[발효식품] 간장의 기능과 세계화 방안
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- 목차
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I. 서 론
II.본 론
1.간장의 의의
1)간장의 영양학적 목적
2)우리나라 간장 산업의 산업화 발전
3)제조방법
(1)양조 간장
(2)화학간장(아미노산 간장)
2. 간장의 기능
-약리효과
3.간장에 포함되어 있는 미생물
1)국균
2)간장 젖산균
3)효소
4)간장 양조용 효모의 육종
4. 간장의 재발효 방지와 산막효모 방지
1)간장의 재발효와 산막효모의 발생원인
2)재발효 방지와 산막효모 방지를 위한 살균조건
3)방미제
4)식품첨가물 무첨가 간장(성분에 의한 산막효모 방지)
5. 간장의 세계화 방안
III. 참 고 문 헌
- 본문내용
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I. 서 론
서양과 다르게 우리나라는 콩의 특정성분을 분리하여 이용하기 보다는, 콩 전체를 발효한 제품의 이용 비율이 훨씬 높다. 특히, 동남아 지역에서는 콩 발효기술이 조미원으로 일찍부터 발전되었다. 실제로 다양한 제품이 동남아시아를 중심으로 출현하게 되었다. 우리나라에서 콩 발효제품은 거의 대부분이 장류로 분류되어 간장, 된장, 담북장 등과 함께 청국장을 들 수 있으며 콩 발효식품은 장류 식품이라 통칭할 수 있을 것이다. 이러한 콩 발효식품은 미생물의 작용에 의해 콩 단백질, 탄수화물과 지방이 변화가 생기게 된다. 이와 같은 반응으로 새로운 물질을 만들기도 한다. 콩 발효가 일어나는 변화 중 특히 콩 단백질이 분해되어 생성되는 각종 펩타이드와 아미노산 등이다. 현재, 한국의 연구자들에 의해서 콩을 발효했을 때 나타나는 다양한 생리활성물질들이 확인되고 있으며, 특히 전통 장류에서 항암, 면역 증강 효과 등이 다양하게 밝혀지고 있어 소비자들의 관심을 끌고 있다. 특히, 관심을 보이는 것이 발효를 거치는 동안 콩에 존재하는 이소플라본이라는 성분이 감소하기 보다는 증가하고 더 흡수되기 쉬운 형태로 변화하는 것이다. 이소플라본은 다양한 질병에서 연구되고 있으며, 식용으로 이용되는 식물 중에 대표적으로 함유되어 있는 것이 이소플라본으로 세계적으로 관심을 보이고 있는 성분이다.(콩의 전성시대,2011)
- 참고문헌
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콩의 전성시대, 농촌진흥청, 2011
한국민족문화대백과사전, 1991
정동식품, 2011, http://honghoa.nongsarang.kr/bbs/board.php?bo_table=notice&wr_id=10
정동효외, 대두발효식품, 지성의샘출판사, 1995, p457-459
최호형, 미생물학, 아카데미서적, 2004, p574
http://hdhealthup.net/622
http://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B0%84%EC%9E%A5
박건영, 장류의 건강기능성, 부산대학교
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=louvine&logNo=110006965516
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