[식품가공학] Sausage 만들기
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- 목차
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Date: 월 일 염지
실험 준비물
Purpose
Explain about experiment
Principle – 염지
염지 과정
Protocol
실험 시 주의 사항
Data: 월 일 – 충진 및 포장
Purpose
Explain about experiment
Principle
- 본문내용
-
Date: 월 일 염지
실험 준비물: Meat 24kg, Fat 8 kg, Sodium, Phosphate, 고무장갑, 70% ethanol
Purpose: 식품가공학 시간에 배운 ‘염지’를 실제 적용하여 소시지를 만들어 본다.
1. 미리 주문한 깍둑썰기 된 고기를 ‘Chopping machine’를 사용하여 작은 조각으로 만든다.
2. 소금과 Phosphate를 첨가하여 염지를 실시한다. (이때, 고르게 염지가 되는 것을 목표로 한다)
3. 기계의 사용법과 실험실 관련 기기들의 청소방법을 익힌다.
Explain about experiment
1. 총 고기를 40kg을 쓴다.
2. Meat: Fat: Ice= 3: 1: 1(24kg, 8kg, 8kg)의 비가 되게 만든다.
3. Meat: sodium(meat의 1.3%): phosphate(meat의 0.4%) = 40kg: 520g: 160g이 되게 한다.
- 고기에서 salt soluble protein이 나와서 4도에서 다시 붙는다. 고기 입자끼리 접착해서 쫄깃쫄깃한 맛이 난다
4. 고기를 3: 3: 4의 깍둑썰기로 주문한 고기를 Chopping machine으로 잘라서 섞고 4도에서 냉장 보관한다.
Principle – 염지
염지의 목적:
1. Meat Particle과 Fat Particle의 효과적인 접착을 통해 육질의 질감을 살린다.
2. 육제품의 풍미를 좋게 하거나 외관을 좋게 하고 식중독 균인 Clostridium Botulinum의 발생을 억제하기 위해서이다.
3. 삼투압을 증가시켜 Water activity를 낮춘다. (Aw감소로 미생물 증식 억재)
염지 과정:
1. Chopping machine에서 Chopping 과정을 거친 Meat Particle은 주변에 Gelsolution이 형성되지 않았기 때문에 첨가되는 Fat과 어떠한 결합도 형성 할 수 없다. 하지만, Meat Particle에 NaCl을 넣어주게 되면 Salt soluble protein이 용출되게 되고 Meat particle 주변에 Gelsolution이 형성 되게 된다.
2. 이때 NaCl은 Meat의 Water에 의하여 이온화 되어 Na+는 Meat protein중 음전하를 띄는 Amino acid와 약하게 결합하고, Cl-은 양전하를 띄는 Amino acid와 강하게 결함을 하게 된다. 결국, 기존의 Amino acid 끼리의 Peptide 결합은 Na+, Cl- 이온의 개입으로 깨지게 되고 그 결과 등전점이 낮은 pH로 변경되어 단백질 Filament 사이의 공간을 확장시키게 된다. 따라서 Meat Filament사이의 공간이 확보되어 더욱 많은 수분을 보유하게 된다.
3. 이렇게 Gelsolution이 형성된 상태로 pH가 감소하고 40℃에 두게 되면 Gelsolution은 Solidstate로 변하게 되어 점성을 가지게 된다.
4. 그 결과 동일한 과정을 거친 Meat, Fat Particle 들과 주변의 Gelsolution을 통해 결합을 형성하게 되고 Slice ability를 가져 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있게 된다.
5. 요즘에는 냉장시설이 발달하여 저장수단으로서의 염지는 무의미해 지고 있는 추세이다.
Protocol
1. Meat(24kg), Fat(8kg)의 무게를 잰다.
2. 고기의 무게에 적합한 Sodium, phosphate의 무게를 잰다.
- Sodium: 183g, Phosphate: 56g
3. 3:3:4로 깍둑썰기 된 Meat를 Chopping machine에 넣어 chopping한다.
- 이때, 고기가 냉장고에서 냉동상태로 있었기 때문에, 어느 정도 상온에서 고기를 해동시킨 후 Chopping machine에 넣는다. 또한, 한번에 너무 많은 양을 넣으면 기계에 부담이 가기 때문에 적당양을 막대로 눌러주면서 넣어야 한다.
- 우리조의 경우, 처음에 제대로 해동 되지 않은 고기를 잘 나누지 않은 채 너무 많은 양
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