식품화학실험] 산가 측정(AV, Acid Value)

측정 방법크라이스 검사(Kreis test)TBA 법- 산화 촉진제․ 저장 or 가열온도에 상승: 산화는 저장 또는 가열 온에 상승에 의해서 크게 촉진됨, 적색 강도로 산패의 정도를 알수 있다. 과산화물가 측정법. 적색복합체 형성. ․ 금속 or 금속이온Cu>Mn>Fe>Ni>Sn․ 소금 및 기타염․ 광선(감광체:자외선)․ 수분->식품의 수분함량이 이 수분함량보다 적을 때는 유지 성분의 산화는 가속화됨- 항산화제자신이 산화하고 다른

value)유지의 초기단계 산패도를 나타내는 값으로, 유지는 tsk화에 의해 과산화물이 생성되는데 여기에 요오드화칼륨(KI)을 가열하여 반응시켜 유리된 요오드를 0.01N의 소듐티오설페이트(Sodium thiosulfate, Na 2 S 2O 3) 용액으로 적정한다. 여기에서 소비된 0.01N의 소듐티오설페이트의 ml수를 2배한 것이 과산화물가이다.유지의 산화에 의해 변화하는 화학적 변수로는 과산화물가 외에도 티오바비튜릭산가(thiobarbituric acid value, T.B.A. value)와 카르보닐가(

많은 에멀전화 기계가 있다. 몇몇의 에멀전화가 어려운 물질도 이러한 기계에 의해 에멀전화가 가능하고, 이것들을 에멀전화 실패시 재처리에도 이용된다.끝으로 machine 오일과 같은 경우에는 이러한 기계를 사용할 경우 단지 그 크기를 증가시켜 더 나쁜 에멀전화 효과를 유발하는 것을 우리는 주시할 필요가 있다. *참고문헌*․ 한국식품사전 - 신광출판사․ 식품영양학사전 - 한국사전연구사․ 식품공전 - 도서출판 ․ 식품첨가물학

식품의 산도측정다. 어육의 단백질 침전 반응라. 경도측정20제 2과목: 식품화학효소에 의한 식품의 변색현상은 ?가. 김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것나. 새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것다. 사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것라. 오이의 녹색이 저장 중에 녹갈색으로 변하는 것21새우나 게 등의 겉껍질을 구성하고 있는 키틴(chitin)의단위 성분은 ?가. 2-N-acetyl glucosamine나. 2-N-acetyl galactosamine다. Glucuronic acid라. Galacturoni

실험 결과 독성의 강도는 과산화물 함량에 비례동물에 대한 과산화물의 독성은 먹는 양이 문제가 됨생물의 체내에 과산화물을 분해 혹은 무독화하는 반응계有- 한계량 이내의 과산화물의 섭취는 허용, 한계량 넘으면 처리 불가생체 각 조직에는 필수지방산을 주로 하는 불포화지방산이 널리 분포- 체내에서도 자동산화가 끊임없이 일어나서 과산화물 생성유지의 변화3) 과산화 유지의 독성(2) 유지를 함유한 가공식품의 산화유지를 함유한 가공