발효식품(침채류, 김치의발효, 김치발효미생물, 김치의산패, 김치의저장성, 김치의기능성) 발표용 PPT, 파워포인트

김치는 그 종류에 따라 사용하는 재료도 다르고 지방과 계절에 따라 김치의 맛도 다르다. 그것은 김치가 발효 식품인 관계로 발효 과정에 따라 크게 변할 것으로 생각된다. 발효 과정은 젖산 발효에 의한 숙성기간, 균일한 상태로 유지하는 기간, 산패와 연부현상이 일어나는 기간 등으로 구분한다. 김치의 숙성에는 소금 농도와 숙성 온도, 그리고 부재료로 첨가하는 조미료에 따라서 크게 영향을 받는다. 일반적으로 소금의 농도는 3%이지만 소금을 많

미생물이 자라지 못하게 하는 것은 물론 발효를 유도하여 보존효과를 높임과 동시에 특유의 풍미를 지니게 한다.소금 절임은 우리 조상들만 생각해 냈던 것이 아니라, 세계적으로 각 지역의 민족들이 고대부터 사용하던 방법이다. 유럽지역의 사우어크라우트나 오이피클, 올리브 피클, 중국의 파오차이(泡菜) 등도 같은 원리로 만들어 진 것이다.이와 같이 우리나라 외에도 김치와 비슷한 채소 발효식품은 전 세계에서 널리 이용되었다. 또한 세계의

식품위생학문제1. 식품의 변패- 부패 : 주로 미생물에 의해서 일어나는 변질- 변패 : 넓은 변질의 의미로 물리화학적 변화와 생물학적 변화를 포괄- 산패 : 지방질 식품이 산소와 산화효소에 의한 산화, 가수분해 효소에 의한 분해 등으로 변패가 발생하는것- 발효 : 당질 식품이 미생물에 의해 유용한 물질로 만들어지는 것- 변패를 촉진시키는 요소 : 효소, 미생물, 수분, 온도, 산소, 빛, 금속문제2. 부패와 변패의 차이점⇒ - 변패 : 일반적으로 미생

김치무리가 있었을 것으로 추정된다.또한 일본의 문헌으로도 우리의 김치무리를 추정해 볼수 있다. 기원전2,3세기경에 일본 규슈 북부로 건너간 한반도인들은 벼농사와 앞선문화를 전하여 일본의 야요이 문화를 꽃피었고 한문, 불교등 문화 전반에 걸친 전수가 이루어졌다. 그러므로 일본의 정창원문서에 나오는 채소 발효 식품은 우리의 그것이라고 할 수 있다.특히 일본에 술 빚기와 기타 발효 전수 기술을 처음 전해 준 백제 사람 인번에 의해 만

저장성증대 나. 유통 : 생산량증가 저장 증대다. 건전성 : 영양, 기호, 보존, 안전, 편리 및 경제성있는 식품을 유지2. 역사적 관찰1) 원시시대- 일회성: 자연현상에 좌우- 불발견 이후 : 훈연, 자연건조, 땅굴- 농경과 목축 (B.C 7000년경)- 곡물저장용 창고 (B.C 5000년)2) 역사시대초기 - 근대 (19세기 전)- 정착농업- 생산자 - 소비자 분업 - 유통의 필요성(농촌-도시)- 건조법, 굽는법, 찌는법, 훈연, 염장, 발효, 저온저장- 천일건조, 훈연, 염장 (19세기 전