프랑스의 식생활문화-프랑스의 치즈요리

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목차: 1.프랑스 치즈
2.치즈의 역사
3.치즈의 제조과정
4.치즈의 저장 및 시식
5.치즈의 영양학적 측면
6.대표적인 치즈 소개
7.지역별 치즈 분류&AOC 인증
8.치즈살 별 치즈 분류
9.치즈를 사용한 요리
10.치즈 만드는 동영상
11.세계화 보급 방향 제시

본문내용: B.C 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품이 기록

고대 아라비아의 한 상인이 양의 위를 건조시켜 만든 물 주머니에 염소의 젖을 넣고 하루 여행을 마치고 밤에 물 주머니를 열어보니 Whey(Curd와 분리된 액체)만 나오고 젖은 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다고 한다. 이것은 양의 위에 들어있는 소화효소인 renin이란 성분이 젖을 응고시킨 것이다. -> 발전 -> 현재의 치즈

초기 치즈들은 rennet을 사용하지 않아 상당히 산도가 높고 톡 쏘는 시큼한 맛이 강했다. 시큼한 맛을 제거하기 위해 rennet을 사용하는 것은 치즈 제조에 있어 가장 큰 발전 단계였다.

로마시대에, 유럽에서는 rennet을 첨가함으로써 치즈를 molding하고 pressing하는 기술은 지금의 hard cheese를 만드는 과정과 동일하게 전수되어옴

중세기에는 종교 재단들이 유럽 전체를 통하여 농경문화의 중심을 이루었으며, 육식 생활이 금기시되었던 초반기에는 치즈가 아주 중요한 자리를 차지

그 뒤 이탈리아 반도에서 유럽 각국으로 퍼져 각국에 독자적인 치즈가 많이 만들어지게 되었다.

우리나라에서는 1967년 임실에서 처음 제조

스위스의 대표적인 치즈이며, 프랑스에서는 스위스와의 국경 지대에 위치한 론 알프 지역 및 사부아 지역에서 생산됨.
혐기성 균인 프로피온 산균에 의한 발효로 생성된 탄산가스에 의한 가스구멍을 갖는 것이 특징. 경질 치즈에 속하며, 국제 규격으로는 수분 40% 이하, 건조물 중 지방량 45% 이상이라고 표기.
노랗고 찰기가 있으면서 단단한 질감을 지님. 표면에 기포 구멍이 있는 것이 특징.
단 맛과 고소한 맛이 돌다가 약간 짭잘하게 마무리 되는 맛. 막 거둔 건초 냄새와 함께 여러 과일 향 또한 느낄 수 있음. 강하지 않은 맛과 향으로 남녀노소가 즐길 수 있음.
잘게 썰어서 샐러드 위에 뿌리기도 하고, 얇게 썰면 햄&치즈 샌드위치에 주로 사용됨. 스위스에서는 퐁듀에 주로 사용하기도 함. 근처 지역에서 생산되는 와인과도 훌륭한 조화를 이룸.

카망베르는 프랑스의 노르망디 지방에서 생산되는 부드러운 연질의 치즈.
프랑스 Norman 마을의 부인들이 나폴레옹에게 대접한 치즈로 프랑스 대혁명 때 만들어짐.
치즈의 외피에 가는 줄무늬가 나 있고 솜털 모양의 곰팡이가 많이 나 있으며, 약간 붉은 빛을 띰.
세계적으로 유명해진 치즈이며, 최고의 카망베르는 마치 버섯 스프와 같은 향을 가지며 거의 고기에 가까운 맛을 냄.
보통 특유의 향을 즐기기 위해 조리하지 않고 빵 위에 얹거나 고기 또는 와인과 함께 먹으며 appetizer, 샌드위치, 크래커에 이용 됨.

AOC(Appellation d’origine controlee): 프랑스의 농산품과 식료품 분야에서 법규로 통제하는 원산지 명칭.
AOC의 정의: 어떤 생산물이 그것을 만드는 지역의 지리적 환경에서 빼어난 품질과 차별적 특성을 지니고 있을 때 그것을 드러내기 위해 생산물에 표시하는 지역 명을 말한다.
AOC의 역사: 가장 먼저 종합적인 틀이 갖추어진 것은 와인이다. 치즈는 1919년의 원산 지명칭법에 의거한 법원의 판결과 1925년의 로크포르 보호법, 1956년의 콩테, 캉탈 보호법 등으로 보호 받아오다가 1990년 새로운 법으로 모든 농식품에 대해 AOC 승인절차가 표준화 되면서 AOC로 통합되었다.
AOC의 현 상황: AOC는 프랑스에서 농산품과 식료품 분야의 명칭을 법규에 의해 통제하는 체계로 명성이 확립된 것으로 인정 받아, 생산구역, 품종, 재배 방법, 생산 방식 등의 요건에 관해 농산부령으로 승인절차가 규정되어 있다.
프랑스 전역에서 생산되는 약 500여종 치즈 중 AOC 등급 안에 든 치즈는 36가지이다. 승인절차의 세부 내용은 INAO(전국 원산지 명칭 관리원)가 정하고 있다.

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