[식품미생물학] 간장, 고추장에 대하여
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- 2005.02.03 / 2019.12.24
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1.간장
간장이란?
간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
간장은 잘 삶은 콩에 자연 접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상부분을 간장, 고상 부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다.
간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다.
1)역사적 배경 및 의의
간장의 '간'은 소금기의 짠맛을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다'의 뜻 이 있다.
간장은 <규합총서>에'지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회>의 고어인 '간쟝'과 함께 사용되어 온 말이다.
고구려 고분인 안악삼호분의 벽화에 우물가의 장독대가 보이고 ‘삼국사기’에는 시문왕 3년에 왕비를 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 보아 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. ‘고려사’-식화지에는 현종 9년에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나눠 주었다는 기록과 문종6년에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀,조,된장을 내렸다는 기록으로 보아 고려시대에 이미 장류가 필수기본품으로 정착되었다고 볼 수 있다.
자료평가
- 무슨 요리제조법만 절반이고 미생물에 대한건 거의 있지도 않네요 .최악.
- kcy0***
(2011.05.15 14:09:39)
