[식품화학] [식품화학]트랜스지방산

지방산.트랜스 지방산-특수한 영우 이외에는 자연계에 존재하지 않는다. 화학반응을 통해 만들어지는 물질. 필수 지방산이 트랜스 지방산으로 변하는 것이다. 정제유에는 오메가-3 지방산이 없다. 트랜스지방의 유해성 -필수지방산의 활동 저해, 오메가-3지방산 파괴, 세포막 왜곡, 뇌세포 교란, 생리활성물질 교란, 심장병 유발, 당뇨병의 원인, 암 발병의 환경 조성.아크릴아마이드- 탄수화물 식품을 고온에서 가공할 때 생성되는 성분으로 강력한 발

지방산(Fatty acid)2.포화지방산(Saturated Fatty acids)3.불포화지방산(Unsaturated Fatty acids)4.트랜스지방(Trans fat)1. 지방산1) 유지란?유지는 상온에서 고체상태인 지방과, 액체 상태인 지방유(기름)을 통틀어 부르는 말이다.의학과 식품 쪽에서는 둘 다 합쳐서 지방이라 부르기도 한다.유지는 글리세롤과 고급지방산이 에스터 결합을 이루고 있다.에스터 결합이란?알코올이 유기산, 무기산과 반응하여 물을 잃고 결합하여 화학물을 만들어내는 것1. 지방산2)

화학물질 흡수촉진(아이스크림)o 식품- 라면 : 백색 밀가루첨가물(여러 종류의 첨가물을 한꺼번에 섭취): 인공조미료, 향료, 색소, 유화제, 안정제, 산화방지제, 점조제, 팽창제 등 → 3주간 계속 먹으면 뇌, 정신에 이상- 초코파이 : 초콜릿(모조초콜릿, 코코아버터 짜내고 난 코코아파우더 천연코코아 버터 대신 정제가공유지(화학 처리한 유지)사용수소첨가경화유(다량의 트랜스 지방산 함유), 파이 : 부드러운 맛 (쇼트닝 + 팽창제)(수소첨가물, 트랜

지방산 증가연소점 감소융점 감소지방색깔이 어두워짐지방의 중합반응이 발생지방의 굴절율 증가2. 가열 산패중성지방이 가수분해 되어 좋지 않은 냄새 생성과 산화적 안정성 감소, 거품발생, 발연점 감소 등이 나타나는 현상식품가공보관 중 지방분해 효소(lipase)에 의해 분해되는 것임지방 + 물 리페이스(lipase) 글리세롤 + 지방산2) 산화적 산패 지방이 산소와 결합하여 일련의 화학반응을 거치면서 분해되는 것알데하이드, 케톤과 같은 불쾌

/ 새로 쓴 식품학 및 조리원리/ 수학사(2008)2. 한국식품위생안전성학회지-튀김 닭에서 사용하는 튀김유의 산 패/ 박건용, 김애경, 박경애 정보경, 배청호, 김명희/ 서울특별시 보건환경연구원/ 18(1),36-41(2003)3. 한국식생활문화학회지 - 가열조건에 따른 유지의 트랜스 지방산 생성과 산패도 측정에 관한 연구/ 안명수, 서미숙, 김현정/ 성신여자대학교 식품영양학과/ 23(4); 469-478(2008)4. 사단법인 한국식품과학회 편/ 식품과학 용어사전/ 광일문화사(2008)