일본의 음식문화3
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일본은 4면이 모두 바다로 이루어진 만큼 일본 식생활은 어업으로 발전하였고 일본요리 또한 주재료가 바다에서 생산되는 풍부한 생선이나 조개류나 해초 등으로 발달하였다. 그 후 불교(절)요리와 함께 발전하여 외국문화를 빨리 받아들인 일본은 중국과 몽고 등 동남아시아의 요리를 변형하고 일본 사람들의 입맛에 맡는 소스와 재료를 이용하여 일본요리가 발전해왔다. 본선요리, 정진요리, 불교의 절 요리, 남반요리, 중국요리, 회석요리 등으로 발달하여 일본의 역사만큼이나 많은 변화 속에 성장해온 일본요리의 지금은 일본의 경제만큼이나 성장하여 세계적인 요리가 되었다. 현재의 일본요리는 懷席料理(가이세키요리, 회석요리) 연회행사와 초청모임. 祝料理(축요리) 결혼식회수(한갑 77세) 미수(진갑 88세)와 같은 축하 연의 음식과 연중행사 정월, 신정, 성인의날, 여성의날, 어린이날, 칠석날, 오봉절, 추석등 명절에 즐기는 음식과 일반 대중 음식 등으로 구분 할 수 있다.
1. 초밥(스시)의 역사
초밥은 옛날 일본에서 생선을 저장하는 방법에서부터 출발했다고 전해지고 있다. 초밥의 기원은, 기원 전 4 세기 무렵의 동남아시아로 거슬러 올라간다. 귀중한 단백질을 보충하기 위해, 쌀 안에 짜게 물고기를 담가 발효시킨 어육 보존법이라고 되어 있다. 내장을 빼낸 물고기를 쌀밥에 담가 쌀밥의 자연 발효에 의해서 물고기의 보존성을 높인 음식이었다. 이 초밥을 「 なれずし 」라고 부르고, 수십일 부터 수개월 경과 했을 때 물고기를 꺼내, 물고기만 먹고 쌀은 버렸다.
2. 우동의 역사
일본이름을 갖고 있는 우동(うどん)은 헤이안시대인 서기 806년 당나라에 유학했던 승려 고보(弘法) 대사가 가가와현 고마쓰(小松)마을로 돌아오면서 시작됐다고 한다. 그는 밀가루를 펴 그 안에 고기·채소 등 소를 넣고 삶은 음식 ‘곤돈(こんどん·混沌)을 만드는 기술과 재료인 밀을 가지고 들어왔다. 만두에 가깝던 ‘곤돈’은 시간이 흐르면서 국수의 형태로 변해 지금의 우동이 됐다는 것. 17세기 에도시대부터 메밀국수와 함께 널리 퍼진 우동은 재료와 맛에서 다양한 진화를 거듭했다. 특히 얹은 고명에 따라 달달하게 졸인 유부를 넣은 기츠네(여우) 우동. 자잘한 튀김가루를 넣은 다누키(너구리) 우동. 새우튀김을 얹은 에비덴 우동 등 재미있는 이름까지 더해져 스시(생선초밥)·사시미(생선회)와 함께 일본 요리 세계진출의 선봉장이 되고 있다.
3. 라멘의 역사
라멘은 중국의 면류 중 하나인 라민((拉=손으로 뽑아내어 만드는 면)에서 왔다고 일컬어지고 있다.
1665년 미토코몬(水門), 즉 토쿠가와 미츠쿠니(*川光=토쿠가와 막부를 세운 토쿠가와 이에야스의 증손자뻘에 해당. 미토지방의 통치자였으나, 은퇴 후 전국을 돌며 서민들의 생활을 시찰, 관리들의 부정부패를 감시하였다는 전설적 인물)가 중국에서 찾아온 유학자 주순수(朱舜水)가 만든 국수를 먹었다는 이야기가 있다. "이것이 라멘이다"라고 하는 사람들도 있으나 중국에는 라멘이라는 것이 존재 하지 않으므로 이것이 현재의 일본의 라멘이라고는 하기는 어렵다.
그러나 확실히 알 수 있는 것은 메이지(*明治=(1868~1912), 1867년의 메이지 유신(明治維新) 이후로 천황 중심제 및 부국강병을 주창한 일본의 개화기) 중기 무렵에 요코하마에서 차례차례로 난쿄쇼바의 야타이(屋台=포장마차)들이 개업하기 시작한 즈음부터 야타이(*屋台=포장마차)에서 가볍게 먹을 수 있는 중국풍의 소바가 등장한다.
그리고 1910년에 아사쿠사(*草=토쿄의 대표적인 서민 상점가)의 라이라이칸(軒)이 점포 내에서 라멘을 발매하게 된다.
그 후로 삿포로(*札幌=홋카이도의 가장 중심지이자 도청 소재지) 라멘은 1923년 타케야 쇼쿠도(竹家食堂)의 창업으로 인해 등장하게 된다. 다만 이것은 미소 라멘(*味ラメン=일본식 된장을 스프의 주재료로서 만드는 라멘의 종류. 삿포로 라멘은 본래 이 미소 라멘 종류가 가장 유명함)이 아니라 쇼유 라멘(*油ラメン=일본식 간장을 스프의 주재료로서 만드는 라멘. 토쿄 등 칸토(東) 지방 등지에서 유명)이 메인이었다.
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