실험조리-어묵제조

등록일 / 수정일
페이지 / 형식
자료평가
구매가격

2005.02.03 / 2019.12.24
6페이지 / hwp (아래아한글2002)
평가한 분이 없습니다. (구매금액의 3%지급)
1,100원

다운로드장바구니

Naver로그인

Kakao로그인

최대 20페이지까지 미리보기 서비스를 제공합니다.

자료평가하면 구매금액의 3%지급!

추천 연관자료

목차: Ⅰ. 실험 전 이론적 배경
1) 어묵(연제품)의 정의와 발달 배경
2) 어묵의 제조 및 가공 방법
3) 생선 비린내의 원인
4) 생선 비린내 제거 방법

Ⅱ. 실험 6-3
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험방법
4) 결과
5) 고찰

Ⅲ. 참고문헌

본문내용: 이 론 적 배 경
1. 어묵(연제품)의 정의와 발달 배경
1) 정의
- 어묵(연제품)은 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금을 넣어 으깨면 겔 형태의 고기 풀에 부재료를 넣고 증숙, 건조 등 여러 방법으로 가열 냉각시킨 겔화 제품이다.
(증숙(蒸孰): 증기로 찐다)
2) 발달 배경
- 일본에서 창안 된 것으로 어육에 소금을 넣고 고기갈이 하여 만든 고기 풀을 구워 먹었다. 후에 가공 방법이 발달하여 현재의 연제품 형태로 발달되었다.

2. 어묵의 제조 및 가공 방법
- 채육 → 수세 및 탈수 → 체육 → 고기 갈이 → 조미 및 탈력 보강→ 성형 → 가열 → 냉각 →포장
1) 채육: 머리와 내장부분을 제거 후 어육채취기로 채육 한다. 이때 원료로는 주로 흰 살 생선(명
태, 대구, 조기 등)을 조합하여 사용한다.
2) 수세 및 탈수: 수세 처리를 통해 고기 중에 섞여 있는 혈액, 지방, 껍질 부스러기 등의 제거함
으로 빛깔을 희게 하고 냄새를 제거하며 탄력을 강하게 한다.
3) 체육: 육세절기를 사용하여 결체조직과 작은 뼈들을 잘게 끊어준다. 이 때 단백질의 변성을 막기 위해 어육과 육세절기를 충분히 냉각시켜야 한다.
4) 고기갈이: 3%정도의 식염을 첨가하여 30~50분정도 고기갈이를 한다. 근원섬유의 단백질을 용출시키고 충분히 수화시키는 것, 조미품등의 부원료를 고루 혼합 시키는 것이 목적이다.
5) 조미 및 탈력보강: 조미료, 광택제, 탄력보강제, 증량제 등의 각종 첨가물을 첨가한다. 조미료(설탕, 포도당, 청주, 글루탐산모노나트륨 등) 광택제와 탄력보강제로는 달걀흰자, 탄력보강제, 증량제로는 녹말이 가장 많이 사용된다.
6) 성형: 자연 응고현상이 일어나기 전에 빨리 성형해야 한다. 가열시 팽창에 의한 파열, 제품의 조직손상 및 내부로부터 변패를 일으키는 기포는 성형시 들어가지 않도록 주의해야 한다.
7) 가열: 탄력이 풍부한 겔을 형성하고 고기 풀에 함유된 세균을 사멸하는 것이 목적이다. 방법으로는 증자법, 배소법, 탕자법, 튀김법 등이 있다.
8) 냉각: 일반 연제품은 선풍기, 냉동 순환식 냉각장치를 이용한 공기냉각을 하는 경우가 많다.
9) 포장: 제품의 품질유지를 위해 제품을 직접 싸는 속포장과 제품의 보호, 선전을 목적으로 하는 겉포장이 있다.

참고문헌: 1) 어묵(연제품)의 정의와 발달 과정,
http://211.43.209.20/pages/data/1397/72396459.html, (04. 10. 19)
2) 어묵의 제조 방법, http://www.forsea.co.kr/data1/intro/yeun.html, (04. 10. 19)
3) 생선 비린내 제거 방법,
http://blog.naver.com/protoaster.do?Redirect=Log&logNO=80004165994, (04. 10. 19)
4) 서정숙. 정은자. 김옥경 공저, 생선 비린내의 원인, 실험조리실습, 효일 문화사

자료평가

아직 평가한 내용이 없습니다.

회원 추천자료

[식품영양, 실험조리] 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향

어묵(B) : 특별한 특징x, 보통수준감자전분 어묵(C) : 투명도가 가장 좋음.밀가루 첨가 어묵(D) : 비교적 단단옥수수 전분 어묵(E) : 가장 우수한 결과전분의 역할 : 망상구조의 형성을 도움소금 : 양을 상당히 많이 줄였는데도 불구, 소금 자체의 염분이 꽤 강했다는 것.치대기 : 충분한 시간동안 치대야 점성 및 어묵의 특성을 잘 살릴 수 있다는 중요성실험 고찰이주희 외저, 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리, (주)교문사, 64, 67, 259, 260page, 2008년도

어묵제조 레포트

어묵의 으깨진 정도가 우리의 주관적인 느낌과 눈짐작으로 이루어져서 오차가 발생했다. 어묵에서 비린내와 비린맛이 나고, 우리가 일반적으로 먹는 어묵과는 달라서 먹기가 힘들었다. 맛에 의한 검사가 우리의 주관에 의해서 이루어졌기 때문에 실험결과가 달라질 수 있다.4참 고 문 헌1. 실험조리/전희정/교문사/1995/p1102. 실험조리 실습/서정숙,정운자,김옥경공저/효일문화사/1997/p1523.식품조리원리/신민자,정재홍,정두레,강명수공저/광문각/200

[식품조리원리] 어묵실험

어묵을 맛볼 때마다 입안을 헹구고 맛을 봤어야 했는데 헹구지 않고 맛을 보았기 때문인지 맛을 구분하는데 어려움이 있었다.실험을 할 때 어묵을 너무 크게 빚어서 인지 예상시간이 20분을 훨씬 지나 거의 1시간이 걸렸고, 생선을 으깰 때 어느 정도가 점성이 생긴 것인지 시간을 주관적으로 측정해 상대적으로 나온 수치이기 때문에 점성에 대해 정확성이 부족했다.3. 참고문헌 강옥주, 이미경, 이영옥, 고대희, 삼광출판사

식약청에서 고시된 고시품목의 한계기준 설정 분석

실험적 데이터를 기반으로 설정 되어져야 하며, 그 기준이 현실과 동떨어진 이상적인 것이어서만도 안 된다. HACCP지정 품목의 한계기준은 일률적인 것이 아닌 영업장 사정에 따른 과학적 근거와 부합하는 합당한 범위이어야 한다. 회사 실정을 반영치 아니한 한계기준은 자신을 잡아먹는 암적인 존재가 될 수 있다. 따라서 그 설정에 있어 세심한 주의를 요한다.참고문헌HACCP기술지원센터http://haccpcenter.kfda.go.kr/haccp/bbs/pdsview.jsp식품의약품안전청http://w

[가공식품, 가공제품, 가공식품피해, 연제품, 훈제품, 유제품] 가공식품(가공제품)의 저장방법, 가공식품(가공제품)의 종류와 연제품, 훈제품, 유제품 및 가공식품(가공제품)의 피해 감소 방안 분석

김병기김철재송태희 - 가공식품의 이해, 신광출판사, 2000남궁석심우만소명환 - 식품저장 및 가공, 선진 문화사 3판 발행 18～19, 278P, 1994서기봉 - 식생활 개선을 위한 가공식품 개발 보급상의 문제점 및 대책, 농광 제 4권 제 2호, pp.16~20, 1982손태화 외 3명 - 식품가공학, 형설출판사, 2002식품 가공학 - 형설출판사, 2003신동화 - 가공제품화의 국내외 연구동향, 농업기술동향회지(ꡐ02-1호), 2002안용근 외 8명 - 현대식품가공실험, 효일문화사, 2000

오늘 본 자료 더보기

오늘 본 자료가 없습니다.

최근 판매 자료

Naver 로그인

Kakao 로그인