[식품미생물학] 김치
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1. 김치의 기원
김치의 역사를 더듬어 보면 고려 시대까지 거의 문헌상으로는 기록이 남아 있지 않다. 고려 중기의 문장가인 이규보의 『동국이상국집』의 시 「가포육영」에서 울 안에 심은 외 ■ 가지 ■ 순무 ■ 파 ■ 아욱 ■ 박의 여섯 가지 채소에 대하여 각각 시문을 썼다. 순무에 관해서는 ꡐ지염심비구동지ꡑ라 하여 ꡒ담근 장아찌는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 김치는 겨울 내내 반찬 되네ꡓ 라고 하였다.
조선 시대에는 1600년대의 『요록』에는 10여 가지의 김치무리가 나오지만 고추에 대하여는 전혀 나오지 않는다. 『음식디미방』에는 산갓침채 ■ 동화 담는 법 ■ 고사리 담는 법 ■ 나박침채 ■ 생치침채 들의 김치무리가 나온다. 산갓김치는 산갓만을 숙성시켜서 자체의 매운 맛을 내고, 동과는 소금에만 절이고, 마늘은 천초와 섞어서 소금에 담그어 둔다. 고추가 우리 나라에 전래된 것은 1600년대 초이므로 아직 김치에는 널리 쓰여지지 않고 있었다. 조선 중기 이후에 와서 비로소 지금처럼 고추를 넣은 매운 김치를 만들었다. 하지만 그 전에는 천초 ■ 파 ■ 마늘 ■ 생강 따위를 넣거나 소금에 절이기만 하는 산뜻한 맛의 김치가 많았던 것 같다.
김치라는 말의 유래를 살펴보면 중국에서는 약 3000년 전의 『시경』에는 저(菹)라고 쓰여 있고, 진나라(B.C.238~207)의 『여씨춘추』에도 저라고 나온다. 또한 한말에 석명에는 ꡒ저는 조이므로 채소를 소금에 절여 숙성시키면 젖산이 생기고 이 젖산은 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아 준다는 것이다.ꡓ고 하였다. 그 후 『제민요술』에서는 김치무리를 처절이 김치무리인 암초저의 발효 기질을 이용하는 발효저로 크게 나누고, 장에 절이는 장절이 김치무리가 약간 있다.
- 참고문헌
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[식품가공 저장학]
발행사 : 광문각
지은이 : 김덕웅, 김두진, 김명숙 외 5명
발행년도 : 2003년 1월 7일
[한국의 전통음식]
발행사 : 文社 지은이 : 황혜성
발생 년도 1998년
[식품미생물학]
발행사 : 문운당 지은이 : 박헌국, 방병호 외 4명
발행년도 : 2003년 2월 20일
[한국의 음식문화]
발행사 : 신광출판사 지은이 : 이효지
발행년도 : 1998년 10월 15일
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