[식품가공학실험] 식빵 보고서

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2009.08.27 / 2019.12.24
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목차: 1.서론
- 글루텐 생성에 관계있는 조건
- 밀가루의 흡수에 관계하는 요인
- 반죽, 빵에 대한 분유의 효과
- 제빵에서의 물과 그 영향
- 제빵에서의 소금의 이용
- 생이스트의 사용법
2.실험재료 및 방법
실험방법(스트레이트 법:Straight Dough Method)
1) 믹싱(Mixing)
2) 1차 발효(Fermentation)
3) 분할(Divinding)
4) 둥글리기(Rounding)
5) 중간발효(Bench time)
6) 성형(Moulding)
7) 팬닝(Panning)
8) 2차 발효(Proofing)
9) 굽기(Baking)
10) 냉각 및 결과
3.실험 결과 및 고찰
제 품 평 가

본문내용: -실험제목: White pan bread
-실험날짜: 2009.4.15

1.서론
-실험배경 및 목적:
식빵은 밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것으로 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주재료로 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지, 그 밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 식빵 틀에 넣고 구운 제품을 말한다. 기원전 2000년에 이집트인들이 처음으로 이스트를 넣은 본격적인 발효 빵을 굽기 시작한 것이 발효 빵의 시초이다. 이런 식빵은 부드럽고 좋은 질감을 가지고 유럽각지에서 주식으로 이용되고 있으며 우리나라에서도 식생활에 변화에 따라 식빵을 이용한 다양한 음식의 섭취가 증가되고 있다.
이번 실험의 목적은 제빵의 기초인 식빵을 제조해 봄으로써 기본 제빵의 공정과 각 제빵 재료의 역할과 중요성을 알아보는 것이다.

-문헌고찰:
Table1.식빵의 분류
배합에 따른 분류

밀가루의 양이 동일한 조건에서 설탕, 유지, 계란 등의 배합 함량에 따른 분류이다.
▷고율배합(Rich Type) 식빵
:샌드위치용
▷저율배합(Lean Type) 식빵
:토스트용
모양에 따른 분류

▷풀먼 식빵or미국형 식빵(각형 식빵)
:빵틀의 뚜껑을 덮고 굽는 경우와 뚜껑을 덮지 않고 굽는 경우가 있는데 뚜껑을 덮고 구운 사각형의 식빵을 말한다.
▷오픈톱 식빵or영국식 식빵
:빵 윗부분이 산봉우리처럼 둥글게 부풀어 오른
식빵을 말한다. 영국식 식빵은 보통 ‘산형식빵’이라고 하는데 부풀어 오른 덩어리의 수에 따라 원로프(One Loaf), 이봉형, 삼봉형 등으로 분류된다.

제조법에 따른 분류
▷표준 식빵(White Pan Bread)
:스트레이트법으로 만든 일반 식빵

▷비상 식빵(Emergency Dough Bread)
:비상법을 이용해 제조시간을 단축시켜 만든 식빵
▷스펀지 도우 식빵(Sponge-dough Pan Bread)
:반죽을 두 번 진행하는 스펀지 도우법으로 만든 식빵

재료에 따른 분류

▷우유 식빵(Milk Pan Bread)
▷생크림 식빵(Fresh Cream Bread)
:생크림을 넣어 만든 식빵으로 버터를 토핑해서 굽는다.
▷버터 식빵(Butter Bread)
:일반 식빵에 사용하는 버터의 함량(4%)보다 더 많이 첨가.
▷보리 식빵(Barley Bread)
▷옥수수 식빵(Corn Bread)
:옥수수가루를 넣어 만든 식빵으로 활성글루텐을 첨가.
▷건포도 식빵(Raisin Bread)
:전 처리한 건포도를 넣어 만든 식빵
▷호밀 식빵(Rye Bread)
▷밤 식빵(Chestnut Bread)
밤을 넣어 만든 식빵. 크림법으로 토핑물을 만들어 사용한다.

참고문헌: 제과․제빵 재료학,신길만, p92 (2004)
제과․제빵 재료학,신길만, p94 (2004)
제과․제빵 재료학,신길만, p155(2004)
제과제빵재료학,주현규 외3, p198~199(1994)
제과․제빵 재료학,신길만, p206~207(2004)
제과․제빵 재료학,신길만, p262(2004)
호텔제과제빵입문,이명호 외1,p120(2002)
식품가공저장학,박헌국 외3,p76(2003)

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