[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
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방송통신대 과제물 정보
| 개설학과 | 생활과학과(식품영양) | 개설학년 | 4학년 | 교과목명 | 식품위생학 |
|---|---|---|---|---|---|
| 공통 | 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오 1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 2) HACCP의 7원칙을 설명하시오 2. 다음은 일반음식점에서 판매되는 잡채의 제조과정이다. 사용된 원재료는 당면, 돼지고기, 느타리버섯, 당근, 양파, 시금치, 마늘, 대파이다. 원재료입고→재료저장→전처리→조리→보관→배식 1) 잡채의 제조단계별로 위생관리방법을 기술하시오 2) 배식단계가 중요관리점(CCP)이라면 그 원인이 무엇인지 설명하시오 3) 잡채를 만드는 조리자의 개인위생관리방법을 설명하시오 |
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1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오.
2. 다음은 일반음식점에서 판매되는 잡채의 제조과정이다. 사용된 원재료는 당면, 돼지고기, 느타리버섯, 당근, 양파, 시금치, 마늘, 대파이다.
1) 잡채의 제조단계별로 위생관리방법을 기술하시오.
2) 배식단계가 중요관리점(CCP)이라면 그 원인이 무엇인지 설명하시오.
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- 목차
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<목 차>
Ⅰ. 식품위생 및 안전관리
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품
Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 위해분석
3. HACCP의 중요관리점
4. HACCP 준비 5단계
5. HACCP 적용 7원칙
Ⅲ. 잡채 제조과정에 HACCP 적용
1. 제조단계별 위생관리방법
1) 원재료입고
2) 재료저장
3) 전처리
4) 조리
5) 보관
6) 배식
2. 중요관리점(CCP) 설정 : 배식단계와 그 원인
3. 조리자의 개인위생관리방법
1) 개인위생관리
2) 시설 및 기구위생관리 방법
<참고문헌>
- 본문내용
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Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
1) HACCP의 정의와 역사
(1) 정의
HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 머리글자로서 우리 나라 보건복지부에서는 "식품위해요소 중점관리기준"으로 정의하고 있다. 그러나 HACCP 시스템은 제품의 위생관리에 필요한 특정의 규격이나 기준이라기보다는 보다 효율적으로 식품 위생을 관리 할 수 있는 총체적인 시스템의 기획 및 이행을 의미하는 것이라 할 수 있다. 기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것으로 간주할 때, HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리 체제로 제품의 가공 후 검사보다는 위해 발생의 예방에 중점을 두는 것이다. HACCP은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이다. 위해요소분석(Hazard Analysis)이란 생산, 가공, 유통 단계에서 발생할 수 있는 위해 요소에 대하여 위해의 정도와 관리 방법 등을 분석하는 것이며, 중요관리점(Critical Control Point)이란 각 단계에서 확인된 위해를 적절히 관리함으로써 최종 식품의 위생안전을 보장할 수 있는 공정 또는 단계를 지칭하는 것이다.
(2) 역사
HACCP 개념은 1995년 우주식품 개발에 참여한 미국 Pillsbury社에서 보다 안전한 우주식품 개발을 목표로 최초로 적용한 이후 1970년대 초에 관련 학회 등에 보고되어 식품위생관리 관계자들의 관심을 집중시켰으며, 그 후 많은 연구와 노력으로 1980년대에 일반화되었다. 1985년 미국과학원(National Academy of Science, NAS)에서는 HACCP 제도가 가장 합리적인 식품 위해관리방법으로 평가하여 전 식품산업에 이를 활용할 것을 권장한 바 있다. 그리고 1993년 FAO/WHO의 국제식품규격위원회(Codex Alimenterius Commission, CAC)에서도 HACCP 개념을 식품 위생관리 지침으로 채택한 바 있다. 한편 미국의 식품의약품안전청(Food and Drug Administration, FDA)에서는 1997년부터 HACCP 제도를 모든 자국내에서 유통되는 모든 수산식품에의 강제적 적용을 결정한 바 있으며, 1996년 7월에는 미국 농림성(USDA)의 식품안전검사국(Food Safety and Inspection Service, FSIS)에서 식육과 가금육에서 발생할 수 있는 위해요소 예방을 위한 HACCP 제도 적용과 병원균 감소 규제에 관한 강제조항을 발표한 바 있다. 우리나라에서는 1995년 12월 개정된 식품위생법에 HACCP의 근거가 마련되고 보건복지부에서는 1996년 12월 5일 식품위해요소 중점관리기준을 확정 고시하였으며(보건복지부 고시 제 1996-75호, 1996. 12. 5), 1996년에는 식육제품에 적용을 시작으로 1997년에는 어육연제품, 1999년 냉동식품, 2000년부터 식품 전반에 확대 적용되고 있으며, 강제 적용을 배제하고 자율적으로 적용하는 방향으로 지도하고 있다.
- 참고문헌
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<참고문헌>
송혁민 외, 2008, 현대식품위생학, 지구문화사
주난영, 2011, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
홍기운 외 5명, 2010, 식품위생학, 대왕사
문운당 외, 2005, 식품위생학, 문운당
이용욱 외, 2009, 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
곽노성, 2003, 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
정기혜 외, 2002, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
정기혜, 2006, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2002
박인원, 2002, 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문
허동인, 2003, 우리나라 식품안전관리방안에 관한 조사연구, 동국대 산업기술환경대학원 석사학위논문
하상도, 2006, 선진국식품위생행정, 서울시 공무원교육연수교재, 서울시공무원연수원
식품의약품안전청(http://www.kfda.go.kr)
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