[식품학] HACCP, 식품안정성

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2011.07.29 / 2019.12.24
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목차: 목 차

서론
본론
1. HACCP의 개요
(1) HACCP 정의
(2) 시스템을 적용하는 이유

2. haccp의 역사적 배경

3. HACCP방식과 기존의 위생관리방식(GMP 등)의 비교

4. HACCP 7원칙 12절차

(1) 준비단계 5절차
① HACCP 구성

② 제품설명서 작성

③ 용도 확인

④ 공정흐름도 작성

⑤ 공정흐름도 현장확인

(2) HACCP 7원칙
① 제 1원칙 : 위해요소 분석

② 제 2원칙 : 중요관리점 결정

③ 제 3원칙 : 중요관리점 한계기준 설정

④ 제 4원칙 : 중요관리점 모니터링 체계 확립

⑤ 제 5원칙 : 개선조치 방법수립

⑥ 제 6원칙 : 검증절차 방법수립

⑦ 제 7원칙 : 문서화 및 기록유지

5. HACCP 방식의 도입절차

6. HACCP의 도입효과

7. HACCP 방식의 적용식품

참고문헌

본문내용: 3. HACCP방식과 기존의 위생관리방식(GMP 등)의 비교
현재까지 식품의 품질과 위생을 관리하기 위하여 이용되어 온 관리방식으로는 식품위생관리규정에 의한 방식, 식품위생검사, 제조 및 실험실검사를 통한 방식, 적정제조기준(GMP)에 의한 방식 등이 있었으나 식품위생관리규정에 의한 방식은 그 규격기준이 추상적인 용어로 된 부분이 많은 최저수준의 관리방식이며, GMP는 시설중심의 전통적인 관리방식으로 세계적인 추세인 대형화되어 가는 식중독사고방지와 식품의 안정성, 건전성 확보에 한계가 있다는 공통된 인식이 대두 되었다. 이에 따라 전 세계적으로 도입되고 있는 것이 HACCP이다.
HACCP system은 원료생산, 수확, 운반, 제조·가공, 보관, 유통·판매 및 최종소비에 이르기까지 발행할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 이들을 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전관리 함으로써 식품의 안정성을 확보하기 위한 조직적이고 예방적인 자주위생관리체계이다. 즉, HACCP에 의한 관리방식은 최종검사 대신에 원료의 입고부터 제조공정, 출하에 이르기까지 위해발생을 사전에 예방하는 것을 목표로 위해에 관련된 중요한 관리점을 관능검사 및 계측기기에 의한 공정관리에 바탕을 둔 감시를 하고 그 데이터에서 벗어나는 지 여부를 해석하여 그 결과를 기록하는 방법이다.
HACCP와 종래의 위생검사와의 차이점을 보면, 첫째, 문제 발생전에 교정작업이 이루어지는 관리 제도이다. 둘째, 종래의 완제품 위주의 검사가 아니라 원료에서 최종 완제품까지 단계별로 하는 제도이다. 셋째, 전문기술자가 필요한 것이 아니라 누구나 시행할 수 있게 관리수단을 용이하게 설정한다. 넷째, 과거에는 실험실원이 관리하였으나 현재에는 현장요원이 관리 가능하다. 다섯째, 가능성 있는 위해를 예측/대응할 수 있다.
4. HACCP 7원칙 12절차
HACCP 관리는 전 세계 공통적으로 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용하고 있다.
HACCP 7원칙이란 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용

참고문헌: 참고문헌
단체급식 / 양일선 외 5인 공저 / 교문사
식품위생학 / 문범수 외 2인 공저 / 신광출판사
알기 쉬운 HACCP 관리 / 식품의약품안전청 식품안전국 식중독예방관리과
http://www.haccphub.or.kr/index.jsp (HACCP 식약청)

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