이탈리아 요리 개요
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이탈리아 요리
- 이탈리아 요리라는 것은 없으며 있다면 베네치아요리, 에밀리아 요리, 토스카나 요리 등 각 지방 고유의 요리이다. 이탈리아라는 나라는 약 100년 전에 통일된 나라이며, 그 때까지는 도시를 중심으로 발달한 몇 개의 나라가 저마다 독자적인 문화, 따라서 고유의 요리 문화를 가지고 있다는 것을 의미한다. 그러나 이탈리아 요리를 전체적으로 볼 때 몇 가지 특징을 발견하게 되는데, 그 중 하나가 파스타요리이다. 지방에 따라 파스타 종류와 만드는 방법에 차이가 있으나 이탈리아인에게 사랑받고 있는 요리가 파스타인 것은 틀림없다.
로마 제국시대 이후 음식으로 유명한 이탈리아는 비옥한 토양에서 과일, 야채, 향료, 식물과 양념이 풍부하게 생산되고, 바다에서는 질 좋은 어류들이 공급된다. 이 같은 자연의 풍요로움이 이탈리아의 요리를 유명하게 만들었고, 지역적 변화와 대조를 이루며 폭넓게 나타나게 되었다.
프랑스 요리의 맛이 소스에 있다면 이탈리아 요리의 맛은 신선한 육류와 해물 그 자체에 담겨 있다. 또 하나의 특징은 샐러드유를 많이 쓰며, 대표적인 것으로 면류(파스타)가 있고, 그 밖의 요리들은 프랑스 요리와 별로 다를 바 없다.
이탈리아에서 면류는 수프 대신에 먹는 것이 특징이며 스파게티 나폴리탄을 가장 많이 먹는다. 스파게티의 가장 간단한 식사 방법은 삶은 스파게티를 접시에 담아 토마토 퓌레나 소스를 끼얹고 그 위에 치즈를 곁들여 먹는 것이다.
파스타요리는 코스로서는 미네스트 라고 불리는 스프류에 속하는 요리이며, 보통 파스타 요리와 고기 또는 생성요리를 세트로 하여 먹는 것이 평균적인 이탈리아인들의 식사 형태이다. 스프류가 들어가는 요리에 ‘리조토’라고 불리는 쌀요리가 있는데, 주로 베네토, 롬바르디아 등 북쪽 지방에 보급되어 있다.
스프류에 속하는 요리를 이탈리아어로는 프리모 피아트(제1요리) 라 부르며, 고기나 생선요리를 세컨드 피아트(제2요리) 라고 불러, 프리모와 세컨드를 세트할 때 비로소 제대로 된 정찬(正餐)이라 할 수 있다. 그 외에 식사 전 요리(전체요리), 빵, 포도주, 야채, 과일, 치즈, 커피 등의 상차림으로 이른바 이탈리아인들은 대식가라는 평을 듣고 있다. 이탈리아인들의 식사에 대한 기본적인 생각은 맛있고 풍성한 식사를 즐기며, 그 음식들이 잘 소화되어 건강을 유지하도록 하는 올바른 식습관은 오랜 민족의 지혜가 활용되기 때문인 것 같다. 즉, 식사 전에는 가볍게 식욕촉진 음료를 마셔 위액을 분비시키거나, 고기를 먹을 때는 야채를 곁들여 먹는 것은 건강을 유지하는 한 가지 방법이다. 그리고 무엇보다도 가족이나 친한 친구들과 떠들썩하게 담소하면서 식사를 즐긴다.
이탈리아 사람들은 황새치에서 오징어에 이르기까지 모든 생선을 잡아서 생선 튀김이나 토마토소스를 곁들인 생선 요리에 다양하게 사용한다. 오늘날 지중해의 오염으로 조개류의 소비가 다소 줄어들기는 했으나 여전히 수많은 전통 음식에 기본 재료로 사용된다. 특히 인기 있는 작은 대합조개는 어느 지역에서나 수프와 소스에 사용되며, 로마에서는 봉골레, 베네치아에서는 카페로졸리, 제노바에서는 아르셀레, 피렌체에서는 텔린 등 여러 이름으로 불린다.
이탈리아 요리는 미식가(美食家)들 사이에서 ‘모든 유럽라틴계 요리의 어머니’라고 전해지고 있는데, 실제로 이탈리아 요리는 서부 유럽 요리의 상당 부분에 영향을 미쳤다. 1533년에 캐터린 디 메세시가 황태자와 결혼하기 위해 프랑스로 여행했을 당시, 플로렌틴 궁전에서처럼 세련되고 전문화된 요리가 그 당시 유럽에는 없었다. 플로렌틴은 무척 오랫동안 그들의 요리 지식에 대한 이탈리아 나머지 지방을 이끌어 나가는 선두 주자였다. 그들은 매우 독특했으며, 귀족뿐만 아니라 상인과 중간 계층에서도 음식을 즐겼다.
이탈리아는 1861년까지 통일된 국가가 아니었기 때문에 이탈리아 요리는 지역성이 강하다. 따라서 이탈리아 요리의 전반적인 이해를 하기 위해서는 지역별 요리를 이해하는 선행 작업이 필요하다. 이런 지역적 차이는 다양하고 폭넓은 지방색을 가지고 있는 세계적인 요리를 창조할 수 있었다.
1.이탈리아 요리의 메뉴구성
1) 아뻬르 띠보(Aperitivo; 식전요리/식전주)
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