[식품학] 트랜스 지방에 대해서

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2013.12.23 / 2019.12.24
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본문내용: ⚀ 신종 악(惡) 음식이라 불리는 Trans 지방
1980년대 지방음식 중에서도 몸에 좋다는 식물성불포화지방을 수소화하여 음식다운 모양을 갖춘 트랜스-지방음식을 만드는 일이 식품 업자들 사이에 유행했고, 이것으로 건강에 해롭다고 알려진 포화지방음식을 대치시켜왔었다. 그 결과 식료품점 선반에 진열된 많은 종류의 음식 중 식물(植物)쇼트닝 등 트랜스-지방음식이 40%나 차지하기에 이르렀고, 미국인은 점점 더 이런 음식을 즐겨먹게 되었던 것이다.
포화지방은 많은 수소원자와 결합되어 화학적으로 가장 안정된 고체화형태이며, 육류음식처럼 건강에 해롭지만 필수지방산을 함유한 필요악음식이다. 그리고 여러 수소원자가 2개씩 결여되어 화학적으로 불안정한 불포화지방에는 두 가지가 있어 여기서 수소원자 결여정도에 따라 단일불포화(mono- unsaturated)지방과 고도불포화(poly-unsaturated)지방으로 나누고, 이들의 분자구조는 -cis 형태이며 몸에 유익하다는 지방이다. 몸에 가장 좋다는 식물성기름(액체)도 여기에 속해 -cis형이고 이 액체기름을 이용해서 안정되고 고체화된 음식을 만들기 위해서는 수소분자를 첨가하는 수소화(hydrogenation)라는 과정을 거치게 되는데, 이 과정에서 -cis형 구조는 -trans형으로 변형되며 이렇게 만들어진 음식을 트랜스지방(Trans-fat)음식이라 부른다.

참고문헌:  참고문헌 : 엘리스 네이버 블로그, 디지털보사(보건의료분야 포털 인터넷 신문)

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