[식음료관리] 메뉴의 평가와 상품분석
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- 목차
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메뉴의 평가와 상품분석
메뉴의 개요
1. 메뉴평가
(1)메뉴평가란?
(2)메뉴 평가의 내용
(3)메뉴 평가요소
2.상품분석
(1)메뉴평균대 고객 평균
(2)스코어링과 수익성 분석
- 본문내용
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(2)메뉴 평가의 내용
①메뉴설계에 대한평가
메뉴는 기업의 경제적 목표를 달성할 수 있을 경우 표적으로 삼는 세분시장을 선정하여야 타당성 연구에서 주요한 요인이 된다. 음식점을 창업할 때 고객에게 무엇을(어떤 메뉴) 팔 것인가? 에 관한 것을 생각해야 한다. 어떤 상품을 선정해야 고객에게 잘 팔리고 자신이 잘 소화해 낼 수 있을 것인지를 고려하여 메뉴를 설계하여야 한다. 최근 유행을 타는 업종과 메뉴보다는 자신의 성격이나 전문성 또는 경험이 있는 업종과 메뉴를 선택하는 것이 보다 유리할 것이다. 메뉴설계는 식음료와 각종 조리방법, 서비스 방법 등에 대한 전반적인 지식이 요구되는 것으로, 음식의 영양적 요소, 디자인 색상, 감각 등 예술적인 지식과 경영관리 감각이 필요하다. 원가, 이미지, 구입 불가능한 식재료, 부적절한 조리기구와 기술, 품질유지의 어려움 등으로 고객이 원하는 메뉴를 모두 생산 할 수 는 없다. 그러므로 메뉴설계는 업장의 이미지에 맞는 메뉴품목을 설정하고 합리적인 메뉴를 설계하여야 한다.
메뉴설계의 절차를 보면, 먼저 고객의 욕구 및 필요를 파악하고 둘째, 현재와 과거의 메뉴품목을 조사하고, 셋째, 표준 조리표를 작성한다. 넷째, 계절음식 및 최우선 구매목록과 재고자산 목록을 조사한다. 마지막으로 표준 조리표에 근거한 표준1인분 원가를 계산하고 과거 판매기록 및 생산기록을 참고하여야 한다.
②메뉴(판)의 평가
여기서는 메뉴(판) 자체를 평가하는 것으로 크게 메뉴의 계획과 디자인에 대한 평가로 나누어서 할 수 있다.
평가되는 내용은 메뉴 계획과 디자인 시 고려되는 변수이며 특정 레스토랑의 메뉴의 계획과 디자인을 객관적으로 평가할 수 있는 변수를 선정하고, 평가의 기준은 선정한 변수가 된다,
이 평가는 메뉴의 계획과 디자인 과정의 평가와 동일한 평가 기준으로 이루어지나, 사람이 아닌 메뉴 자체가 평가의 대상이 된다.
메뉴 계획과 디자인의 평가항목
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