열풍, 동결건조에 의한 저장법

건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다. Figure 1) 식품의 건조 메커니즘2.건조방법1) 건조기술(1) 자연건조자연건조는 태양열, 바람 등을 이용하는 천일건조와 자연의 저온을 이용하는 자연동결건조가 있는데 보통 천

열풍기를 이용하여 포장공정으로 이송된다.6. 포장공정만들어진 제품액을 용기에 넣는 과정이다. 용기에 담는 과정 또한 무균상태에서 진행 된다. 용기에 담은 다음 병의 뚜겅(Cap)으로 밀봉하여 포장한다.7.저장공정포장된 발효유는 5∘C이하의 냉장고에 보관된 다음 유산균수, 영양소 함량 등의 법적기준에대하여 검사가 실시된다. 검사결과 이상이 없으면 고객에게 전달된다.8. 보존 및 유통기준1) 제품은 0∼10℃ 에서 냉장 보관하여야 하며 냉동제

저장성이 향상된다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있다. 그러나 건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.건조기의 분류(Classification of Dryer)식품의 건조법을 간단히 분류하기는 어렵지만 열을 공급하는 방식에 따라 크게 두 가지로 나눌 수 있다.◆열풍에 의한 건조 : 식품을

저장되므로 다른 저장품에 비하여 이용가치 큼전염병 유행 시에도 안심하고 이용가능-> 동물 도살 직후 체온이 높아지므로 도살 후 빠른 시간 내에냉각 시켜야 한다. ( 38-40도의 육온을 그 중심온도가 5도 이내로 되게끔 급속 냉각을 시켜야 한다.)* 지육 냉장의 일반적 조건 - 0 - 1 도 의 실온 ,85 – 90 %의 상대습도,매 시간 6~12회의 공기 순환 -> 이상적.Ⅲ. 육류의 저장방법(1) 냉장 냉동법냉동법 * 동결수년간 저장가능.일반동결법 -> -25~30도 수십

저장하는 것으로 이때의 온도는 10‘C로 유지되어야 한다. 한편 식품의 품질 저하는 생물 화학적 변화와 호흡작용에 의한 변화 등에 의해 일어나므로 이를 방지하려면 식품을 저온으로 유지하는 것이 바람직하다. 따라서 식품의 생산과 소비를 일관되게 연결하는 저온의 연속을 cold chain system(저온 유통 체제)이라 한다. 이와 같은 체제를 이용한 식품류는 우유 및 유제품, 육류, 수산물, 농산물 등에서 볼 수 있다.(2) 가열 건조법1) 가열법가열법에는 건