[식품가공] 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량

식품에 한하며, 유밀과는 3.0이하)(4) 과산화물가：40.0이하(유탕 또는 유처리식품에 한한다)식용유15) 제4. 식품별 기준 및 규격 외의 일반가공식품 규격(1) 성 상 : 적합하여야 한다.(2) 이 물 : 적합하여야 한다.(3) 산 가 : 3.0이하(식용유 지가공품에 한하며, 식용번데기 가공품 및 유탕유처리식품은 5.0이하)(4) 과산화물가 : 60이하(식용번데기 가공품 또는 유탕 유처리식품에 한한다)(5) 중금속(mg/kg) : 10이하(식용유 지가공품 또는 당류가공품에 한한다)

및 가공식품의 원료 허용에 이어 91년 9월부터는 증류식 소주제조에도 쌀을 사용할 수 있도록 허가한 때부터 활성화되기 시작하였다. 우리나라의 쌀가공식품업체는 200여개의 일반가공업체로서 종업원 50명 이하가대부분으로 공장규모가 영세할 뿐 아니라 생산기술도 매우 낙후한 실정이었다. 또한 그 동안에는 소비자들의 기호가 장기간에 걸쳐 밀가루 제품 등에 입맛이 길들여진 관계로 쌀가공식품의 소비촉진에 큰 장애 요소로 작용하여 판매촉진에

밀가루로 가공하는 과정에서 변형될 수 있는 인자들로서 표백,숙성, 효소 첨가 등에 의한 최종 제품의 생산성 (또는 기능성) 을 향상시키기 위하여 인위적으로 일부 인자를 변형시키는 것이다. 밀가루의 품질은 단백질, 수분, 회분 함량이 결정한다. 단백질은 밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 요인으로 함량 및 품질 모두가 중요하다. 밀가루에는 알부민 , 글로불린 , 글리아딘 , 글루테닌이라는 단백질 등이 있는데, 이들 중 물을 넣어 반죽이 되는

밀가루의 3~5%, 과자 빵의 경우는 8~10%이다. 지방이 지나치게 많으면 빵이 잘 부풀지 않게 된다. 픽업단계는 물을 첨가하여 재료들이 혼합되고 분산될 수 있도록 하는 단계인데 이때 유지를 함께 넣으면 혼합과 분산이 제대로 되지 않을 우려가 있다. 또한 유지를 반죽 속에 넣을 경우 유지는 적절한 굳기를 지속 시켜주는데 반죽이 끈기가 없이 끈적거리는 픽업단계를 지나 탄력성과 신전성이 생기는 클린업단계에서 이 역할을 잘 수행해 준다.2.실험재료

⑧ ⑨389 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨941 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ 149 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨4. 외관 464 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨389 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨941 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ 149 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨5. 냄새464 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨389 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨941 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ 149 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨1. 서론 2. 실험 재료 및 기구3. 실험 방법4. 실험 결과5. 요약 및 고찰6. 참고문헌7. 참고자료