곤드레나물 영양학적 특성 실험재료 및 방법 품질 특성 분석

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본문내용: 곤드레 두부
서론
곤드레나물
- 학명 고려엉겅퀴(Cirsiumsetidens)
- ‘곤드레나물’이라는 이름은 잎이 바람에 이리저리 흔들리는 모습이 마치 술에 취해 곤드레만드레하는 몸짓과 비슷하다 하여 붙여짐
보릿고개 시절에는 죽을 끓여 먹었던 유용한 구황 식물
- 어린잎과 줄기를 밥에 섞은 ‘곤드레밥’이 건강식으로 호평을 받고 있음.
영양학적 특성
- 탄수화물과 무기질이 풍부하게 함유
- 항산화활성이 높은 것으로 나타남
- 비타민C를 포함한 polyphenolicsubstance와 phytochemical의 flavones, flavoneglycoside, eupatilin의 함유가 입증됨
- flavoligan의 silymarin은 간장 보호 작용과 알코올 유도 지질 산화의 예방효과가 확인
활용의 한계
- 대량번식 및 포전재배기술이확립되어 있지 않아 소득작목으로의 보급이 곤란
- 음식으로의 활용이 곤드레밥 정도로 한정되어 있음
서론
두부
- 한국, 중국, 일본 등의 동양지역에서 오래 전부터 섭취해 오던 고단백 식품
- 수용성 단백질을 추출 응고시킨 gel상의 식품으로 소화율이 높고, 대두 단백질은 lysine 등 필수 아미노산 함량이 높아 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 공급하면서도 가격이 저렴
- isoflavones, 사포닌, 레시틴도 많이 함유하고 있기 때문에 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추어 심장 질환과 암 등의 성인병 예방과 치료에 효과가 있다
연구목적
- 생리적 기능성 효과가 뛰어난 곤드레나물의 활용도를 높이기 위함
- 곤드레분말을 첨가한 두부를 제조하여 만든 두부의 물리적, 관능적 품질 특성을 평가하여 곤드레나물을 활용한 분야의 가능성을 제시하고자 한다.
실험재료 및 방법
실험재료
대두: 국내에서 생산된 것을 구입.
4℃에 저장하여 실험에 사용.
곤드레:강원도 정선군 소재 농장 구입
동결건조하고 분말화한 후
40mesh체 통과 분말-80℃저장
곤드레분말을 첨가한 두부의 제조
-코코두부(KOCO-4800, ㈜COCO DUBU)이용
1. 100g의 대두 깨끗이 수세하여 물기제거
2. 1,100mL의 물과 함께 넣고 끊임.
3. 여과포를이용하여 한 번 걸러내어 두유를 얻음.
- 800mL의 두유를 두부 제조에 사용한다.
4. 걸러진 두유에 두유량의0, 0.1, 0.2, 0.3% 곤드레분말 첨가.
5. 잘 저어 골고루 섞고, Waterbath에서 중탕.
6. 75~80℃의 온도가 유지되면 대두량의 2%의 간수 첨가.

Soybean (100g)
↓
Washing and dewatering
↓
Soymilk (by kocodubu, 30min)
↓
Adding Cirsiumsetidenspowderandcoagulant(2%),
Heating (75~80℃)
↓
Coagulation (20min)
↓
Soybean curd (20min)
<Figure 1> Procedures of preparation for soybean curd added with Cirsiumsetidenspowder

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