[식품가공 및 저장] 식품의 저장 원리 - 식품의 건조와 냉장 및 냉동, 염장, 단장, 산장, 훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품, 전자파 이용법, 가스저장, 고압살균

식품이 가진 효소 작용으로 변질되는 경우가 대부분이다. 이러한 변질을 막기 위한 각종 보존 방법이 이용되는데 미생물 및 효소의 번식 억제를 위한 주요한 요소는 온도, 습도, 영양분, pH 등의 조절이며, 원리에 있어서는 미생물의 살균과 미생물의 증식억제 두 가지이다. 식품보존법은 물리적 처리법과 화학적 처리법 및 두 가지를 병용한 방법이 있다. (1) 물리적 보존법(Physical preservation)1/ 건조 탈수법일반적으로 세균은 건조에 대하여 약하며 수분

살균온도를 125℃로 높여 15분간 살균한다면 균의 치사율은 얼마나 커지겠는가 ?가. 3.89배 나. 4.34배다. 5.45배 라. 6.25배45피단(皮蛋)제조시 주로 사용하는 방법은 ?가. 산침투법나. 알칼리 침투법다. 산, 알칼리 혼합액 침투법라. 탄산가스 처리법46식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소가 아닌것은 ?가. 파파인(papain) 나. 피신(ficin)다. 트립신(trypsin) 라. 브로멜린(bromelin)47A - 7 - 4 - 1530신선한 식품을 냉장고에 저온저장하면 저장기간을 연장

냉동반죽-유화제는 냉동 생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.-물은 일반 제품보다 3-5% 줄인다-일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.◈중종 반죽법-중종에 수분 배합량을 늘리면 반죽 숙성 속도가 빨라진다. 이 때 물일 밀가루의 55%가 적당◈액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.◈커스타드 크림-계란(결합제)◈빵 제조 시 연수 사용할 때( 경수가 적당), 미네랄 이스트 푸드 사용한다.◈오레가노-> 잎을 건조 시켜 만든 향신료. 피자

가공육의 저장가공육의 저장1. 가공육의 정의가공육(육가공) 이란고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다.2. 가공육의 종류 및 제조 공정(1) 햄대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든, 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품으로 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드류나 페놀류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되

저장법의 경우 물빠짐이 좋은 장소를 택하는 것이 가장 중요하다. 땅속 1~2m 깊이로 구덩이를 판 뒤 그 속에 농작물을 넣고 그 위에 왕겨나 밀짚을 덮고 다시 흙으로 덮어준다. 채소류는 싹이 트지 않도록 거꾸로 세워 저장한다. 요즘처럼 창고 시설이 발달되지 않았던 시절에 많이 이용하던 방법으로 움의 온도는 10℃ 내외, 습도는 85%가 적당하다. 이용고구마, 감자, 무 등을 저장하는 방법으로 사용된다.4. 냉장법저장 원리 상하기 쉬운 생식품과 가공