[식품위생학] 식중독에 대하여

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2010.01.14 / 2019.12.24
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목차: 1. 식중독의 정의
2. 식중독의 분류
(1) 세균성 식중독
1) 세균성 식중독의 특징 및 분류
2) 감염형 식중독
3) 독소형 식중독
(2) 자연독 식중독
1) 식물성 자연독에 의한 식중독
2) 동물성 자연독에 의한 식중독
(3) 곰팡이 식중독
(4) 화학적 식중독
1)고의 또는 오용으로 첨가하는 유해물질
2)식품 조리 가공, 저장 중에 생성되는
유해물질

본문내용: Ⅱ. 본론
2. 식중독의 분류
<원인 물질의 따른 분류>
세균성 식중독
① 감염형 식중독
살모넬라균, 장염 비브리오균 (오염균) 등
②독소형 식중독
포도상구균, 부툴리누스 등
독성물질에 의한 식중독
자연독 식중독
① 식물성 자연독에
의한 식중독
무스카린, 무스카리딘,
솔라닌등
② 동물성 자연독에
의한 식중독
테트로도톡신, 색시톡신 등
곰팡이 식중독
곰팡이독에 의한 식중독
맥각, 황변미 독소 등
화학물질에
의한 식중독
① 고의 또는 오용으로 첨 가되는 유해 물질
식품첨가물, 메탄올, 농약류
②조리기구, 용기, 포장에 의한 유해물질
종이류, 금속 제품 등
③ 식품제조 과정 중에 혼 입되는 유해 물질
비소, PCB
④ 식품 조리, 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질

지질의 산화 생성물, 니트로소아민

(1) 세균성 식중독
- 세균성 식중독의 특징 및 분류

병원성 세균에 의하여 발생되는 전염병, 특히 경구 전염병과 세균성 식중독을 대체로 다음과 같이 구별하고 있다. 전자의 경우, 식품은 단지 병원균의 운반자의 역할을 할 뿐이며, 미량의 병원균이 체내에 침입해도 감염되지만, 세균성 식중독의 경우에는 식품 중에 일정량 이상의 원인 세균이나 세균 독소가 축적되어야 비로소 식중독이 성립되는 차이가 있다.
세균성 식중독은 식품 중에 증식이 문제가 되므로 여러 가지 조건이 갖추어지지 않으면 식중독이 발생하지 않는다. 따라서 다음과 같은 일정한 조건이 있어야 한다. 첫째, 식품이 세균의 증식에 필요한 영양소나 수분을 함유해야 한다. 둘째, 세균의 발육에 알맞은 온도와 습도를 가주어야 한다. 셋째, 원인 세균에 따른 특정한 음식물이어야 한다.

세균성 식중독은 그 발병 형태에 따라 감염형, 독소형으로 분류하는 것이 일반적이다. 감염형은 살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성 대장균 등과 같이 세균에 의해서 일어난다.
식품 내에 이들 세균이 증식하고 있는 상태에서 그 생균을 대량으로 식품과 함께 섭취함으로써 이것이 장관에 작용하여 발병한다. 독소형은 보툴리누스균과 포도상구균에 의한 식중독과 같이 식품 중에서 세균이 증식할 때에 생기는 특유의 독소에 의해 발병하는 경우이다.

1) 감염형 식중독
1. 살모넬라균에 의한 식중독
살모넬라는 1885년에 살몬과 스미스가 돼지 콜레라의 병원균을 발견한 것을 기념하여 이와 유사한 성상을 보이는 세균류에 붙인 속명이다. 이 균은 일명 가트너균이라고도 하며, 현재 살모넬라엔테리티디스로 부르는 것으로 역사적으로 가장 오래 전에 발견된 식중독균이다.

․성상과 특징 - 이 균은 장내 세균과에 속하는 포자가 없는 그람 음성의 간균으로 편모가 있으며, 운동성을 가진다. 발육 최적 온도는 35~37도이고, pH는 7.0~8.0이며, 통성 혐기성이다. 살모넬라균은 포자를 형성하지 않는 균 중에서는 상당히 저항성이 강한 균이며, 60도에서 20분 정도 가열하면 사멸한다.
․중독증상 - 살모넬라 감염에 따른 식중독의 잠복기는 경우에 따라 다르나 8~48시간(보통12~24시간)이다. 주요 증상은 심한 위장염 증상인 복통, 설사, 발열 등이며, 전신 권태, 식욕 감퇴, 두통, 구토, 현기증 등을 수반한다.
․원인식품 및 감염경로 - 원인 식품으로서 어패류와 그 가공품이 가장 많으며, 이 밖에도 육류 및 그 제품, 어육 연제품, 우유 및 유제품, 생과자 등이 있다. 살모넬라균에 의한 식중독의 오염원으로 과거 중요시하였던 것으로는 쥐를 들 수 있다. 그러나 근래에 와서는 가축,가금류의 장관 내에 이 균

참고문헌: 한국 직업 능력 개발원. <식품 위생>. 교육인적자원부. 2007

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