[미생물] 김치의 발효와 미생물
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- 목차
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1. 김치의 정의와 유래
1) 김치의 정의
2) 김치의 유래
2. 김치의 역사
3. 김치의 종류
1)계절별 김치의 종류
2)지역별 김치의 종류
4. 김치의 성분 및 효능과 영양
1)김치의 성분 (영양성분 per 100g of edible portion)
2)김치의 효능
① 항균작용
② 섬유소로 장염, 결장염 예방
③ 젖산균(유산균)정장작용
④성인병 예방
⑤ 항동맥정화 및 항산화 항노화 기능
⑥ 김치의 항암효과
⑦ 생리대사의 활성화 효과
3)김치의 영양
① 다양한 영양 공급원
② 영양상의 균형을 유지
③ 인체에 좋은 저칼로리 식품
④ 비타민이 풍부
⑤ 소화 작용
⑥ 마늘, 고추, 생강 등의 향신료들은 여러 약리작용
5. 김치의 발효 단계
1)발효 준비 단계
2)제1차 젖산발효단계(제Ⅱ단계)
3)제2차 젖산발효단계(제Ⅲ단계)
4)후 발효단계(제Ⅳ단계)
6. 김치의 원리
7. 김치에 관여하는 미생물
1) 총군집의 성장․발달
2) 김치발효과정 중의 주요 미생물 수의 변화
3) 김치발효 관련 주요 미생물
4) 김치의 젖산균
-젖산균
-김치발효 환경요인과 젖산균의 성장
ㄱ. 김치발효 온도와 젖산균
ㄴ. 김치의 산도 및 pH와 젖산균
ㄷ. 김치의 소금농도와 젖산균
ㄹ. 물김치 환경과 젖산균
ㅁ. 김치 향신료와 젖산균
5) 김치의 효모와 곰팡이
ㄱ. 효모
ㄴ. 곰팡이
- 본문내용
-
1. 김치의 정의와 유래
1) 김치의 정의
김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)젓갈을 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품을 말하는 것이다.
2) 김치의 유래
김치는 원래 '채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.
우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술 빚기, 장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘 한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.
2. 김치의 역사
우리 민족이 고대부터 채소를 즐겨 식용하였고 소금을 만들어 사용하였다는 사실, 젓갈과 장 등의 발효 식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전부터 김치무리가 제조된 것으로 보인다. 우리나라의 김치무리에 관한 최초의 기록은 중국의'삼국지',위지. 동이전. 고구려조이다. "고구려인은 술 빚기, 장 담그기, 젓갈 등의 발효 음식을 매우 잘한다."는 기록은 이 시기에 이미 저장 발효 식품이 생활화되었다는 사실을 입증하고 있다.
또 삼국사기의 의하면 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백 품목 가운데 간장, 된장, 젓갈무리가 들어 있어 발효 식품이 상용되고 있었음을 보여 준다. 이 시기에 산출된 채소인 순무, 외, 가지, 박, 부추, 고비, 죽순, 더덕, 도라지, 고비 등으로 소금에만 절인 것이 주된 김치무리였을 것이다. 그 밖에 이들 채소를 장에 절인 형태, 초에 절인 형태, 술지기미에 절인 형태, 소금과 곡물 죽에 절인 형태 등이 있었다고 추측된다. 이런 절임법은 오늘날의 장아찌형으로 우리나라는 풍부한 해산물과 양질의 채소, 훌륭한 발효 기술로 장아찌형 김치무리와 생선, 곡물, 채소, 소금으로 이루어진 오늘날의 가자미식해, 북어식해 같은 식해형 김치무리가 존재하였음을 추정할 수 있다. 한편 백제 문화로서 서기600년경에 창건된 익산 미륵사지에서 출토된 토기 중에는 100 센티미터 이상 대형 토기들이 있다. 이것들은 대체로 승려들이 생활하였던 곳에서 출토되었다. 크고 형태가 비교적 완전하게 남아 있었던 것으로 보아 의도적으로 땅을 파고 묻어 사용하였을 가능성이 크다. 따라서 이 대형 토기는 겨우살이에 대비한 김장독과 같은 용도로 사용되었으리라 추정되며 삼국시대 김치의 흔적을 찾아볼 수 있는 유일한 유적이 되고 있다.
이외에도 신라시대 성덕왕 19년 에 세워져 오늘날까지 보존되고 있는 법주사 경내에 있는 큰 돌로 만든 독은 김칫독으로 사용되었다는 설이 있으며 김치무리를 만들어 저장한 것으로 생각하면 김장의 기원으로도 볼 수 있을 것이다.
3. 김치의 종류
1)계절별 김치의 종류
계 절
김치의 종류
봄(3∼5월)
돌나물김치, 햇배추김치, 파(봄)김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치, 미나리김치 등
여름(6∼8월)
열무김치, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치, 박김치, 오이지 등
가을(9∼11월)
고들빼기김치, 가지김치, 총각김치, 파김치, 고춧잎김치, 가을갓김치, 콩잎김치, 깻잎김치, 통배추김치, 동아김치, 풋고추김치 등
겨울(12∼2월)
섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 통무김치, 백김치, 동치미, 총각김치, 호박지 등
2)지역별 김치의 종류
지 역
김치의 종류
서 울
감동젓김치, 배추김치, 깍두기, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 보쌈김치, 오이김치
경기도
호박열무김치, 고수김치, 호박배추김치, 총각김치, 보쌈김치, 백김치, 비늘김치, 숙김치, 용인외지, 씀바귀김치, 순무김치, 동치미, 채김치, 순무짠지,
강원도
짠짠지, 창란젓깍두기, 채김치, 해물김치, 강릉깍두기, 깍두기, 씀바귀김치, 서거리김치, 동치미, 파래김치, 꼴뚜기무생채, 무청김치
충청도
굴석박지, 총각김치, 파짠지, 오이지, 시금치김치, 나박김치, 열무김치, 가지김치, 갓김치, 묘삼나박김치, 박김치, 새우젓깍두기, 돌나물김치, 양파김치, 고춧잎김치, 알타리김치, 어리김치, 굴깍두기, 솎은배추겉절이
전라도
검들김치, 약김치, 고춧젓김치, 오이소박이, 가지김치, 고구마순김치, 구마줄기김치, 고춧잎김치, 풋고추김치, 고들빼기조기젓김치, 고들빼기새우젓김치, 전복김치, 씀바귀김치, 갓김치, 고구마김치, 고들빼기김치, 부추김치, 양파김치, 파김치, 미나리김치, 콩나물김치, 가지김치, 박김치, 우엉김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치, 반지(백지), 깻잎김치
경상도
안동식혜, 콩잎김치, 깻잎김치, 고구마김치, 골곰짠지, 분홍지, 우엉김치,더덕지, 사연지, 쪽파김치, 쑥갓김치, 마늘줄기김치, 가지김치, 토란김치, 박김치,씀바귀김치, 미나리김치, 고들빼기김치, 감김치, 무말랭이김치,돗나물김치, 돌뱅이국물김치, 비지미, 부추김치
제주도
전복김치, 동지김치(꽃동배추김치), 해물김치, 나박김치, 양하김치,파김치, 당근김치, 귤물김치, 퍼데기김치
황해도
호박김치, 동치미, 감김치, 고수김치, 꿩김치, 닭김치, 가두배추섞박김치,참나물김치, 섞박지, 달래젓김치
평안도
냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치,매화김치, 알타리동치미, 연꽃동치미, 오이물김치
함경도
콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도 대구깍두기, 봄김치(햇김치),가자미식해, 명태김치, 채칼김치, 풋절이, 물김치, 한치김치
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