[식품미생물학] 채소발효식품
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- 목차
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1. 서론
2. 본론
1) Tempeh
① Tempeh 미생물
②Tempeh제조
③ Temph의 화학적 변화
④ Tempeh 변패
2) Miso
① 원료 및 종류
② Miso제조
③ Miso 미생물
3) Rufu
① Rufu의 미생물
② rufu 제조
4) Ontjom
① Ontjom의 미생물
② Ontjom의 공정
③ Ontjom 제조
④ Ontjom의 식품학적 의의
5) Natto
① natto의 미생물
② Natto 제조
③ Natto의 식품학적 의의
6) 앙칵
① 앙칵의 유래
② 앙칵의 출처
③ 앙칵의 발견
④ 앙칵의 이모저모
⑤ 앙칵의 미생물
3. 결론
- 본문내용
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1. 서론
이번 미생물학 과제에 있어서 우리 조는 발효 콩에 대해서 조사하기로 했다. 많은 자료가 준비되어있지 않아 많은 어려움을 겪었다. 발효 미생물학 책을 찾다가 주제에 일치하는 자료를 찾고 이렇게 과제 수행을 하기로 했다.
콩이라는 것이 요즘들어 유행하고 있는 식품 재료 중에 하나이다. 웰빙시대에 맞춰서 콩은 웰빙의 일찌감치 선두주자를 달리고 있는데 이 콩의 섭취 방법 중 우리나라에서 전통적으로 해왔던 것처럼 발효 식품으로 먹는 것이 대두되고 있다. 하지만 이런 발효 콩으로 섭취하는 것은 우리나라뿐만 아니라 세계적으로 대두되고 있다. 따라서 우리는 된장이 아닌 각 나라의 발효 콩에 대하여 알아보기로 했다.
2. 본론
1) Tempeh
Tempeh는 유일한 동양식품으로 서양학자들에 의하여 연구된 것으로 이것은 지금 인도네시아, 말레이시아에서 많이 소비되고 있다.
① Tempeh 미생물
Tempeh 발효에 이용되는 곰팡이는 Rhizopus oryzae로 일찍이 알려졌다. 그러나 현명하게 Rhizopus oligosporus가 인도네시아에서 이용되는 주종이다. 이것의 sporangiophores는 짧고 가지가 없이며, 많은 수의 chlamydospores를 가지고 있다. 이것은 콩의 주 탄소화물인 stachyose, raffinose, sucrose는 탄소원으로 이용하지 않고, 반면에 일반적인 당에 속한 glucose, fructose, galactose, maltose 가 성장에 필요한 것이다.
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