[미생물학] 간장
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- 목차
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목 차
1. 간장
2. 간장의 종류
3. 간장 제조법
4. 숙성과 후숙
- 숙성
-간장, 된장 가르기
-후숙
5. 간장의 영양성분
6. 간장의 효능
7. 간장의 발효
⇨ 발효(formentation)란 ?
8. 간장과 미생물
9. 미생물과 온도
⇨ 중온, 저온 미생물의 증식
⇨ 저온미생물
10. 미생물의 역할
⇨ 간장과 유해 미생물
11. 생활 속의 간장과 문제점
8. 좋은 간장 고르는 방법
⇨ 간장 이용법
9. 참고문헌
- 본문내용
-
1. 간장
- 콩원료가 일정 염농도에서 미생물에 의해 발효됨으로써 만들어진다.
- 곡류와 채소류 위주의 식문화에 맛을 부여해 주는 중요한 조미료로서 조상의 지혜가 담 긴 과학적인 발효식품
- 전통발효식품이면서 장기간 저장할 수 있는 기본적인 조미료
- 곡류위주의 식생활에서 부족한 제한 아미노산을 보충해 주며 맛을 부여한다.
- 현재는 산분해간장과 양조간장이 주로 생산된다.
2. 간장의 종류
>단백질 분해 방법에 따라
산분해 간장 : 산으로 단백질을 분해
양조 간장 : 미생물 효소로 단백질 분해
혼합 간장 : 산분해 간장과 양조간장을 일정비율로 혼합
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>원료에 따른 분류
조선간장 : 콩만을 원료로 한다. 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효
일본간장 : 일본간장 콩과 전분질을 원료로서 혼합
발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용
어간장 : 어(魚)간장 어체나 그 내장을 원료로 한다. 자체의 효소에 의해서 분해 숙성.
원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다.
.................................................................................................................................................
>양조방법에 따라
재래간장(조선간장) : 재래식 메주나 개량메주를 사용.
콩으로만 만든 메주를 띄우고 주로 바실러스,서브틸러스 세균에 의해 발효
개량간장(왜간장) : 메주를 전혀 사용하지 않는다.
콩대신 값싼 단백질 원료인 탈지 콩가루, 밀, 생선가루 등을 사용
아미노산 간장 : 단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 만든다.
발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않으나 값이 싸다.
- 참고문헌
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: 식품발효미생물학/ 김동식 / 유한문화사 /1998
민속학술장서총론 [먹거리장류] / 허점혜 외 23인 /우리마당 터 / 2003
발효식품학 / 이삼빈 외 3인/ 도서출판 효일 / 2002
‘구관모 천연식초 연구소’ 홈페이지
‘옥당골 전통 메주,된장,간장’ 홈페이지
http://www.lifelogger.co.kr/131
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