[식품가공]치즈

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2005.03.17 / 2019.12.24
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목차: 1. 치즈의 정의

2. 치즈의 분류 및 명칭
2.1- 치즈의 분류는 수분함량의 차이에 따른 굳기와 숙성방법에 따른 분류
2.2- texture에 따른 분류
2.3- rind에 의한 분류
2.4- 치즈 메이킹 과정에 따른 분류

3. 치즈의 역사
3.1 - 치즈의 발견
3.2 - 치즈의 발전배경
3.3 - 공장에서 생산되기 시작한 치즈
3.4 - 우리나라의 치즈
3.5 - 치즈의 발달

4. 치즈의 제조 방법
4.1 - 천연 치즈의 제조법
4.2 - 가공 치즈의 제조법

5. 치즈의 종류
5.1 - 대표적인 시중의 치즈종류
5.2 - 나라별로 분류한 치즈의 종류
5.3 - 대표적인 치즈들의 특성에 따른 분류
5.4 - 1 부드러운 소프트 치즈 (Soft Cheese)
5.4 - 2 조금 단단한 세미 하드 치즈 (Semi-Hard Cheese)
5.4 - 3 아주 단단한 하드 치즈 (Hard Cheese)
5.4 - 4 회사별 치즈의 종류 및 특징

6. 산업현황

7. 치즈의 보관 및 기타사항
7.1 - 일반유통시 주의 점
7.2 - 가정에서의 보관법
7.3 - 특정치즈의 보관방법

8.치즈의 영양학적 측면

9.가공치즈와 천연치즈의 HACCP 적용기준

본문내용: 1. 치즈의 정의
전유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등의 원료유를 유산균에 의해 발효시키고 rennet등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청(whey)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품을 말한다. 가공치즈는 이렇게 만들어진 자연치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다.
① 자연치즈 - 원유 또는 유가공품에 유산균 , 단백질 응유효소 , 유기산 등을 가해 응고후 유청을 제거하여 제조한 것
② 가공치즈 - 자연치즈를 주 원료로 하여 이에 식품 또는 첨가물 등을 가한 후 유화시켜 제조한 것
2. 치즈의 분류 및 명칭
2.1- 치즈의 분류는 수분함량의 차이에 따른 굳기와 숙성방법에 따른 분류
천연치즈
1) 연질 치즈
- 수분함량이 50%내외로 잼과 젤리의 중간정도이다. 외피는 힌곰팡이로 둘러싸여 있고 속은 노르스름한 빛을 띠며 향도 강하지 않다.
2) 반연질 치즈
- 수분함량이 45-55%정도이며 표면의 미생물이나 박테리아, 푸른곰팡이등에 의해 숙성된 치즈이다.
3) 경질치즈
- 가장 많이 사용하며 다양한 종류를 가지고 있다. 수분함량은 36-43%정도이다. 박테리아에 의해 눈이 있는것과 없는 것으로 나뉘고 부피가 큰 하드치즈는 외피에 파라핀을 씌워 부패를 막는 작용을 하고 보관은 0℃-1℃사이에 내장보관하며 이런 조건에서 12개월 보존된다.
4) 초경질치즈
- 수분함량은 13-34%정도이고 매우 딱딱한 치즈이며 원유나 산양유, 털지유를 박테리아로 약 1년간 숙성시켜 만든다 25℃에서 보관되어야 하며 이 상태에서 맛과 조직이 보존된다. 굳이 냉장이나 냉동보관 할 필요는 없다. 이 상태로 약 12개월 보관되며 개봉후에는 4℃이하로 냉장보관한다.
5) 유청치즈
- 프레쉬한 치즈로 보관기간이 짧으며 맛있는 우유향과 부드러움이 특징이다.
6) 반경질 치즈
- 탄력이 있고 치즈 특유의 강한 향과 부드러움이 있다.
가공치즈
- 수분함량이 43-60%정도이며 일정한 모양으로 굳힌 것으로 숙성기간이 다르고 종류가 다른 두가지 이상의 치즈를 잘게 부순 다음 유화제를 섞어 가열처리한 것이다. 저온살균이나 가열은 치즈를 숙성시키는 효소의 활동을 중지시키므로 유통기간은 증가된다. 개봉후에는 0-4℃ 냉장보관하며 6-10개월간 보존 가능하다.

참고문헌: 1.김현욱외6인, 낙농 및 식품미생물학, 선진문화사,p.229~239
2.hometown.weppy.com/~zzeromi/cheese/cheese-making.htm
3.www.cheesei.co.kr
4.http://www.wine21.com/wineschool/school/list01.html
5.http://www.usdec.or.kr/
6.http://www.kfia.or.kr/program/board/list.asp?Table=SE
7.http://www.seoulmilkcheese.co.kr/c_story_main3.html
8.http://www.koreadia.or.kr/

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