도시락 프렌차이즈 `본비빔밥` 조리원리 연구
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- 목차
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01. 업체/메뉴소개
02. 레시피&조리원리
03. 개선방안
04. 결론
- 본문내용
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02. 레시피&조리원리
밥
1. 쌀 씻기 쌀을 바가지나 큰 그릇에 담고 물을 부은 뒤 손으로 빠르게 휘저어 헹구어낸 다음 그 물은 버린다. 두 번째 물을 부어 두세 번 깨끗이 씻는다.
2. 쌀 불리기 쌀은 물기가 충분히 스며들어야 뜸이 잘 든다. 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 정도 불린다. 쌀을 미리 물에 불리는 것은 가열시 열전도를 좋게 하기 위해서다.
3. 냄비에 안치기 불린 쌀을 건져내어 채반에 받쳐 물기를 제거한 다음 냄비에 넣고, 물을 붓는다. 쌀을 불릴 때 사용했던 물은 버리지 말고 사용한다.
4. 밥물 맞추기 물은 쌀 부피의 1.2배(중량의 1.5배)가 되도록 붓는다. 불린 쌀은 쌀과 물의 비율을 1:1로 맞춘다. 압력밥솥에 불리지 않은 쌀로 밥을 할 경우 1:1 정도의 물이 필요하다. 잡곡밥일 경우 1.7배 정도 물을 붓는다.
5. 끓여서 뜸들이기 처음에는 강한 불로 빠른 시간에 끓는점에 도달하게 하는 것이 좋다. 밥물이 끓어 넘치고, 점성이 증가하여 밥알이 움직이지 않게 되면 중간 불로 5분 정도 더 가열한 후 아주 약한 불로 바꿔 밥물이 잦아들 때까지 10분 정도 뜸을 들인다.
6. 밥 푸기 다 된 밥은 주걱으로 아래위를 뒤집어 뜨거운 김을 날리면서 공기층을 만들어준다. 그렇지 않으면 밥알끼리 덩어리져서 굳어지게 된다.
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