한다.
생리학적 연령은 실질년수에 따른 연령에 비해 뼈, 연골, 근육성숙도 등을 밝히는데 더욱 적합하다 할 수 있는데 그것은 거세우, 미경산우 및 육성비육수소 등의 실질년수 연령이 생리학적인 성숙단계에 따라 다르기 때문이다.
성숙도는 5개의 그룹별로 나뉘며 각각 A,B,C,D,E로 나타낸다.A와 B는 젊은 소의 도체에서 나타나며 C, D, E는 나이가 든 소의 도체에서 얻어진다. 뼈와 연골에서 골화가 진행되기 때문에 이들 C,D,E등급의 도체는 골화된 뼈(HARD-BONED)라 한다. 근내지방도에서 등급을 0에서100퍼센트까지 10%단위로 세분화하듯 성숙도도 A0, A10, A20, ..A100으로 세분화 하며 A0는 숙성도가 낮음, A50 은 중간..,A100은 숙성도가 높은 것이다.
- 참고문헌
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미국의 육류소비와 식육등급제
한국축산학회 ㆍ 송계원
주요국의 육류등급제도
농촌진흥청축산기술연구소 ㆍ 정선부
육류포장류통개선에 관한 연구
영남대 경영대학원 ㆍ 문재우
소시지 최소가격배합비 작성을 위한 원료육의 기능성규명
서울대학교 ㆍ 이무하
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