러시아인의 음료와 술
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<러시아인의 음료와 술>
끄바스(квас)
<원초연대기>에도 언급되어 있는 끄바스는 중세기의 러시아에서 인기 있는 음료였다. 주로 호밀이나 보리 등 곡물을 발효시킨 만든 끄바스는 시큼한 맛과 매우 낮은 정도의 술맛 성분을 띠고 있는 음료로서 러시아인들이 즐겨 마시던 전통적인 청량음료였다. 물론 끄바스는 사용되는 재료에 따라 맛이 달라지는데 현재와 마찬가지로 엿기름과 호프가 가미된 호밀로 만들어진 것이 최고의 상품이었다. 끄바스는 누구에게나 알맞은 음식이다. “고기가 든 시치를 먹어라, 그렇지 않으면 끄바스와 함께 빵을 먹어라”라고 러시아 속담은 조언하고 있다. 끄바스와 소금에 절인 양배추는 긴긴 러시아의 겨울동안 영양이 극도로 부족한 때에 괴혈병으로부터 구제 받을 수 있는 유일한 수단이기도 하였다.
일상적인 농민들의 식사에서 끄바스는 빠지지 않았다. 호밀빵과 함께 먹는 끄바스는 농민들에게 없어서는 안될 필수식품이었던 것이다. 심지어 농가의 한증탕이라 할 수 있는 바냐에서는 농민들이 본격적인 증기욕을 즐기기 위해 나무의자 위로 올라가기 전에, 나무통 안에 물을 데워 몸에 끼얹는데, 이때 통 안에 박하향이 나는 끄바스가 섞여지기도 하였다. 이러한 용도로 쓰는 끄바스에 대해 농민들이 아까워하지 않았다는 것이 흥미로운 점인데, 이유는 바로 바냐 목욕에 끄바스를 이용하면 건강이 좋아진다고 생각하고 있었기 때문이다. 끄바스는 19세기 후반까지만 하더라도 러시아인들의 대중적인 음료였으나, 19세기 말에 본격적으로 진행된 산업화 정책과 농촌경제의 퇴조 및 도시인구의 증가 등으로 인해 점차 식탁에서 퇴조하기 시작하였다. 이러한 경향에는 물론 당시 수요가 급증하던 보드카의 탓도 있었지만 중요한 것은 산업사회의 도래라는 경제구조의 변화에 있었다. 즉 증가하고 있던 도시민들이 일일이 끄바스를 제조하면서 생활하기에는 어려움이 있었던 것이다. 소비에트 사회에서는 그러한 경향이 더욱 더 심화되어 끄바스를 제대로 맛보려면 시골이나 가야 할 정도로 바뀌어 버렸다. 결과적으로 전통적으로 집안 대대로 내려오던 끄바스 제조법은 점차 잊혀져 갔던 것이다.
최근 러시아인의 일상의 음식이 러시아 사회의 개방화에 따라 적지 않은 변화를 겪고 있다. 특히 오랫동안 러시아인의 사랑을 받아온 음료수인 끄바스가 모스크바와 같은 대도시의 젊은 세대들로부터는 외면되고 있는 양상이다. 문자그대로 우후죽순 생겨난 가판점(키오스크)마다 각종 외국산 음료수가 그들의 입맛을 빼앗아 가고 있기 때문이다.
보드카(водка)
손님을 융숭히 접대하고 또 술을 좋아하는 러시아인의 민족성은 이교 신을 버리고 기독교를 수용하는 과정에서도 영향을 미쳤다. ≪원초연대기≫는 키예프루시 국가의 블라디미르 대공이 회교가 알코올 음료를 금(禁)한다는 사실을 알고는 회교 수용의 불가함에 대한 명분을 “술 마시는 것은 러시아인의 즐거움이다.” “술 마시는 기쁨이 없으면 우리는 살수가 없다.”에서 찾았다고 기록하였다.
러시아의 대표적인 술인 보드카(водка)는 물(вода)이라는 러시아어에서 유래되었다. 알코올 성분이 40% 이상인 무색 투명한 증류주인 보드카는 16세기부터 러시아인들을 즐겁게 해주었다. 물론 보드카는 처음부터 그 판매를 정부가 독점하였으며, 18세기 표트르 대제 시대부터 국가의 주류통제는 점차 국가세입의 중요한 요소가 되었다. 러시아의 민중들은 고래로부터 지금까지 보드카를 약이나 마취제로 사용하고 있다. 우리가 감기에 걸리면 소주에 고춧가루를 타서 마시듯이 러시아인들은 후추와 함께 보드카를 마신다. 배가 아플 때도 그들은 보드카에 소금을 타서 마신다. 이처럼 보드카는 러시아인의 삶의 일부가 되었다.
보드카가 러시아인들의 술로서 역사무대에 등장한 것은 러시아 국가의 역사에 비하면 그리 오래된 사실은 아니다. 보드카가 하나의 독자적 용어로서 그리고 알코올 도수가 40%로서 과학적으로 정립된 것은 19세기 후반에 와서 이루어진 일이었기 때문이다. 오늘날 인식되는 보드카의 원조는 곡식으로 만든 곡주의 개념으로 최소한 14세기 후반부터 사용되었다. 14세기 이전에는 단지 오늘날 알려져 있는 보드카가 없었을 뿐 알코올 음료가 전혀 없었다는 것은 아니다. 러시아인들은 9세기에 국가가 형성되기 전부터 이미 야생 벌꿀을 이용한 꿀술이나, 호프를 발효시켜 만든 간단한 맥주류(пиво, брага), 그리고 앞에서 언급한 끄바스를 일상적인 알코올 음료로 즐기고 있었던 것이다. 또한 포도주도 중요한 음료로서 기능하고 있었는데 특히 10세기 후반 그리스도교의 도입과 함께 종교적 의식에서 필수적인 것이었다. 그런데 꿀술은 자연산이었기 때문에 점차 채취가 힘들어 졌고, 맥주 또한 낮은 도수와 저급한 질로 인해 러시아인들에게 많은 만족감을 주지 못하였다. 포도주 또한 한정된 포도재배지와 기후의 부적절성으로 인해 한계를 지니고 있었다.
15-16세기 걸쳐 러시아의 영토가 확장되면서 더 많은 곡물경작지가 생성되고, 특히 남부 지역으로의 진출은 풍부한 밀을 생산할 수 있는 좋은 기회가 되었다. 그 결과 밀을 비롯한 농산물이 축적되기 시작했고, 알코올을 증류하는 기술이 발전하자 본격적인 제조가 이루어 졌고, 국가가 이에 개입하기 시작하였다. 러시아 정부는 술을 너무 좋아하는 러시아인들에게 지나친 음주에 대해 규제를 하면서 동시에 주류판매에 대한 독점권을 행사했다.
“러시아인들은 보드카 없이 살 수 없다”는 말이 있듯이 보드카는 러시아에서 가장 대중적인 알코올 음료다. 러시아인들은 보통 보드카를 마실 때 100g 정도씩 따라 한꺼번에 마시는 것이 관습이며, 특히 여러 사람과 술자리를 같이할 때 첫잔은 반드시 비우는 것이 관례로 여겨져있다
차(чай)
감자와 설탕에 이어 19세기에 나타나 가장 널리 보급된 차는 250여년 전에 러시아에 등장했지만, 오늘날 러시아에서 가장 인기 있는 러시아의 음료가 되었다. 특히 차는 19세기에 전반에 걸쳐 귀족들의 필수음료나 다름없었고, 당시 쓰여진 문학작품에서 흔히 등장하는 식품이었다.
차는 서구로부터 도입된 다른 작물과는 달리 완전히 아시아로부터 도입되었다. 1567년에 중국을 방문하던 카자크 지도자인 뻬뜨로프(Петров)와 얄리쉐프(Ялышев)가 당시 남동부 시베리아와 중앙아시아 등지에서 널리 퍼진 진귀한 중국산 차에 대해 몰래 기록해 둔 사실이 있었다. 그러나 차가 궁정에 보급된 것은 그로부터 100여년이 지난 1638년의 일이었다. 차르 미하일 로마노프의 지시로 몽골을 다녀 온 러시아의 사절 대귀족 바실리 스따르꼬프 (Василий Старков)가 몽골 한(汗)으로부터 짜르에 대한 선물로 받은 64kg의 차를 가져 왔던 것이다. 짜르와 대귀족들은 차에 대해 매우 만족하였고, 이후 차는 1670년대에 모스크바 시장에 등장하게 되었다. 러시아가 중국으로부터 차를 수입하기 시작한 것은 1689년 양국간 네르친스크 조약이 체결되면서부터 였으며, 벽돌 모양의 전차(茶)의 수입이 급증한 것은 1790년대였다. 그 후 차가 유럽 러시아에서 판매된 지역과 시기는 니즈니-노브고로드의 무역시장을 제외하고는 모스크바에 한정되었고, 이는 18세기의 일이었다. 이 당시 유럽 러시아 지역에서의 차는 매우 비쌌기 때문에 명절 때나 식당정도에서만 마실 수 있는 귀한 것이었다. 이러한 과정으로 비록 신분과 지역이 제한적이었지만 차가 러시아의 중심부로 들어왔던 것이다. 당시 차는 주로 병을 고치는 목적에서 사용되었는데, 이는 차가 피를 맑게 해 준다고 간주되었기 때문이었다. 술 먹기 전에 먹으면 주취(酒臭)를 피하고, 술 먹은 후에 먹으면 술로 인한 숙취를 쫓아 버릴 수 있다고 생각했다. 차 마시는 습관의 확대와 함께 사모바르도 일반적으로 사용하게 되었다. 이제 차 마시는 것은 더 이상 의료용으로 국한되지 않았으며, 19세기를 통해 하층계급에게도 일상화되었다. 차는 러시아인들에게 더욱 더 만족시켜 주어 차의 보급이 19세기에 접어들면서 크게 확산되었다. 1860년대 중엽에는 러시아의 60여 개 도시에서 차가 판매되었고 20세기 초에는 그 수가 더 늘어났다. 동시에 차를 끓이는 도구인 사모바르가 많이 만들어지면서 1860년대 말에서 90년대 초에는 사실상 차가 러시아인들에 있어서 필수적으로 되었고, 대중적인 러시아 민족음료로 각광받게 되었던 것이다.
러시아 혁명이후에는 레닌의 지시로 전국적인 차 관리청인 ‘쩬트로차이(Центрочай)’가 수립되면서 차의 판매 및 보급이 국가적인 차원에서 관리되었다. 그 결과 내전 시기와 1920년대 초반의 경우에 돈이 많은 부자들에게는 차를 비싼 값으로 팔았고, 대신 노동자들, 특히 노동조합원일 경우에는 차를 무상으로 나누어주는 일도 있었다.
오늘날 차는 러시아인들에게 없어서는 안될 중요한 음료로 자리 잡았고, 아침식사 때는 간단한 빵과 차만 먹고 출근하는 러시아인들이 많다. 손님이 오면 우선적으로 차를 권하고, 열차 안에서도 안내원이 차를 서비스하는 경우가 흔하다. 현재 러시아에는 차를 마실 때 다소 특이한 관습이 하나 있는데 그것은 바로 각설탕 하나를 먼저 입안에 넣고 설탕이 들어있지 않는 차를 마시는 일이다. 이러한 습성은 바로 설탕 값이 매우 높았던 이전 시대에 생겨난 전통관습이다.
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