[식품영양] 서울지역 주부를 대상으로 한 전통 장류의 섭취 빈도 및 인식도 조사
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- 목차
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서 론
연구방법
결과 및 고찰
1. 조사대상자의 일반사항
2. 재래된장과 간장의 필요성과 우수성 및 기능
3. 된장과 간장의 기호도와 섭취빈도
4. 장류의 섭취이유와 섭취하지 않는 이유
5. 가정에서 전통간장, 된장의 제조여부
6. 청국장의 주된 기능
7. 청국장의 기호도와 섭취빈도
8. 청국장의 섭취 이유
9. 가정에서 청국장의 제조여부
결론 및 제언
- 본문내용
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서울지역 주부를 대상으로 한
전통 장류의 섭취 빈도 및 인식도 조사
서 론
한 나라의 식생활 문화는 그 나라의 지리적, 자연적, 정치, 경제, 사회적 환경에 의해서 형성되며 식생활 양식은 오랫동안 지켜온 식습관과 새로운 생활양식에 따라 변화한다.(Lee JM, 1996) 한국전통음식은 대략 1세기 이전부터 한국의 일상생활, 궁중의식, 통과의례, 세시풍속 등을 통한 고유의 역사적 배경과 문화적 특징을 지니면서 지역 특성에 맞게 전승되어 현존하는 음식으로서 한국인의 식생활에 유익하도록 합리적으로 보존, 육성해오는 음식들의 총칭으로 정의되고 있다.(한억, 1995) 한국음식은 주식류와 부식류의 구분이 확실하고, 곡물 이용 음식이 발달하였으며, 발효음식과 건조 및 절임 등의 저장성 식품이 발달하였고, 음식의 종류와 그에 따른 조리 방법이 매우 다양하고, 영양적으로 종합형 식단을 구성하고 있다. 또한 겉모양보다는 주로 음식의 조화된 맛을 중요시 여겨 조미, 향신료의 사용이 다양하며 조리시 손이 많이 가고 의례시 상차림이나 식사예법을 중하게 여기고 일상생활에서도 아침과 저녁 등 식사시간을 중히 생각하는 전통적인 식문화가 지금까지 계승되고 있다고 한다.(염초애 등 1992, 황혜성 등 1990)
예로부터 한국 음식은 밥을 중심으로 하고 여기에 밥을 먹기 위한 몇 가지 찬이 곁들여 지는 형태로 국물이 적고 간이 진한 찌개류와 국물이 많고 건더기가 적으며 간이 싱거운 국류, 그리고 채소를 원료로 한 나물류가 대부분이었다. 그 중 김치는 배추, 무, 오이 등의 채소에 젓갈류, 향신료 등 각종 양념을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시킨 채소 발효 식품으로, 삼국시대 이전부터 장류와 더불어 한국의 중요한 전통식품으로 우리의 식생활에서 큰 비중을 차지하는 부식이 되어왔으며 특유의 풍미, 맛, 식이섬유소, 비타민, 무기질 등을 공급해 주는 우수한 식품이다. (이성우, 1975)(이서래, 1987) 채소 섭취가 대부분인 식사로 인해 부족한 단백질 보충은 주로 콩 식품인 두부와 된장에서 하였고, 참기름, 들기름을 먹어 유지의 섭취를 보충하였다(김명희 등 2006). 이러한 곡류 중심의 식생활로 인해 우리나라에서는 콩을 이용한 장류가 발달하게 되었다. 콩을 발효시켜 만든 전통 장류는 찌개나 국, 나물의 맛과 향을 내는 조미료로 쓰일 뿐만 아니라 단백질 공급원의 역할을 하여 한국 음식 어느 부분에서도 빠질 수 없는 필수적인 요소가 되었다.
- 참고문헌
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1) Lee JM, Oh SY(1996) Traditional and modern food use in Korean adults in Seoul. Korean J Dietary Culture 11:147-154
2) 한 억: 한국음식의 문화적 인식과 수용. 식품기술, 8(4), 3-34, 1996
3) 염초애. 장명숙. 윤숙자: 한국음식. 효일문화사. 서울. pp.21-375, 1992
4) 황혜성. 한복려. 한복진: 한국의 전통음식. 교문사. 서울. pp.13-68, 184-501, 1990
5) 이성우: 중․한․일에서 김치류의 변천과 교류에 관한 연구, 한국영양식량학회지, 4, 71, 1975
6) 이서래: 김치의 맛과 영양, 식품과 영양, 8, 20, 1987
7) 김명희, 박원종, 오남순, 이효구: 전통발효식품. 도서출판 보성. pp82-90, 329-330, 2006
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9) 박금순, 슬로푸드의 조리과학적 접근(전통발효음식 장류 중심으로), 한국조리과학회, pp. 16-39, 2004
10) 윤숙자, 한국의 저장 발효 음식, 신광 출판사, pp. 13-79, 1998
11) 김우정. 2006. 콩 건강과 이용. 도서출판 효일. pp294-299
12) 홍태희, 김동청, 송형익, 장명호, 하상철. 2002. 현대발효식품학. 지구문화사. pp.150
13)한국콩박물관건립추진위원회. 2005. 콩(大豆, Soybean). 고려대학교 출판부. pp383-384
14) 정동효, 이한창, 심상국, 한복려 외 공편. 2006. 콩발효식품. 홍익재. pp905
15) 신동화. 2006. 전통장류의 세계화 전략. 식품산업과 영양 11(2)
16) 이정희. 2000. 전통식품시장의 현황과 전망-장류시장을 중심으로. 산업경영연구 제 9권 제 1호
17) Kil,J,P.,Kim,G.N., and Park, I., Production and ch
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(2008.03.22 22:39:18)
