[조리학] 조리의 화학적, 물리적 변화

물리적․화학적․생물학적 변화들을 고려해야 한다. 식품해동 후 다시 냉동시키는 것은 품질의 변화를 초래하기 때문에 저장온도는 일정 수준을 유지해야 한다. 이것은 대개 －18℃보다 높아서는 안 되며, －23℃에서 알맞은 결과를 보이고 －34℃에서 가장 좋은 결과를 보인다. 동물조직은 과일과 채소 조직보다 해동에 의한 손상을 적게 받는다.1)냉동법냉동식품 이란 제조․가공 또는 조리한 식품을 장기보존한 목적으로 급속냉동처리하여 냉동보

조리과학의 이해2, 묵의 형성 원리 설명3, 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오참고문헌1, 조리과학의 이해조리과학은 식품의 조리과정에서 일어나는 물리적, 화학적, 생물학적 변화를 이해하고, 이를 바탕으로 식품의 맛과 영양성, 안전성 등을 향상시키는 방법을 연구하는 학문이다.1) 식품의 구조와 물성식품은 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성

조리과정 등 요리활동의 전개과정에서 오 감각을 모두 사용하여 관찰과 탐색을 함으로써 얻을 수 있는 개념이다.② 물리. 화학적 변화개념물질의 형태 변화(물리적 변화), 물질의 속성 변화(화학적 변화), 음식이 되는 과정, 열의 효과, 음식의 생성과정, 원인과 결과와의 관계, 생물의 성장, 물질 배합의 특성(용해, 혼합), 물질의 대한 환경의 영향(곰팡이, 부패, 건조 등)을 경험할 수 있는 개념이다. 또한 바삭바삭한 국수가 끓인 다음에는 어떻게 말랑

조리할 때 충분히 가열해서먹으면 이상이 없다고 소보원은 설명했다.소보원은 식품에서 대장균 등 각종 세균이 검출된 것은 원료 및 제조공정상의문제로 위생상태가 양호하지 못한 것을 의미한다며 제조, 판매업체의 보다 철저한위생관리 노력을 당부했다.김정옥 소보원 식의약안전팀 차장은 규격기준 부적합 제품은 식품의약품안전청에 통보해 행정조치를 건의하고, 농림부에는 돈가스류의 규격기준을 강화하고 위생적인 원료 공급방안을 마련하

조리방법 등과도 관계가 있고, 고기는 결체조직 또는 근섬유 중에 일어나는 물리적, 화학적 또는 효소적인 변화에 의해서 연해진다.1) 고기의 연한 정도와 관계있는 요인근육의 지방함량, 결체조직함량, 근육의 구조, 근육섬유 및 동물의 연령 등이며 근육 중에 있는 다른 성분 즉 무기질 함량은 단백질의 응고에 영향을 주며 고기의 는 생성된 젖산의 양에 따라 정해진다.⑴ 고기의 지방‘일반적으로 근육 내에 지방이 축적되어 있으면 고기가 연하다