냉동만두의 HACCP시스템에 있어서의 효과적인 검증방법 제시

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2007.08.17 / 2019.12.24
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목차: Ⅰ. 서론 / 3

Ⅱ. 냉동만두의 HACCP Plan
1. 냉동만두업계 현황 / 4
2. 냉동만두류의 제품설명서 / 5
3. 냉동만두류의 제조 공정 / 5
4. 냉동만두류의 제조 공정도 / 6
5. 냉동만두류의 원부재료별 위해요소 / 7
6. 냉동만두류의 공정별 위해요소 / 8
7. 냉동만두류의 중요관리점 / 9
8. 냉동만두류의 HACCP 계획 일람표 / 9

Ⅲ. 냉동만두의 HACCP System의 효과적인 검증방법
1. 검증의 정의 / 11
2. 검증(Verification) 방법의 설정 / 11
3. 검증의 구성 / 11
4. HACCP System의 검증 / 12
5. 검증의 분류 / 12
6. 냉동만두의 CCP에 대한 검증 방법 / 13

Ⅳ. 결론 및 요약 / 15

●참고문헌 / 16

본문내용: Ⅰ. 서 론

냉동식품은 소재원료가 주로 농산물중 채소류, 과실류와 축산물인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 주로 사용하고 있는 식품이다. 이들 원료들은 생산자나 제조자가 취급을 잘못하게 되면 식중독 등 제품의 품질에 커다란 해를 끼치는 식품군이라 할 수 있다. 이들 미생물의 위험요인은 원료처리장(생산지 포함), 제조공장, 유통라인, 소매점 등의 냉동식품 저장과 연관되어 있다. 유통라인에서는 종종 식품의 잘못된 취급과 관리로 식품매개질병의 발발로 이어지는 장소로 될 수 있다.
병원성세균은 냉장상태에서도 계속해서 증식한다. 즉, 미생물에 의한 부패는 그 상품의 저장기간이 넘게 냉각되는 경우에 발생된다. 어떤 식품은 식품매개질병이 발생할 때마다 반복적으로 질병매개체가 되는 경우가 있다. 이러한 식품을 위험이 적은 순서대로 배열하면 불고기, 칠면조, 닭고기, 햄, 돈육제품, 감자샐러드, 치킨샐러드, 피자, 바비큐고기 등이다. 식품매개 질병의 위험은 오염, 미생물의 생존과 성장에 관련되어 있는 위험요소가 있을 때 보다 높다고 할 수 있다. 이러한 식품의 취급이 잘못 행해질 때마다 많은 문제를 야기하므로 특별한 주의가 취해져서 그러한 위험을 미리 예방할 수 있어야 한다. 즉, 통제/예방조치는 식품 오염을 방지하거나 적어도 최소화시키는 문제, 미생물 오염원을 죽이고 독성성분이 활성을 갖지 못하게 하는 것, 식품의 병원성 미생물이 자라지 못하는 하는 문제를 다루어야 한다. 이러한 조치들은 HACCP 적용을 통해 원래 목표한대로 성취될 수 있다.

참고문헌: 1. 식품안전의 모든 것 Daum 카페 http://cafe.daum.net/foodi114

2. KFDA HACCP 기술지원센터 http://haccpcenter.kfda.go.kr/haccp/bbs/pds_view.jsp
품목별 HACCP관리계획(예시)-냉동식품
의무적용 6개품목에 대한 위해요소 분석결과-냉동식품

3. 오박사 식품정보 http://www.foodinfo.pe.kr/haccp/haccp_plan_11.html
http://www.foodinfo.pe.kr/haccp/haccp_announcement2.htm

4. 엔파로 HACCP 자료실 http://www.nfaro.com/shop/directory/data_list.php
HACCP 검증 지침서

5. HACCPKOREA http://www.haccpkorea.com/board/board.asp?code=kangpsd_tbl&page=1
온도계 자가 검교정

6. 혜전대학 식품산업연구소 식품산업연구자료 http://food.hyejeon.ac.kr/
냉동식품에 있어서의 HACCP 적용

7. EQ21 ISO 자료실 http://eq21.net/
HACCP System의 검증설명과 예시

8. 나우시스템 http://www.nowsystems.co.kr/kor/metaldetector/structure.php

9. HACCP를 위한 식품위해 기기분석 모니터링 시스템과 응용, 천병수, 천문각, 2004

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