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어육을 산으로 가수분해 후 중화미생물학적 방법 : 어육에 단백질분해력이 우수한 미생물을 첨가효소응용 기술 : 어육에 단백질분해력이 강한 효소를 첨가, 어육 자체의 자기소화효소 작용을 활용해 액화⑷ 젓갈의 산업화를 위한 연구개발2. 축산발효식품발효소시지⑴ 발효소시지의 정의 및 특징
25페이지 | 1,800원 | 2011.11.17
[해산물의 특성과 관리에 대한 이해] 해산물의 특성과 관리에 대한 이해
어육성분의 산화에 기인한다. 어육성분중 색소성분은 쉽게 산화되어 변색을 일으킬 수 있다. 지질성분중 불포화지방산은 쉽게 산화되어 과산화물을 생성함으로써 향미와 영양가치에 나쁜 영향을 준다.각종 저분자 물질도 쉽게 산화되어 위생적, 관능적, 영양학적 품질열화의 원인으로 작용할 수 있으
22페이지 | 2,200원 | 2008.10.20
[식품영양, 실험조리] 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향
어류 17~25%, 오징어낙지 12~17%, 패류 7~10%어피단백질 : 콜라겐, 엘라스틴, 당단백질어육단백질- 근원섬유 단백질 : 액틴, 마이오신 (어육 > 육류)- 결합조직 단백질 : 콜라겐, 엘라스틴 (어육 < 육류)- 근형질 단백질 : 단백질 분해효소 어묵의 제조원리 – 어패류의 성분염용성 단백질 - 마이오신, 액틴
28페이지 | 2,100원 | 2011.02.25
어류의 사후경직과 자기 소화 및 부패1) 사후경직 -회유성이고 운동량이 많은 어종, 포획 시 힘을 많이 써 근육의 유산생성이 빠른 생선, 어획 후 실온방치가 긴 것일수록 사후경직이 빠르다.2) 자기소화-사후경직이 끝나면 자기소화에서 바로 부패가 일어나는데 어육은 수육에 의해 사후경직이 심해
30페이지 | 2,900원 | 2009.12.20
어육을 물에 넣고 가열했을 시 용출 되는 물질 중에 단백 질, 지방, 색소를 제외한 물질들을 일컫는다. 추출물로는 유리아미노산, 뉴클레오티드, 저분자 질소화합물, 유기산, 이미다졸화합물, 젖산 등이 있다. 어패류는 선도가 높을수록 맛이 좋고 안전하며 비린내도 덜 난다. 어류의 비린내 성 분은 해
5페이지 | 800원 | 2005.02.03
어류에는 함량이 높고, 저서성의 흰살 어류에서는 낮으나, 魚의 상태, 처리방법 등에 따라서도 상당한 차이가 있다. 휴식어보다 피로어가 유산량이 높으며, 천연어보다 양식어가 높고, 어체가 클수록 높다. 어육중의 유산량과 pH 사이에는 높은 상관이 있으며, 생성된 유산 때문에 pH가 저하되는데, 최적
9페이지 | 1,200원 | 2004.10.17
어류, 가공에 부적합한 잡어, 어류가공시에 나오는 두부, 뼈, 껍질, 꼬리, 내장 등의 부산물이나 잔재를 자숙, 압착, 건조, 분쇄 등의 처리를 하여 사료, 비료 또는 식용으로 가공한 것을 어분(魚物, Fish meal) 및 어박(魚相, fish scrap)이라 함. 어분의 조성성분조성(%)단백질60-75%지방5-12%수분6-10%회분10
45페이지 | 1,800원 | 2015.03.29
어류에 야자 크림을 사용하지 않고 각종 향신료만 사용해 약간 새콤 매콤한 맛을 내는 ‘깽쏨’, ‘깽르엉’, ‘똠얌’, ‘깽댕’, ‘깽키렉’ 등의 탕 종류가 있다.이것들은 태국의 정통 음식이라고 볼 수 있다.셋째로는 야자 크림과 향신료를 사용하지 않고 어육류와 각종 야채, 버섯을 재료로 사용
19페이지 | 1,800원 | 2012.02.11
어육가공품(어묵류)냉동수산품(어류, 연체류, 조미가공품)냉동식품(피자류, 면류)빙과류비가열음료레토르트식품배추김치HACCP 적용 업체 현황마지막 말HACCP은 “해썹” 또는 “위해 요소 중점관리기준”이라 한다.HACCP 인증 업체가 증가할수록소비자 측면에서는 신뢰할 수 있는 식품 선택의 기
31페이지 | 1,800원 | 2011.07.29
어육제품, 수육제품, 유제품, 어패류, 달걀, 콩 제품 등 매개로 발생.-쥐, 소, 돼지 및 어류에 광범위하게 분포하며 하수나 하천, 인가 부근에서 쉽게 검출된다.Ⅲ. 살모넬라균의 군종과 아종여러 가지 성상에 따라 Subgroup I, II, III, IV로 크게 구별한다. 사람의 티푸스성 질환과 급성위장염환자에서 검출
4페이지 | 5,000원 | 2010.04.01