김치 의과학
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* 김치의 과학 *
김치는 우리나라 고유의 음식으로 발효 식품이다. 우리 선조들은 고추가 들어오기 전에는 고춧가루를 첨가하지 않은 김치를 만들어 먹었다. 임진왜란 이후에 들어온 고추를 이용하여 만든 김치가 오늘날의 모습이라고 할 수 있다. 이러한 김치에는 어떠한 과학적 원리가 숨어 있는 것일까?
우선 김치의 어원은 채소를 절였다고 하여 침채라고 불렀다. 이것이 변화하여 딤채, 딤치로 불리다가 지금의 김치가 된 것이다. 일반적으로 우리가 먹는 배추김치는 배추와 소금, 고춧가루, 각종 양념 등으로 만들게 되는데, 우선 김치 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것이 배추의 절임과정이라 할 수 있다. 배추를 절인다는 것은 배추에 소금을 넣어 몇 시간 정도 놓아두는 것인데, 절이는 동안 배추 속에서 당을 먹고 사는 유산균이 소금과 만나서, 유기산을 형성하게 된다. 즉 ‘ 발효’ 가 이루어지게 되는 것이다.
김치를 만드는 과정의 첫 번째는 배추를 깨끗하게 씻고 소금을 넣어 어느 정도 놓아두는 것이다. 즉 절이는 과정을 통해 배추 속에 들어있는 수분이 빠져 나간다. 이것을 다시 깨끗하게 씻어서, 소금을 씻어 내는 것이 필요하다. 이때 너무 많이 씻게 되면 당과 유산균이 파괴 되므로 주의해야 한다. 그리고 나서 각종 양념을 버무린 후 발효, 숙성 시킨다.
이처럼 과학적인 원리가 담겨있는 김치의 영양적인 가치는 엄청나다고 보여 진다. 우선 변비를 예방한다. 유산균이 풍부하게 들어있어서 변비뿐 만 아니라 대장암의 유발도 막는다는 보고가 있다. 그리고 김치 속에는 각종 비타민, 무기질이 풍부하고 식이섬유소와 식물 화합물이 많이 들어있어 인체에 유익하고 다이어트에 좋다. 즉 김치 속의 고춧가루에는 캡사이신이라는 물질이 있는데, 이것은 기초 대사량을 늘려주는 역할을 한다. 그래서 우리 몸이 살찌는 것을 예방해 준다고 한다. 또한 지구력을 증진시키고 항암효과에 뛰어나다. 뿐만 아니라 김치는 면역력을 키워주어 우리 몸이 질병에 걸리는 것을 막는데 큰 도움을 준다.
이렇게 김치가 건강에 좋은 이유에는 김치속의 영양적인 특성 때문일 것이다. 우선 김치에는 각종 비타민이 많이 함유되어 있다. 특히 비타민 B 복합체와 비타민 C가 많아 여성의 피부 미용에도 많은 도움이 된다. 그리고 유기산과 유산균이 풍부하여(유산균은 약 1억 마리 정도 존재) 변비를 예방한다. 칼슘과 철분, 인이 많이 들어있어서 인간이 생활하는데 꼭 필요한 무기질을 섭취할 수 있다. 또한 김치 속에 있는 풍부한 식이 섬유소는 변비를 예방하고 각종 노폐물을 제거해 주는 역할을 한다. 마지막으로 식물성 스테롤이 존재하여 각종 암을 예방하고 피부가 노화되는 것을 막는다.
* 김치 과학에 관한 동영상을 본 소감 *
“ 맛있고 건강한 김치는 이렇게 담근다.”
* 과학적 건강식품인 김치*
‘ 아삭 아삭’ ....
겨울철에 뜨거운 김이 모락모락 나는 노란 고구마를 호호 불면서 먹을 때, 실가는 곳에 바늘이 따라가듯 없어서는 안되는 김치... 그때 김치를 씹는 차가우면서도 사각거리는 그 맛은 과히 환상적이다. 그런데 이번 김치 과학에 관한 동영상을 보면서 어린 시절의 김치에 관한 추억이 떠올라 그때의 그 맛을 다시 한번 맛보고 싶은 충동을 느꼈다. 김치를 먹으러 가고 싶은 욕구에 엉덩이가 들썩거리는 것을 겨우 참아가면서 이번 강연회를 보았다.
만약 나에게 김치를 한마디로 표현하라면 “과학적 건강식품”이라 하고 싶다. 우선 배추를 절이는 것은 채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가 효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공식품을 만들기도 한다. 이런 점에서 김치는 과학적이라 할 수 있다.
과학적 원리를 접하면서, 그렇다면 발효도 일종의 썩는 현상이라고 할 수 있는데 부패와 발효를 구분하는 기준은 무엇일까? 하는 궁금증이 생겼다. 그것은 발효 중에 생기는 미생물이 해답의 열쇠를 쥐고 있었다. 식품에서 미생물은 곰팡이(사상균), 효모, 세균의 3종류로 분류되고, 고온 다습하고 37-38℃에서 가장 왕성한 번식력을 보인다. 김치는 채소와 소금 따위로 조미료를 혼합하면 조미료의 침투력에 의해 채소 중의 성분은 밖으로 배출되는데, 이 때 채소 중의 미생물과 공기 중의 미생물이 조미료의 농도가 아주 진하지 않는 한 활동을 시작한다. 그러면서 발효 혹은 부패의 두 가지 작용을 한다. 김치에서의 발효는 젖산균의 작용에 의한 젖산발효가 있고, 그 결과 젖산이 생성되어 이 젖산에 의해 김치 담금이 촉진되기도 하며 맛을 부여하기도 한다. (얼마나 빨리 익느냐, 또 신 김치가 되느냐를 결정) 다음으로 부패라 함은, 발효와 상대적인 개념으로서 곰팡이가 생길 수도 있으며, 젖산균의 번식을 억제하여 김치에 큰 해를 입힐 수도 있다.
다음으로 김치는 과학주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요 한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. 김치를 먹으면 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다. 다익은 김치는 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진 시킨다. 또한 각종 비타민을 공급한다. 이러한 영양적으로 가치가 있다는 점에서 김치를 건강식품이라고 하고 싶다.
이제까지 단순히 김치는 건강에 좋은 식품이라는 생각밖에 하지 못했던 나에게 이번 강연회를 통해 알게 된 과학적인 원리와 영양적인 가치는 많은 것을 생각하게 해주었다. 항상 식탁에 올라오는 음식이라서 그것의 중요성을 알지 못하고 당연하게만 생각했었던 예전의 모습을 되돌아보게 된다. 그리고 ‘삼투압 현상’과 ‘발효’라는 과학적 원리가 있다는 것과 우리의 몸에 필요한 영양소를 공급한다는 사실은 김치를 별로 먹지 않으려는 사람들에게 중요한 메시지를 전달한다고 본다. 또한 몸에 좋다는 값비싼 보약을 찾기 보다는 과학적 건강식품인 김치를 먹는 습관을 기르는 것이 우리 몸을 건강하게 해주는 첫걸음이 아닌가 싶다.
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