일본 라면 레포트
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라면의 태동 과정을 이해하기 위해서는 먼저 밀과 제분방법, 밀가루의 식용 및 반죽에 필수적인물 등 기본적 요소의 발전사에 관한 이해가 전제되어야 한다. 밀은 지금으로부터 2,000년 전 중국에서 대량 재배되었으며, 前漢시대에 이미 돌절구가 존재하고 있었다. 도자기 그릇은 이미 6,000년 전에 있었으므로 중국의 전한 시대에는 라면을 제조할 수 있는 전제조건들이 이미 갖추어져 있었던 셈이었다. 밀가루의 이용에는 반죽시 사용하는 물, 특히 알칼리성 물을 발견하고 이용하는 일이 특히 중요하다. 중국의 넓은 지역에서 만주와 몽고에 이르는 지역은 토질이 알칼리성이라 이 지역에서 나는 알칼리성 물에 의해 밀가루 색이 담황색으로 되며, 반죽이 차지고 신전성(반죽을 실처럼 길게 늘여 뽑을 수 있는 특징)이 있게 되는 것을 발견하게 되었다. 이것이 발전되어 오늘날 중국집에서 하듯이 어렵지 않게 손으로 뽑아 만든 면발처럼 가는 면을 뽑을 수 있게 되었을 것으로 추측된다. 이것이 일종의 라면의 원조인 것이다. 그렇다면 오늘날 흔히 쓰이고 있는 라면이라는 말은 어디에서 유래한 것일까. 라면(중국발음: Ramien, 일본발음: Ramen)과 즉석 라면의 역사를 보면, 라면은 원래 중국에서 유래된 음식으로, 지금으로부터 약 1,700년전 (서기 200~300년경) 몽고지방에서 알칼리성 물(견수, 일본어:간수이)의 반죽으로 처음 만들어졌다는 설이 있다. 닛신(日淸)식품에서 주최한 면의 계보도를 보면, 수수면은 서기 400년경에 탄생한 것으로 추측된다. 면 명칭의 책 중 오래된 것으로는 四民月令을 들 수 있는데, 이 책은 2세기경 後漢시대 최시에 의해 쓰여진 歲詩記로서 각종 작물과 식품의 명칭을 망라하고 있다. 면을 만드는 방법이 전해지는 가장 오랜 책은 濟民要術로서, 서기 530~545년 사이 남북조시대에 쓰여진 현존하는 최고의 農書였다. 총 10권으로 된 이 책은 백성의 생활 기술을 뜻하는 제목 아래 주로 식물에 관한 기사를 채록하고 있다. 그런데 그 범위가 넓고 기술이 구체적이어서 책 속의 설명을 참고하여 同 내용 속의 식품을 재현하는 일도 가능할 정도이다. 한편 唐대에도 장수면이라는 것이 있었고, 宋대에도 현재와 유사한 타입의 라면이 있었다. 삼선면(三鮮麵) 계사면(鷄絲緬), 육채면(肉菜緬) 등 오늘날 중국 요리점에서 쓰이는 이름들도 송대에 처음 등장한 것들이었다. 하지만 라면이라는 용어가 출현한 것은 20세기에 들어서인 것으로 알려지고 있다. 일본의 라면은 손으로 가늘고 길게 늘이는 데노베 라면으로서 이것이 일본어의 라멘의 어원인 것으로 보인다.
일본에서 라면을 처음 만든 것은 메이지(明治)16년경(1833년)으로 알려져 있다. 라면은 밀가루 반죽시 면질 개량제의 원조격인 견수(간스이: 후에 탄산나트륨 및 탄산칼륨을 주성분으로 하는 식품첨가물로 발전됨)를 투입함으로써 신전성을 갖게 되는데, 면발이 탄력이 있고 쫄깃쫄깃한 특징을 가지고 있었다. 원료 제조방법은 중국인 家傳 비법으로 전해져 내려왔으나, 나중에 소수의 일본인들도 그 비법을 알게 되었다.
2. 전쟁이 낳은 라면의 일본 전래
일본이 챙긴 중일전쟁의 또 다른 전리품, 라면 근대적인 의미의 라면은 1937년에 발발한 중일전쟁때 처음 일본에 전래된 것으로 알려져 있다. 일설에 의하면 라면은 이때 중국군의 전투비상식량으로 사용되었는데, 일본군에게 생포당한 중국군 포로들의 짐꾸러미에서 라면이 발견되었다는 것이다. 중국에는 예로부터 기름에 튀긴 요리가 발달하였으므로 그들은 식품을 튀기게 되면 식품이 건조되어 저장성이 좋아진다는 것을 알고 있었다. 라면이 중국 군인들의 비상식량으로 사용된 것은 수분이 적어 가볍기도 할 뿐더러 기름을 함유한 고칼로리 식품인 데다 급할 때는 끊이지 않고 과자처럼 먹을 수 있기 때문이었을 것이다. 이것이 일본인에게 전해진 것인데, 이렇게 하여 초보적인 튀김라면은 비상식량, 전쟁식량으로서의 가치를 인정받으며 일본으로 전파된 것으로 추측된다. 한편 중국에는 伊府麵이라는 것이 있는데 밀가루와 계란을 반죽하여 기름에 튀긴 것으로 제조원리는 인스턴트 라면과 같으나 상용화되지는 않았다.
2차 세계대전이 후 일본은 현대 사회에 들어 오면서 편리성, 신속성, 경제성을 요구하는 소비자들의 요구에 따라 종래의 라면을 개량 발전시켜 인스턴트 식품화했다. 이 과정에서 라면은 안도모모후쿠가 즉석라면으로 상용화했는데 그는 일본인들이 즐겨먹는 (생)라면을 가정에서도 편리하게 먹을 수 있게 할 방법을 연구하다가 덴뿌라(어묵:어묵과 밀가루를 마쇄한 추 튀긴 것) 에서 제조방법 힌트를 얻었다. 즉 생면 속에 들어 있던 수분이 날아가고 작은 공극이 생기는데 이 틈으로 기름이 들어간다. 이것을 급속유열 건조법이라고 할 수 있으며, 이렇게 해서 만드는 것은재래의 라면에 비해 수분이 적고(수분 10% 미만이면 저장성이 좋다) 면의 공극에 의해 저장성과 복원성이 좋아 가정 에서도 간편하게끊여 먹을 수 있는 특징을 갖게 되었다. 바로 이 제품을 즉석라면(인스턴트 라면)이라고 하여, 재래의 라면과 구별하는 것이다. 안도 모모후쿠는 이 즉석라면 개발 당시 자신의 집 뒤뜰에 있는 가건물 실험실에서 개발실험을 하면서 밀가루 반죽에 뒤범벅이된는 등 수많은 난관을 극복한 것으로 전해진다. 그는 이 시련을 이기고 마침내 실험에 성공하여 1954년 특허를 출원하여 1956년 11월 특허를 취득하는 한편 치킨라면이란 상표권을 갖게 되었는데, 이를 1958년 닛신(日淸)식품에서 치킨라면으로 생산하게 된 것이다. 당시의 특허의 골자는 익혀서 알파화 시킨 면에 농도 짙은 스프액을 흡수시키고 끊는 기름으로 단시간건조한다는 것이었다.
3. 한국의 라면 역사는 언제부터?
새출발을 선언하고 우리나라에서 처음으로 라면생산을 시도하게된 것은 전중윤 회장(삼양)으로서는 숙명적인 일이었다. 전중윤 회장은 60년대 초에 보험회사를 운영하면서 보험업계의 시찰과 경영연수를 위해 일본과 동남아 순방여행을 한 일이 있었다. 전회장은 일본에 머무르면서 평소부터 식량문제에 대하여 남다른 관심과 사명감을 가지고 있었으므로 패전후 일본인들이 식량문제를 어떻게 해결해 왔는지를 유심히 살펴보았다. 전중윤 회장은 귀국 후 어느 날 점심시간에 남대문시장을 둘러볼 기회가 있었다. 그리고 시장 한귀퉁이에 이르러 5월짜리 꿀꿀이죽을 사먹으려고 수십 명의 노동자들이 장사진을 치고 있는 비참한 광경을 목격하였다. 고질적인 우리나라의 심각한 식량난이 빚어낸 참담한 광경에 전회장은 비통함을 느끼지 않을 수 없었다. 이 순간 전중윤 회장의 머리 속에 전광석화와도 같은 영감이 스치고 지나갔다. 남대문시장 한복판에서 전회장은 바로 그것을 만들어야 한다라고 마음속으로 소리높이 외쳤다. 일본을 방문했을 때 일본인들이 손쉽게 끓여 먹고 툭툭 털고 일어나던 간편한 국수, 즉 라면을 생각해 낸 것이다. 일본을 여행했을 때 전중윤 회장은 여러 곳에서 이 라면을 볼 수 있었고 너무 신기해서 그것을 사다가 호텔 방에서 끓여먹어 보기까지 했었다. 1958년, 처음으로 라면이 개발된 이래 일본에는 라면포장업이 정착하여 수십 개의 라면공장이 가동되고 있었다. 남대문시장의 꿀꿀이죽 행렬이 계기가 되어 오래지 않아 우리나라도 소위 라면문화가 육성창달되고, 국민의 식생활 개선은 말할 것도 없이제2의 쌀로 군림하여 식량자급에 절대적인 기여를 할 수 있는 식품의 장이 열리게 된 것이다.
일본의 3대 라면
일본의 3대 라면이라면 삿포로의 미소라면, 키타의 쇼유라면, 하카다의 돈고츠라면을 들수가 있다. 이 세가지 라면은 지역에 따라 재료와 조리법이 틀리다.
먼저 삿포로식 미소(된장)라면은 삿포로 특유의 추운 날씨 탓에 음식이 짜고 매운 맛을 띠고 있어서 라면 역시 그러한 맛을 지니고 있습니다. 일본인들이 좋아하는 라면 인기투표에서 하카다 라면과 항상 1,2위를 다툰다고 할 정도로 많은 인기를 끌고 있다. 특히 양파나 양배추 등의 얇게 썬 야채를 얹어 마무리하는 것이 정통 삿포로식 라면이라고 합니다.
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