[식품미생물학] 젓갈류
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- 목차
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1. 젓갈의 정의
2. 젓갈의 종류
1) 지역별 젓갈의 종류
2) 종류에 따른 특성
①오징어젓
②창란젓
③어리굴젓
④성게젓
⑤갈치젓
⑥조기젓
⑦해삼창자젓
3) 일본의 유명한 젓갈
3. 젓갈의 선택 기준
4. 젓갈의 보관 방법
5. 젓갈의 성분 및 영양
1)성분, 영양
2)젓갈별 성분 특성
3)젓갈의 냄새 성분들
4)젓갈의 효능
6. 젓갈의 상업성
1)상업성 제조 공정
2)젓갈류 식품의 산업화를 위한 연구개발
3)양념젓갈의 제조원리와 제조공정
4)저염조미 젓갈의 제조
5)젓갈산업의 현황과 문제점
7. 젓갈의 식품학적 의의
- 본문내용
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1. 젓갈의정의
어패류의 근육, 내장, 생식소 및 알 등을 약 20%의 농도가 되도록 식염을 가하여 상온에서 일정기간 보관하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈 (salted-fermented sea foods) 이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 젓갈은 제조 공정이 단순하고 숙성 후의 제품은 풍미가 독특할 뿐만 아니라 소화흡수가 잘 되어 예부터 김치를 담글 때 부 원료로써 중요한 위치를 차지하고 있다. 단백질을 원료로 고농도의 소금 존재 하에 가수분해 된 것으로 저장성, 영양성, 향미성이 우수하고 제조 시 원료와 소금만을 필요로 하므로 경제적인 발효가공식품이라 할 수 있다.
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