[한국문화사] 된장의 세계화

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2009.12.10 / 2019.12.24
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목차: ■ 목 차
1. 머리말
2. 된장 이해하기
2.1 된장의 개념
2.2 된장의 역사
2.3 된장 담그는 법
2.4 된장의 효능
3. 된장의 세계화
3.1 전통 장류 수출 현황
3.2 전통 장류 수출업체의 문제점
3.3 된장의 수출확대 전략
4. 맺음말

본문내용: 2. 된장 이해하기
2.1 된장의 개념

콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄운 다음, 적당량의 소금물에 담가 충분히 맛이 들면 간장을 떠내는데 이때 남은 건더기를 된장이라 한다. 된장은 주로 국이나 찌개, 쌈장을 만들 때 쓴다.
고추장, 간장, 겨자, 고추냉이 등 다른 양념 등과 된장 간에는 차이가 있다. 고추장은 메주를 가루로 하여 찹쌀경단, 인절미 또는 보리밥 등에 소금, 고춧가루와 함께 담근 것이다. 밑에 자료에서 확인할 수 있듯이, 간장을 떠내고 남은 메주로 만들어진 것이 된장이다. 오랜 시간 발효된 메주에는 엑기스만이 남아있는 것이다. 겨자 소스는 겨자씨로 만드는 양념이고 고추냉이도 고추냉이라는 식물의 뿌리로 만드는 것이다. 이것들은 발효식품이 아니고 그냥 양념장 정도이다.

2.2 된장의 역사

□ 역사속의 된장
1) 과거에는 고기로 된장을 담갔다?
- 장이라는 개념이 처음 나타난 것은 기원전 3세기에 쓰인 중국의 『주례』라는 문장을 통해 알 수 있다. 하지만 당시 중국의 장은 고기를 담근 것으로 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 다른 발효식품의 일종이라고 볼 수 있다.

2) 우리나라에서 된장은 삼국시대부터?
- 고기로 담근 중국의 장과는 다르게 콩을 재료로 하여 만든 우리의 장문화가 언제부터 시작되었는지에 대한 기록은 정확히 남겨져 있지 않다. 다만 290년경 중국에서 써진『삼국지 위지동이전』을 살펴보면“고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다”고 하였으며, “발해의 명물은 책성에서 생산되는 된장”이라는 기록이 나와 그 솜씨가 중국에까지 알려졌음을 알 수 있다. 또한 『삼국지』에는 한반도에 부족 연맹체 국가가 형성되어 있을 때 고구려의 생활풍습을 수록한 내용에 "이곳 사람들이 청결하고 장양(술빚기, 장담기, 채소절임 같은 발효식품을 만드는 솜씨)을 잘 한다"고 소개하고 있다. 이러한 내용으로 미루어 고구려에서 술 빚기, 장담기와 같은 식품가공기술이 일찍 개발되어 발달하고 있었음을 알 수 있다.

참고문헌: 김부식, 『삼국사기』.
농림부, 「전통 장류의 마케팅 시스템 구축 및 수출 확대방안 연구」.
유중림, 『증보산림경제』.
이효시, 『한국의 음식문화』, 신광출판사, 1998.
차용준, 『전통문화의 이해』제 2권 전통복식․음식․주거문화 편, 전주대학교 출판부, 2000.
허재욱, 「순창군 전통식 장류 제조업체의 경영실태 및 지역경제 효과에 대한 분석」,단국대 대학원.
홍만선,『산림경제』.
『구황보유방』.
『구황촬요』.
『규합총서』.
『삼국지 위지 동이전』.
『주례』.

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