젓갈로부터의 Lactobacillus plantarum과 Lactobacillus paracasei 분리

acid가 많으며 citric, malic, tartaric, fumaric, malonic acid등의 생성량은 적는데 김치의 산도 변화 경향은 Lactic acid 의 생성과 관련이 있으며 발효과정중에 생성되어지나, 다른 유기산들은 발효가 일어나기 이전에 벌써 상당량 존재한다고 한다. 휘발성유기산으로는 acetic acid가 발효진행중 현저하게 증가하며 formic, propionic, butyric, valeric, n-heptanoic acid등이 분리되었다. 이로써 김치발효는 단순한 유산발효가 아니라 여러 복잡한 발효과정을 거쳐 숙성되어 진다.

젓갈, 된장, 고추장 등 발효식품은 옹기에다 보관하는 것이 가장 좋은 방법이다. 적당한 습도와 공기의 통풍으로 용기 자체가 숨을 쉬며 발효가스를 배출할 수 있기 때문에 신선도가 오래 유지된다.3. 주거지가 아파트거나 항아리를 땅에 묻는 것이 어려운 환경일 경우 달걀껍질, 조개껍질, 밤껍질 등을 깨끗이 씻어 거즈에 싼 후 김치 사이사이에 넣어 두면 김치가 일찍 숙성되는 것을 늦출 수 있다. 김치가 신다는 것은 산도(酸度)가 낮아지는 것으로 달

젓갈류– 단백질 등 미생물 생장에 필요한 질소원 다량 함유- 김치 발효 촉진, 특히 새우젓>멸치젓5. 김치의 산패 및 연부현상연부현상김치의 질간이 연화되는 것 : 펙틴질이 분해되기 때문연화촉진 효소인 Polygalacturonase의 작용에 의한 것배추, 무 등 채소에 존재, 미생물로부터 분비Bacillus,Flavobacterium, Paseudomonas 등 호기성 세균, Penicillum, Aspergillus 등 곰팡이류, Candida 속 산막효모 등에서 분비펙틴의 기본 기질인 폴리갈락투론산을 분해함으로써 조

(1994). 김치의 종합연구 보고서. 한국 식품개발연구원.김태운(1998). 젖산균의 배양특성 및 김치발효에 미치는 영향.김봉준(2003). 김치 유산군집의 계절적 변동.박종철(2006). 김치재료의 효능 및 기능성성분.김영진 외(1999). 김치의 생리활성 효능에 관한 연구. 한국식품개발연구원.고정림(2009). 시판 김치로부터 젖산균의 분리 및 동정. 한국식품영양과학회지.박소정 외(2001). 시판소금이 김치발효 미생물의 생육에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지.

젓갈류에서 공급되는 아미노산과 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어 있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높이는 것으로 평가되고 있다. 그 외에도 김치는 주 원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. 그리고 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한